我可以用无糖巧克力代替可可粉吗?

黄油和糖在我的搅拌碗里愉快地搅拌，烤箱预热，我已经在梦想着新鲜出炉的巧克力饼干了。但当我打开碗柜时，我面对的是一个粗鲁的、抑制零食的现实。我以为是一盒可可粉的地方，其实是一堆盐饼干和半罐花生酱。

否认进入左阶段。“你并不真的需要那种成分，对吧?”只要用这种完全不同的食材就可以了。没有人会注意到的!”尽管否认的语气是哄骗的，我知道我得去杂货店了。

当涉及到烘焙的大多数原料时，替代品可能会很棘华体会应用下载手，因为食谱是根据非常特定的比例和化学作用制定的。华体会体育手机端APP对于可可粉和无糖巧克力，有一些技巧(也就是:数学公式……但“窍门”听起来更有趣)，你可以在紧急情况下使用，但作为一般规则，不建议使用替代。这是为什么。

让我们回顾一下我们的成分华体会应用下载

可可粉

可可粉是经过发酵、干燥和烘烤的可可豆的干燥固体残留物。可可豆被敲成粒，然后研磨成悬浮在可可脂中的可可固体制成的糊状。一旦加工者将黄油提取出来，就会留下易碎的固体，然后将其研磨成细粉。可可粉有两种不同的形式:天然可可粉和荷兰可可粉。天然可可粉保留了可可的自然酸度，而荷兰粉则用碱性化学物质中和。因此，荷兰可可的酸性较低，颜色较深，味道更醇厚。(更多的区别在这里）

一旦你知道了可可粉是什么，你就可以理解它在烘焙中的作用了。它脂肪含量低，含有高浓度的可可固体，有时还会给食谱带来酸味。

不加糖的巧克力

和可可粉一样，无糖巧克力也是由可可豆制成的糊状物。但与可可粉不同的是，无糖巧克力保留了可可脂。简单地说，无糖巧克力是一种含0%糖和100%可可的巧克力棒。因为它是由整颗磨碎的可可豆制成的，自然含有可可固体和脂肪(约55%的可可脂)。

你能轻易地用一种来代替另一种吗?

简短的回答是否定的。

长话短说就是你可以，但这是棘手的，一般不建议。这是为什么。

与不加糖的巧克力相比，可可粉的脂肪含量较低，而非脂肪可可固体含量较高。这意味着它的可可味更浓，所以要在食谱中得到相同的最终巧克力口味，你需要的可可粉比不加糖的巧克力更少。但是用一种代替另一种意味着你在改变食谱中的质量和脂肪含量，如果你不考虑这些变化，可能会给你的甜点带来麻烦。(参见下面的变通方法。)

为了测试不加糖的巧克力/可可粉替代品，我混合了两批老式巧克力糖饼干。第一批按照食谱的说明使用可可粉，筛入干食材;华体会应用下载在第二种方法中，我用可可粉代替融化的、不加糖的巧克力，并把它加到奶油黄油和糖中。否则，我就保持食材原样，不调整食谱的整体脂华体会应用下载肪含量。

用可可粉做的饼干颜色深得多，尝起来更有巧克力味，而用不加糖的巧克力做的饼干相比之下平淡无奇。为什么?没有足够的可可固体来调味饼干，没有可可的苦味，饼干太甜了。

不加糖的巧克力饼干也比可可粉饼干更脆。可可粉饼干嚼起来很香，脆脆的，而不加糖的巧克力咬起来很软，面包屑在我嘴里似乎分解了，变成了沙子一样。为什么?脂肪:不加糖的巧克力富含脂肪，饼干中脂肪过多会阻止面粉中的面筋和鸡蛋中的蛋白质使饼干粘在一起。

即使你调整了食谱中的脂肪含量，换掉一些黄油来补偿添加的可可脂，结果也不会完全相同。可以说，不同的脂肪有不同的结构和融化特性，它们都可以影响饼干的破碎方式。

顺便说一下，这就是为什么像饼干这样高脂肪、低水分的甜点通常需要可可粉而不是融化的巧克力:可可可以提供更大、更均衡的巧克力，而不会破坏饼干的脂肪含量。

但如果你必须代入……

虽然我不建议在食谱中用巧克力代替可可(反之亦然)，但你可以如果有必要就去做。诀窍是调整你的比例，以弥补可可粉中较高浓度的可可固体和无糖巧克力中添加的脂肪。

烘焙专家Paula Figoni是Johnson & Wales的副教授，Pillsbury和Ocean Spray的前食品科学家，著有烘焙原理:探索烘焙科学的基本原理根据可可粉(10%至12%)和无糖巧克力(50%至60%)中天然脂肪含量的分数计算得出了一个简单的方程。该公式假设1磅无糖巧克力等于10盎司可可粉加上6盎司脂肪。最终的食谱结果不会完全相同，但会做出相当美味的东西。

这个公式

无糖巧克力重量x 5/8 =所需可可粉量无糖巧克力重量x 3/8 =所需额外脂肪量

换句话说，如果一个食谱要求200克无糖巧克力，将这个量乘以5/8，等于125。要确定需要额外的脂肪量，用200乘以3/8得到75。因此，调整后的配方将使用125克可可粉和75克脂肪。因为大多数人的橱柜里没有纯可可脂，所以你最好的替代品是起酥油，它的水分含量低，像可可脂一样淡而无味，融化的方式也类似。

所以，如果你有急事必须做个替换，这个公式适用于从布丁到蛋糕的任何食谱。试试这个等式吧!但如果你对计算尺不感兴趣，而且把TI-83留在了10年级，那就去杂货店吧，让生活更轻松些。

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