荷兰制可可粉和天然可可粉有什么区别?

厨房里有一种刻板印象，面包师一丝不苟，每样东西都是按克量的。他们严格遵守指令，而美味的厨师们则以瑞典厨师的方式将食物扔进锅中。

有时我真希望我也能那样烤，但说实话，我经常用freestyle和代用品。以可可粉为例，它主要有两种，自然而且荷兰法．你能用一条路代替另一条路吗?还是走人迹多的那条路更好?

答案是:这取决于你烘焙的是什么，但无论如何，这两个品种的味道是不一样的。

那么可可粉到底是什么呢?

可可粉是可可豆发酵、干燥和烘烤后的固体残渣。可可豆被敲成粒，然后被研磨成一种由可可固体悬浮在几乎没有味道的可可脂中的糊状。加工人员提取黄油后，剩下的是易碎的固体，然后将其磨成细粉末。所以可可粉是巧克力味道的核心，没有任何额外的脂肪、糖或牛奶来阻碍。

天然可可粉

pH值:5到6点之间。
味道简介:回味强烈，几乎有柑橘味。

如果你制作的是天然可可粉，那就完了。巧克力是天然的酸性物质，所以天然可可粉的pH值通常在5到6之间(作为参考，水的pH值是7，正中间)。这种酸度与天然可可的味道相得益彰，给可可带来了一种尖锐的、近乎柑橘水果的回味。记住，就像巧克力棒一样，不同品牌的可可粉口味不同。虽然所有的天然可可都有一些共同的特征(苦和涩)，但根据可可豆和它的制造方法，味道会有所不同。在大多数美国超市，天然可可是最常见的可可品种——想想好时、吉拉德利和沙芬伯格。

荷兰制可可粉

pH值:7.
味道简介:顺滑、醇厚，带有泥土、森林的气息。

令人失望的是，这确实如此不意思是它穿着小木鞋。荷兰制可可粉(有时也被称为“碱化”、“欧式”或“荷兰制”)是用碳酸钾溶液洗涤的，碳酸钾溶液将可可的酸度中和到pH值为7。尽管所有可可粉的颜色都从浅红褐色到深褐色不等，但荷兰工艺使可可粉的颜色明显较深。

荷兰工艺可可口感更顺滑、更醇厚，常让人联想到泥土和森林的气息。还有荷兰产的“黑”可可粉，使可可粉的碱性水平达到8。这是一种苦乐参半的可可在奥利奥饼干中．

由于荷兰制可可不是酸性的，所以它不会与小苏打等碱性发酵剂发生反应产生二氧化碳。这就是为什么使用荷兰工华体会体育手机端APP艺可可的食谱通常用发酵粉发酵，发酵粉的pH值是中性的。

荷兰制可可和天然可可可以互换吗?

如果一个食谱依赖于化学发酵剂，如发酵粉和苏打水(而不是生物发酵剂，如酵母)，就像大多数蛋糕、饼干和速食面包的情况一样，它是这样写的:配料中的天然酸碱相互平衡，这样面团就可以发酵。华体会应用下载在白脱牛奶饼干例如，碱性小苏打可以中和酪乳中的酸性，从而让配方中的泡打粉解决发酵问题。

如果蛋糕或饼干的配方只要求小苏打，它可能使用酸性的天然可可。如果它只使用泡打粉，它可能会要求荷兰加工可可代替。如果菜谱需要的话这两个泡打粉和小苏打，你需要遵循配方来获得适当的酸碱平衡。华体会体育手机端APP使用泡打粉的食谱不管怎么调整都可能会涨起来，但效果并不好;最好坚持食用食谱要求的可可。

至于甜点酱汁、搅拌奶油冻、冰淇淋、布丁等，问题更多地取决于个人口味。荷兰加工可可有一种更强烈的“巧克力”味道，而天然可可看起来颜色较浅，吃起来略涩。但因为你没有使用任何化学发酵剂，你选择的可可不会对甜点的口感有太大影响。

为了了解其中的差异，我做了三种不同版本的甜点——巧克力蛋糕、巧克力布丁和热可可——一种是荷兰加工可可，另一种是天然可可。以下是他们的情况。

巧克力蛋糕

我试吃了两个巧克力蛋糕;第一种方法是使用发酵粉，一种由小苏打和酸性的酒石奶油混合而成的混合物，在加水加热的情况下，可以自行发酵焙烤食品，而不需要额外的酸。在我的测试中，两款蛋糕都发酵了，但荷兰工艺可可制成的蛋糕颜色略深，口感更松软。用天然可可粉制作的蛋糕最终效果更轻盈，面包屑结构更开放。

(注意用天然可可制成的蛋糕略带红色。这实际上是红丝绒蛋糕的灵感之一，它最初是根据魔鬼食物蛋糕的食谱制作的，突出了天然可可粉的红色。)

荷兰工艺蛋糕更丰富，有更深的“巧克力”味道，而天然蛋糕更温和。如果一定要选蛋糕的话，我会选荷兰制可可蛋糕——那种丰富的颜色、紧实的面包屑和浓郁的香草味让人难以抗拒。

第二种巧克力蛋糕的配方依赖于小苏打，它与荷兰工艺可可的效果不太好。蛋糕不仅几乎没有发酵，而且荷兰工艺可可和碱性小苏打的结合使蛋糕有一种苦涩的肥皂味。

巧克力布丁

采用荷兰工艺制作的巧克力布丁，可可的颜色要深得多，但乳脂含量并不比天然巧克力布丁多或少。荷兰工艺布丁的味道更丰富，而天然布丁的味道更清淡，更酸一点。在这样华体会体育手机端APP的食谱中，你对可可的选择完全取决于你的个人口味:浓郁的深色还是清淡的刺鼻。

热巧克力

像热巧克力这样的液体，你会发现可可的主要区别是颜色和味道。荷兰工艺的版本更朴实，但味道更醇厚;天然的可可更有果香，但也更酸。再说一次，选择取决于你想要的热可可的味道。在这种情况下，我建议尝试两种可可粉以及不同品牌和口味的搭配。例如，如果你要用辣椒和肉桂制作辛辣的热巧克力，你可能想要天然可可的水果涩味，而榛子热巧克力会与更朴实的荷兰工艺可可很好地搭配。

如果菜谱上没写怎么办?

许多食谱并华体会体育手机端APP没有明确说明是使用天然可可还是荷兰工艺可可，但美国食谱倾向于使用天然可可，因为你可以在大多数美国超市品牌中找到天然可可。(比如好时(Hershey’s)就是一种天然可可。)如果有疑问，坚持发酵规则:使用中性pH值泡打粉发酵的食谱最好使用pH值相近的荷兰工艺可可华体会体育手机端APP;那些用小苏打发酵的应该使用天然可可粉。如果食谱上同时需要泡打粉和小苏打粉，那任何一种都可以，但为了得到理想的效果，最好还是按照食谱上的要求来做。

阅读更多

• 天然可可粉使普通可可粉相形见绌
• 荷兰可可粉品尝试验
• 关于巧克力烘焙你需要知道的一切
• 如何制作你自己的巧克力酱(又名神奇外壳)，冰淇淋最神奇的配料