牛奶巧克力的崛起

通过

Marissa Sertich Velie

2019年4月4日更新

白葡萄酒、浅烤咖啡和牛奶巧克力走进酒吧。

这里没有点睛之笔;只是三个不被赏识的可吃的人在同情他们的不足。你看，在这个过程中，我们的文化将牛奶巧克力视为孩子的东西，降级为廉价的兔子、夹心饼干和非常甜的甜点，而我们为更精致的口味保留黑巧克力。

这样做导致了一种偏见，认为黑巧克力在某种程度上天生就比牛奶巧克力更复杂，质量也更高。我来告诉你，那是胡扯。

高可可不代表高质量

市面上有很多漂亮的黑巧克力，但也有一些几乎不能吃。牛奶巧克力也是如此。劣质牛奶巧克力味道平淡，含糖量高得让人牙疼。但一款制作精良的咖啡既体现了可可的复杂特性，又提供了牛奶的所有功能，从温暖的焦糖到酸味都有。

让我们退一步来看看牛奶巧克力到底是什么。像所有的巧克力一样，牛奶巧克力是可可固体悬浮在可可脂和其他脂肪中，有时添加糖以增加甜味。在美国，牛奶巧克力必须至少含有10%的可可固体和12%的牛奶固体;黑巧克力的可可含量较高，牛奶固体含量可能不超过12%。

正如我们在巧克力烘焙指南在美国，巧克力的可可含量与质量无关:

虽然(可可)百分比能透露你摄入了多少可可，但它并不能告诉你巧克力酒和可可脂的比例。因此，一块标有75%的巧克力可能含有所有的巧克力酒而不添加可可脂，而另一块标有75%的巧克力只含有60%的巧克力酒和15%的可可脂……深色条并不一定比其他条好。它只是提供了不同的强度和质感。

什么做做好吃的巧克力?它可以归结为一个多方面的生产过程，从选择优质的豆类到巧妙的加工、回火和处理。巧克力制作者的每一个决定都会影响到最终的味道。对烘焙时间的控制、对额外原料的选择，甚至是让最终产品在到达顾客面前之前放一放，都能极大地改变巧克力棒的质量。华体会应用下载牛奶巧克力和黑巧克力都是如此。

随着美国消费者对高质量的巧克力越来越好奇——打破他们的巧克力外壳，如果你愿意，手工巧克力制造商正以更多样化和更广泛的产品满足他们。其中一些是用海盐、咖啡豆、干果和坚果调味的黑巧克力棒。但这也意味着更高质量的牛奶巧克力，和黑巧克力一样好。

对于那些对牛奶巧克力的吸引力仍持怀疑态度的人，我有什么建议?多吃点牛奶巧克力!特别是一些手工巧克力制造商一直在开发的新型牛奶巧克力，它们比大众市场的牛奶巧克力有长足的进步(我们在下面有一些推荐)。

新型牛奶巧克力

布莱恩·格雷厄姆是一家巧克力店的老板和制造商结果巧克力总部位于哈德逊河谷(Hudson Valley)，是一家从豆到棒的巧克力公司。该公司称，理想的牛奶巧克力要比黑巧克力更光滑、更柔滑。他告诉我:“牛奶脂肪的存在降低了巧克力的熔点，所以当你把一块巧克力放在舌头上时，它的味道就会爆炸。”

他没有把牛奶看作是分散巧克力风味的一种原料，而是把它当作开发新口味的机会。“由于添加了额外的成分，操纵它们的机会就更多了。华体会应用下载例如，通过在更高的温度下加工巧克力，我们可以通过与奶粉的美拉德反应产生很多类似焦糖的味道。”

与黑巧克力相比，牛奶巧克力传统上是用无害、低酸的可可豆制成的，黑巧克力制成的是醇厚但温和的甜味棒。但如今许多小批量生产商(以及一些一流的大生产商)已经转向了更美味的可可豆，以突出巧克力的强度。格雷厄姆把咖啡豆烤得稍微深一点，这样巧克力的味道仍然能穿透牛奶。

为了进一步提高巧克力的含量，包括Graham在内的许多巧克力制造商开始在牛奶巧克力中使用更高比例的可可。根据定义，牛奶巧克力必须包含至少10%的可可(和12%的牛奶固体)，但这只是最低要求。谁说你不能拥有高可可含量和牛奶的乳脂呢?这就是为什么许多巧克力制造商开发了一种叫做黑牛奶巧克力的东西，它兼具了两个世界的优点:黑巧克力明显的可可味和苦味，加上所有牛奶巧克力的奶油质地。

Fruition生产的牛奶巧克力含有高达56%的可可，所以巧克力棒保持了浓浓的巧克力风味。巧克力制造商山姆·拉托Videri巧克力工厂该公司称他们的50%黑牛奶巧克力棒是“爱的劳动”。

