发酵粉如何影响我的饼干?

我们会说饼干的，但首先，说说历史。

发酵粉是一种二合一的化学膨松剂，由粉末状碱(碳酸氢钠)和粉末状酸(最初是酒石酸)混合而成。当面团或面糊湿润时，会发生化学反应，产生二氧化碳气体，使饼干、蛋糕和煎饼膨胀。因为发酵粉结合了酸和碱，它不需要像酪乳或酸奶油这样的成分来激活碳酸氢钠，让牛奶甚至水来引发反应。华体会应用下载

早在互联网出现之前，人们在家里就知道如何用小苏打和塔塔奶油做同样的事情，所以发酵粉并没有立即取得商业上的成功。为了使发酵粉比自制的替代品更实惠，制造商们用磷酸单钙(由钙和磷在国内生产)取代昂贵的酒石酸(一种进口的酿酒副产品)，从而降低了成本。

即便如此，发酵粉直到19世纪90年代才真正流行起来，当时公司推出了添加硫酸铝钠的“双重作用”配方。虽然这种不溶性结晶粉末本质上是酸性的，但除非完全融化，否则它拒绝与碳酸氢钠相互作用，直到加热到140华氏度以上才会发生反应。

那么为什么要用两种酸呢?在双作用配方中，这种对水分敏感的酸是用来发酵(不是发酵!)面团，向面团中注入二氧化碳。然后，热敏酸在蛋糕和饼干最需要它的时候开始发挥作用——大约在烘焙过程的中途，软面糊和面团有崩溃的危险。

不要用自制的发酵粉

现代发酵粉如此有效的原因是它的双重作用，这也是为什么我不建议在家DIY替代品。总比什么都没有好，但根据食品生产手册在美国，这种“单作用”发酵粉在进入烤箱之前就消耗了75%的二氧化碳。

也就是说，饼干比蛋糕要宽容得多，部分原因是它们相对较低的水分含量阻止了碳酸氢钠和酸在黄油融化之前真正相互作用(因此，饼干面团很乐意在冰箱里冷藏)。在双作用公式中，没有必要害怕;最坏的情况是，第一剂二氧化碳被浪费掉了，而第二剂还没来得及进入烤箱。

除非出现某种饼干危机，需要在配方中反复搅拌(或反复搅拌)，否则单作用发酵粉几乎已经过时了。当饼干需要发酵粉时，“双重作用”的部分就不用说了。

我的饼干需要多少发酵粉?

一份食谱所需的确切数量取决于饼干烘烤的时间，也就是说，二氧化碳的供应需要持续多久。每5盎司面粉中大约有一茶匙;薄而脆的饼干可能需要少一点，厚而有嚼劲的饼干可能需要多一点。

即使没有发酵粉，充分充气的面团仍然会因蒸汽而膨胀。如果在饼干凝固前供气中断，松软的面团就会自行塌陷。如果这个过程一直持续到最后，气泡就会被保存下来，成为饼干的碎屑。

发酵粉只是将二氧化碳加入到等式中，提供更大的压力，促使面团散开和出去了。如果没有面包面团那样发达的弹性，饼干中的面筋就会很快断裂，而不是拉伸，沿着表面开裂。这就给了饼干熟悉的外观，但如果你继续用更多的二氧化碳推面团，这些裂缝只会加深。

在这一系列的照片中，你可以看到当我们增加发酵粉的时候，饼干会变大一点，但只是在一定程度上。最终，这种反应是如此强烈和剧烈，以至于它实际上会导致这些气囊破裂和崩溃，从而产生更致密、更狭窄的饼干。

所以，与普遍的看法相反，过量的发酵粉不会使饼干变蛋糕。发酵粉只是调节空气细胞的膨胀——不管面团能不能膨胀处理这种膨胀依赖于麸质。华体会体育手机端APP相对酸性、瘦肉、低糖和高水分的食谱有利于面筋的形成。华体会体育手机端APP那些相对碱性、营养丰富、高糖和低水分的食谱就不会。你不能用发酵粉来改变这一点——你只能在面团中加入比它在一定时间内燃烧掉的更多的化学物质，留下一种奇怪的味道。

使用发酵粉，品牌不重要

你用的双效发酵粉的牌子并不那么重要。不同的公司使用不同的淀粉、碱和酸的混合物，有些公司可能会提供不同的认证(无麸质、犹太洁食等)，但它们的配方都是在相对相同的程度上产生两阶段反应。

我把Clabber Girl放在家里，但我对它没有什么特别的忠诚(我的一站式化学品店山姆会员店(Sam's Club)卖的就是它)。它的配料和120年前普及的发酵粉是一样的，所以我想华体会应用下载这是久经考验的。

在比较标签时，要记住发酵粉中的成分是用来促进化学反应的。华体会应用下载除非出现问题，否则这些成分不会出现在最终产品中。华体会应用下载例如，你不可能在饼干中尝到硫酸铝钠的味道，因为它不存在:它与碳酸氢钠反应，生成二氧化碳、钠、水和氢氧化铝(一种无味的矿物质)。与此同时，被吹捧为更美味的替代品的酸焦磷酸钠会产生二氧化碳、水和焦磷酸三钠——一种本质上苦涩的酸。

将发酵粉冷藏干燥

不管你选择哪种，把发酵粉存放在凉爽干燥的地方。包装上通常标明保质期为6个月，但几乎不用担心会被劣质粉末包围。

发酵粉的主要成分是玉米淀粉和碳酸氢钠，即使在华体会应用下载恶劣的储存条件下，它们也非常稳定，而发酵粉中最重要的酸是不能与水反应的。假设，这种对水分敏感的酸可能会过早被激活，但作为该反应的副产品，液态水将会产生，导致玉米淀粉明显地成饼、结块和丸子。

坏饼干?这可能不是发酵粉的错

我个人的理论是，缺乏通风(来自脱脂或超软黄油)是可靠的食谱有时会失败的真正原因。华体会体育手机端APP

看看吧，两种甜饼的发酵粉含量是一样的。我用室温黄油做了左边的那批，用立式搅拌器搅拌，而不是在糖里加奶油。我把冷却的黄油和糖搅拌到松软。

经过适当的搅拌，让无数的小空气泡在一起，让二氧化碳膨胀，我的糖饼干膨胀得很轻。没有空气在面团中提供立足点，二氧化碳就像隧道一样从面团中冒出来，形成丑陋的虫洞。看到那些黑点了吗?

如果你不明白打奶油的重要性，或者不明白软黄油不能保持空气的事实，就很容易责怪“坏”的发酵粉。所以，与其扔掉一个完美的罐头，不如检查一下你的技术。在我的烘焙生涯中，在10年的专业厨房工作中，在5年的网上菜谱故障诊断中，在写一本食谱的正式食谱测试过程中，我还没有遇到过一次因泡打粉而导致的失败。华体会体育手机端APP

话说回来，我从来没被闪电击中过。从技术上讲，这是有可能发生的，但正如孩子们所说，这种可能性并不会对你有利。

如果你仍然担心，在一个高杯的底部放一汤匙双效发酵粉，加入三盎司的沸水，看着它起泡。如果没有，检查一下包装上的日期，然后给我发一封电子邮件——我正试图确定现实世界的上限，但还没有找到。