自制皮塔饼食谱gydF4y2Ba

透过烤箱门看着皮塔饼烘烤是在家做它最好的部分。当我教我的烘焙课时，烹饪专业的学生总是惊讶地看到皮塔饼像气球一样膨胀起来，似乎就要爆炸了。如果制作不当，皮塔饼就不会膨胀，中间会有一个大口袋——这是成功的皮塔饼的关键元素。gydF4y2Ba

在家烘焙皮塔饼绝对值得一试。新鲜制作的土豆和在商店里买的塑料袋土豆是完全不同的一类。它们更有嚼劲，更细腻，当你打开口袋时，它们有一种美味的酵母香气飘出来。这也不是一个很大的时间承诺:皮塔饼可以在不到两个小时内烤好和夹好三明治。gydF4y2Ba

口袋gydF4y2Ba

那么，为什么皮塔饼会有口袋呢?它的结构、湿度和热量都很重要。当薄薄的皮塔饼面团放在烤箱里的热面上时，会发生两件事。首先，高温开始使面团变干将面团放在顶部和底部。与此同时，它开始把皮塔饼中心的水分转化为一股蒸汽。gydF4y2Ba

当产生足够多的蒸汽时，就会产生压力，把皮塔饼从中间推出，使其膨胀。因为它的外部已经开始凝固，所以它的强度足以抵抗破裂，将蒸汽泡困在里面。gydF4y2Ba

我还喜欢在面团里放一些全麦面粉来调味。不过，全麦可能比较棘手，因为它不会像普通面粉或面包面粉那样产生面筋，而我们需要面筋来让面团有足够的弹性，以便在中央气囊周围膨胀。gydF4y2Ba

我发现使用20%的全麦面粉达到了完美的平衡，使面团比用普通面粉做的更美味，更有坚果味，同时也不会破坏它的结构。gydF4y2Ba

规则一:揉好面团gydF4y2Ba

皮塔饼是一种发酵面包，这意味着它必须经过几个阶段:混合、打样、成型、最后打样和烘烤。gydF4y2Ba

和所有的酵母面包一样，确保你的液体(在这里是水)处于合适的温度，以使酵母苏醒，开始发酵面团并产生二氧化碳。温度在105°F(41°C)左右，不要超过120°F(49°C)，否则酵母会开始死亡，这是残酷的。gydF4y2Ba

混合，直到形成我们面包师所说的“蓬松团”。这时，几乎所有的面粉都加入了，混合物几乎变成了面团，但仍然相当粗糙。做皮塔饼的时候，我喜欢用手揉面。这一方面是因为我喜欢面团的感觉(我能说什么呢?)，另一方面也是因为我能感受到面筋的发酵程度。我们要的是发育良好的面筋充足的面团，这样它在烤箱中膨胀时就能伸展开来。gydF4y2Ba

我们也不希望面团太干，因为它需要水分来膨胀。如果你在木板上揉面团，它看起来会很粘，你会忍不住加太多的面粉——这不是一件好事，因为它会吸收和困住一些必要的水分。gydF4y2Ba

因此，最好的做法是直接在搅拌碗里揉面。确保你的手是干净的!gydF4y2Ba

要做到这一点，抬起蓬松的上半部分，把它拉向你，然后把它自己折叠起来。接下来，用你的手指或手背把面团推开。把碗转四分之一圈，然后重复这个过程。gydF4y2Ba

如果面团粘在碗底也没关系，但如果太粘在碗边，你可以用塑料刮板把它刮出来。虽然在这个阶段它仍然会让你觉得黏腻，但当你继续揉的时候，你会发现它会变得不那么黏腻了，因为面筋会逐渐形成，面粉也会从液体中变得更水润。如果整个面团看起来太湿太黏，就只加少量面粉。gydF4y2Ba

继续揉10分钟左右。你要寻找的是良好的面筋发展:面团应该是柔软而有弹性的，但不像一团仔细咀嚼的口香糖那样紧。如果你拉面团，你应该会感到一些阻力。gydF4y2Ba

所有这些体力劳动对你来说是不是很无聊?好的,你gydF4y2Ba可以gydF4y2Ba用立式搅拌器来代替，尤其是当你要搅拌两倍的时候。用面团钩低速搅拌8分钟。gydF4y2Ba

规则2:卷薄皮塔饼gydF4y2Ba

把皮塔饼擀成不超过四分之一英寸的厚度。这是最重要的规则之一，因为面团要足够薄，热量才能迅速渗透到面团中心，产生一股蒸汽，扩大面团袋gydF4y2Ba之前gydF4y2Ba面团变得太硬了。gydF4y2Ba

如果面团太厚，在烤箱的热度使面团中心膨胀之前，它就会变得过于紧实。下面的照片显示了皮塔饼太厚时会发生什么。不吹牛!gydF4y2Ba

规则3:使用烙铁和热烤箱gydF4y2Ba

一个非常热的烤箱是必须的，这样才能让里面迅速喷出蒸汽。如果烤箱的温度太低，蒸汽就不会把皮塔饼吹起来，你就会把皮塔饼弄得面糊。把烤箱调到最大，用烤箱预热gydF4y2Ba烘焙钢gydF4y2Ba或者石头，*保留热量，因此有助于蒸汽的产生。gydF4y2Ba

这需要迅速完成——只需2到3分钟——所以不要在皮塔饼烤着的时候跑掉。只要他们一喘气，就完事了。过度烘焙会让它们变得又硬又干。gydF4y2Ba

*如果你没有烤炉，你可以在烤炉里烤皮塔饼gydF4y2Ba铸铁煎锅gydF4y2Ba代替。gydF4y2Ba

规则4:烘烤前不要撕破皮塔饼gydF4y2Ba

擀好皮塔饼后，试着不要在烘烤前把面团撕破。这样做会造成一个弱点，可能会在皮塔饼膨胀时失效，阻止它完全膨胀。注意左边的皮塔饼，在进入烤箱时有轻微的裂口，它不像另一个那样膨胀:gydF4y2Ba

规则5:烘焙前将皮塔饼翻转过来gydF4y2Ba

在制作皮塔饼的多年过程中，我开始注意到，皮塔饼从烤箱里出来后，顶部比底部薄得多。最后，我意识到这与最后的打样步骤中上升到面团表面的空气袋有关。gydF4y2Ba

解决方法:在烘焙前翻转面团，将其顶部朝下放在烘焙石上。(这个技巧也保证了夏巴塔面包气孔的均匀分布。)gydF4y2Ba

规则6:用毛巾把烤好的皮塔饼包起来gydF4y2Ba

你知道那些皮塔饼，当你试图打开它们时，它们就会裂开，无法正确地塞进去?那是因为它们太干燥了。为了防止这种情况发生，当它们刚从烤箱里出来时，就用干净的厨房毛巾把它们包起来。布能留住足够的水分，同时也能让皮塔饼呼吸;用塑料的话，它们会出汗，变湿。gydF4y2Ba

规则7:在灶台上完成gydF4y2Ba

无论我怎么努力，我的烤箱都无法做出像在炙热的木烤炉里烤出的那种漂亮的焦皮塔饼。即使是肉鸡也太挑剔了，无法产生一致的效果，有时会烧坏表面。gydF4y2Ba

解决方案?把皮塔饼放在铸铁煎锅里，放在炉子上烤焦gydF4y2Ba后gydF4y2Ba烘烤。这样一来，皮塔饼不仅看起来更好吃，烧焦的味道也增加了一层烟熏味。gydF4y2Ba

现在你只需要一大盘gydF4y2Ba鹰嘴豆泥gydF4y2Ba．gydF4y2Ba