旧金山的蒲公英为美国巧克力做了辩护

当你在食品媒体工作时，很容易成为一个愤世嫉俗的人。你的工作就是品尝所有的东西，但大多数都不是很好吃。你会注意到那些不好的事情中常见的警告信号，最终你会产生巴甫洛夫反应。多年来，我一直在品尝美国制造的“手工”巧克力，每次看到其他艺术设计的美国品牌，我就会口干舌燥。这样会太酸太涩我的舌头告诉我，它会融化成块状的沙子．

所以我第一次尝试的时候有些不情愿蒲公英的巧克力三年前去旧金山的时候事实上，我品尝过的每一家善意的美国酒吧都令人失望，而且没有任何迹象表明这家酒吧会有所不同。那口干得快要吐了。

你知道这是怎么回事。等待我问道，这是…好吗?不，真的好吗?然后是坚果和白兰地的炸弹，脆脆的酸度与可可的丰富性相平衡，融化后干净而光滑。这巧克力应该是复杂而有活力的，但平衡，而不是精神错乱。如果我的话还不够好，考虑一下大卫Lebovitz的或Ruth Reichl蒲公英的巧克力目前有六款口味各异的巧克力，展现了对美国巧克力所擅长的精准酸度和果味的欣赏，但也总是在探索和深化其他口味——比如坚果、蘑菇和白兰地——加上一种绵长的融化感，在舌头上徘徊，不会超过它的受欢迎程度。

蒲公英并不是目前唯一一家生产美味巧克力的美国公司实现，迪克•泰勒,流氓所有这些都是优秀的品牌，也能与欧洲和拉丁美洲的最好品牌相媲美。但蒲公英作品的浪漫让人难以自拔，因为在今天这个自封为“工匠”的美食世界里，像蒲公英这样的挑剔的宠儿很少有能力支撑他们得到的赞誉。

你以前听过他们的故事。两个精通技术的家伙在加州北部的一个车库里成立了一家公司，他们拥有更多的macguyed设备和进取心，而不是良好的判断力和培训。他们从小规模开始，赢得了一群书呆子粉丝获得奖项和热烈的赞扬．五年后，蒲公英已成为美国巧克力界最热门的品牌之一。等待购买他们巧克力的名单上有400多家店。

那么，问题是，他们做对了什么，而其他许多美国公司做错了什么?

“当我2008年开始接触巧克力时，美国有六家手工巧克力公司。现在，即使在过去的两年里，我也会听说三到六个月前新开了一家，而我从来都不知道。”

Eagranie刚才他是一位加拿大巧克力专家、作家和教育家，他对美国手工巧克力的繁荣有一个自上而下的看法。除了教学和关于巧克力的写作之外，她还担任了美国巧克力协会的评审团成员国际巧克力大奖“她一直在品尝和评估新的巧克力。如果你看去年比赛的美洲大陆地区决赛选手数一数来自美国的奖牌获得者，你会发现19个奖牌中只有5个是金牌。如果巧克力是一项奥林匹克运动，我们的民族精神将被摧毁。

我问他，为什么在美国企业比以往任何时候都多的情况下，出席颁奖典礼的企业却很少。她认为一些高质量但味道微妙的美国品牌可能被忽视了，而青睐味道浓烈的巧克力——这是任何口味调查都存在的问题——但她也指出了关于任何手工食品的一个简单事实:“我诚实地认为，巧克力制造商需要大约五年的时间才能真正知道他们在做什么。做得最久的人做得最好。”

现在进入第二个十年，美国手工巧克力产业才刚刚开始大步前进。新的传统需要时间来证明自己，在美国，绝大多数手工巧克力仍然更多地是由业余爱好者的热情和实验推动的，而不是像欧洲和拉丁美洲那样长时间的高质量生产。美国制造商的小批量生产也意味着很难控制豆子中的变量，这对欧洲大狗来说不是问题，他们混合不同来源的豆子以获得一致的口味和质地。

与此同时，巧克力爱好者不得不面对一个产业臃肿的金小腿也不乏媒体以所谓高质量的当地手工食品为旗号，赞美那些白垩色、无味或焦味的酒吧。我品尝过的大多数美国巧克力都偏酸偏涩，很少有欧洲和许多拉美巧克力特有的坚果味和烘焙平衡感。