拉托说:“我们花了很多时间把可可粉运到一个特定的地方，我们不想用糖和牛奶掩盖它。”“我们仍然希望你能品尝到可可和烤肉的味道，但同时也能品尝到牛奶和糖的甜味。”他重新开发和调整了20到30次黑牛奶巧克力的配方，基于特定豆类的坚果味道构建了配方。关键是要创造出一致的口味，保持可可、糖和牛奶之间的平衡。

除了手工豆到巧克力棒的生产商，更大的生产商也在从超甜口味转向深色牛奶巧克力的趋势。在芙娜，美国品牌经理Marine Leman解释了该公司如何对待牛奶巧克力与他们最好的黑巧克力一样的质量期望，使每一款巧克力都独特和平衡，持久的味道。

她解释说:“牛奶巧克力的特殊之处在于，我们必须注意可可和牛奶之间的平衡。”“我们需要确保它尝起来不像糖。我们必须更加小心的牛奶巧克力，因为它们的味道较轻;在某些食谱中，或与其他食材搭配时，味道的强度可能会减弱。”华体会体育手机端APP

法若娜牛奶巧克力的可可含量在33%到46%之间，每种巧克力都有不同的特色。有些咖啡棒主打单一产地的咖啡豆，比如Bahibé(46%)来自多米尼加共和国，仍然保持着一些苦酸的味道，而Caramelia(36%)则有明显的黄油味。对于那些把牛奶巧克力和淡而过甜的甜点联系在一起的人，莱曼提醒消费者:“非常牛奶的巧克力是不同的，它们都有自己的特点。百分比并不是质量的标志。”

在佛蒙特州，劳伦·戴奇，研究和发展总监尚普兰湖巧克力他认为牛奶可以作为巧克力的增强成分。她指出，“巧克力中的乳制品味道可以是熟牛奶、鲜牛奶、奶油奶酪或脱脂牛奶。有时你甚至可以根据奶牛吃的东西来品尝牛奶的季节性!”

她发现，在开发新甜点时，她使用牛奶巧克力和黑巧克力几乎一样多。“它只是与不同的东西搭配得很好。红酒和黑巧克力比牛奶巧克力更般配，而牛奶巧克力和榛子或麦芽更般配。这完全取决于你喜欢什么口味。”

Liz Gutman，联合创始人利达比特糖果他承认:“我绝对最喜欢牛奶巧克力。这不是最时髦的回答，但却是一个诚实的回答。”就像厨师制作镀金甜点一样，古特曼通过多种纹理和互补口味来创造她的产品。“牛奶巧克力往往更甜，所以你需要找到一些东西来减少它——一点苦味、烟熏味、咸味——这样可以减少糖的含量。”

* Liddabit Sweets与JoMart巧克力在2017年。

例如，Liddabit的“The King”糖果棒(包裹着牛奶巧克力)使用浅盐花生酱牛轧糖夹在红糖-红黄油饼干和新鲜香蕉甘纳许之间。“根据应用的不同，我在牛奶巧克力中寻找非常不同的东西。我们用来蘸糖果的牛奶巧克力含量为38%;这是牛奶的高含量，但相当甜，也不复杂。这么说，我的意思是它有一种很直接的可可味——没什么特别令人惊讶的。因为巧克力棒的中心是我们想要突出的地方，所以我们并不想让巧克力本身太过突出。”

寻找牛奶巧克力

如果说有一件事是关于今天的高质量牛奶巧克力的，那就是这个领域已经变得多么多样化。有些牛奶巧克力很坚固可靠，适合一般用途的烘焙。还有一些口味微妙，直接从酒吧里品尝就很吸引人。但它们都使用添加的乳制品成分来展示可可的味道，而不是掩盖它。这里有一些生产者可以寻找。

Valrhona (Lait Bahibé， 46%):这款深色牛奶棒提供了坚果的精华和微苦的味道。它光滑而丰富，没有过多的脂肪或蜡状质地，尽管最后是愉快的黄油。巧克力的甜味很明显，但它增强了可可的自然风味，而不是掩盖了它。

沙芬·伯格(41%):这是一款适合黑巧克力爱好者的入门级牛奶巧克力。它有浓郁的可可味和泥土味，有一种类似黑巧克力的苦味，被非常温和的牛奶味和酸度所软化。

Tcho(经典牛奶巧克力，39%):Tcho的口感非常顺滑，在舌尖上均匀地融化。它有浓郁的牛奶和焦糖味，甜味最低，余味苦涩。

果味(黑牛奶巧克力加芙蓉，56%):Fruition的黑牛奶巧克力是秘鲁可可豆的绝佳展示品，可可、盐和酸的平衡恰到好处。浓郁的巧克力风味与温和的果味和苦涩的余味结合在一起。随着巧克力的迅速融化，芙蓉丝悄悄溜了出来，给舌头带来惊喜，把巧克力的味道集中在鲜明的焦点上。虽然这是一种牛奶巧克力，但它让人想起一些黑巧克力棒的辛辣。