南瓜雪纺派

1. 南瓜底座:调整烤箱架至中下位置，预热至400°F(205°C)。将南瓜半切面朝下放在铝箔烤盘上。烤至叉子般柔软，大约45分钟。当冷却到可以处理时，将果肉刮入食品加工机中，搅拌至光滑。量出14盎司(约1 3/4杯);395克)南瓜(剩下的可以冷藏备用)。温热使用，或在密封容器中冷藏最多一周。
   

2. 在一个小碗里加水，在上面均匀地撒上明胶。静置约5分钟，直到明胶吸收水分变成半透明。
   

3. 取一个3夸脱的平底锅，加入蛋黄、糖、牛奶、肉桂、姜和肉豆蔻，搅拌均匀。把火调到中火，不断搅拌，直到混合物稍微变稠，大约5分钟。冒几个泡泡是可以的，但不要让它沸腾。
   

4. 一旦蛋奶糊变稠，把火调到小火，加入发酵的明胶搅拌。搅拌直到明胶完全溶解，没有结块，大约45秒。
   

5. 关火，加入冬南瓜和香草精。将混合物转移到一个大碗中，在冰水浴中冷却，偶尔搅拌，直到冷却到可以触摸，大约10分钟。
   

6. 瑞士蛋白霜:在一个宽壶里装满至少1.5英寸的水，在里面放一圈皱皱的锡纸作为“助推器”。放在高火上加热，直到热气腾腾，然后调节温度以保持小火慢炖。将蛋清，糖，塔塔奶油和盐混合在一个立式搅拌器的碗里。将蛋液放在铝箔垫上，放在热气腾腾的水上，用灵活的刮刀不停地搅拌和刮，直到蛋清在175°F(79°C)保持稳定，8到10分钟(如果温度似乎上升得太慢，就把火调大)。转移到装有打蛋器的立式搅拌器上，高速搅拌，直到蛋白霜变得有光泽，开始在打蛋器里打团，大约5分钟。
   

7. 将瑞士蛋白霜分成两半，保留一半备用或丢弃(见注释)。在冷南瓜混合物中加入大约三分之一的剩余蛋白霜，用灵活的刮刀轻轻折叠，直到完全融合。将剩下的蛋白霜分两次加入，直至混合。
   

8. 组装馅饼:将馅料刮入准备好的烤好的饼皮中，铺成均匀的一层。盖上松松的盖子，放入冰箱，直到馅料变硬，至少5小时，最多可以放一个晚上。
   

9. 准备好后，在派上涂上鲜奶油，撒上肉桂。用热厨师刀切成楔形，切片之间用热水冲洗刀。小心地把一个派夹滑到饼皮下面，确保它一直到每个楔形的顶端，然后就可以吃了。
   

特种设备

9英寸的玻璃深盘派盘，食品加工机，搅拌， 3夸脱平底锅，站式混合机，灵活的抹刀，厨师刀。

笔记

14盎司(约1 3/4杯);395克)罐装南瓜可以代替自制的冬南瓜。

这个配方没有用明胶片进行测试，明胶片在开花强度和用途上有很大的不同。为了达到最佳效果，可以使用无味的明胶，比如诺克斯品牌生产的明胶。

这个食谱制作的瑞士蛋白霜是雪纺派所需的两倍，因为大批量制作瑞士蛋白霜更容易成功。也就是说，如果你在制作瑞士蛋白派方面很有经验，你可以把所有的蛋白派成分减半，仍然可以得到很好的结果，而不会产生多余的蛋白派。华体会应用下载

提前制作和储存

生的派面团可以制作、成型，如果用塑料包好，可以提前24小时冷藏。购买的冬南瓜可以在密封容器中提前冷藏1周。

用塑料包好，剩下的派可以冷藏5天。