Yuh将美国人对巧克力的典型做法描述为“纯粹主义”，通常是轻度烘焙，以展示来自不同地区的可可豆的个性。如果做对了，你就会对巧克力的果味风土进行一次可爱的探索，Yuh称之为“豆之真”。做错了，你就会口干舌燥。

纯粹主义的方法还意味着除了单独研磨可可豆得到的可可脂外，几乎不需要添加额外的可可脂。许多巧克力制造商在巧克力中添加额外的这种蜡状的、基本上没有味道的物质，以使巧克力变得柔滑、融化;但这样做也会抑制巧克力更激进的一面，如果你想保留可可豆的浓缩风味，这是一种拒绝。因此，“很多时候，巧克力制造商得到了他们想要的口味，但没有得到质地。这种巧克力可以有一种糖霜般的质地，”Yuh解释道。

这是一个技术问题。要使巧克力光滑细腻，需要研磨粗固体颗粒，直到它们在富含脂肪的可可脂中乳化，这一过程被称为混合，将巧克力通过大型石制研磨机，直到它变成一种奶油状、无砂砾的物质。要正确地做这件事是很棘手的，而且监督起来也很费力，但如果你做对了，你就会得到美味、融化流畅的巧克力。搞砸了，是的:口干。

我联系了蒲公英(Dandelion)的托德·梅森尼斯(Todd Masonis)，了解他的公司是如何打造这种平衡而坚定的口味和奶油质地的。蒲公英的品尝酒吧-除了一款100%的可可，其余70%的可可都是由可可豆和糖制成的(没有额外的可可脂或调味料)，但它们是令人愉快的奶油状的，坚硬的脆皮让位于浓密、奢华的融化。

这些木条确实和豆子很像;马达加斯加产的安巴尼亚(Ambanja)一开始是深色的果实，最后以明亮的酸度结束，而利比里亚的植物布托(Butuo)则充满了美味的烟熏和木材味。

“你可以说最大的不同是我们使用的豆子，”马森尼斯说，“但很多制造商使用的是完全相同的豆子。”蒲公英并不是唯一一家从优质农场寻找高品质、低产量可可豆的美国公司，他们并没有声称自己得到的可可豆比其他公司更好。其他一些生产商从蒲公英合作的农场购买——在某些情况下，蒲公英可能会出售的豆子数量完全相同。

然而，他们确实采取了一个其他巧克力制造商都不会费心的额外步骤:当货物到达他们的旧金山工厂时，手工对咖啡豆进行分类。尽管可可种植者会挑出木头碎片、小石头之类的东西，但蒲公英的工作人员会仔细检查每颗豆子，寻找他们可能遗漏的碎片，以及可能会抵消巧克力味道的开裂或发芽的豆子。“我们扔掉了大约10%的豆子，”梅森尼斯告诉我。“如果你不扔掉巧克力，那你就不诚实。”

从那里，咖啡豆被烘烤，去壳，混合，回火，成型，包装。我又问蒲公英做了什么不同的事情使他们的巧克力这么好吃。“大多数小制造商都有相同的流程，”梅森尼斯解释说，在许多情况下，使用相同的工具。蒲公英(Dandelion)的超奶油巧克力也加入了同样的原料CocoaTown混色所使用的桅杆兄弟以及“大多数小型(美国)制造商”。

这种差异不在于工具或bean，而在于经过时间考验的技术和对a /B测试的狂热投入。“我们整天都在品尝，以确保我们不会错过任何东西。当我们得到一组新的可可豆时，我们会做10到15个小批次，盲品，直到得到正确的巧克力。”测试的一部分是控制烘焙:“时间和温度是你的烘焙变量，我们有策略为给定的一批豆子设置正确的曲线。”

这种烘焙方式可以确定大部分咖啡豆的味道，但最终的细微差别是在混合过程中产生的，这需要两到四天的时间来彻底抹平巧克力，加入糖，让可可透气，并改善它的味道。蒲公英也在混合混合物中设置了奶油质地，虽然梅森说这“没有秘密”，但并不是每个巧克力公司都使用激光分析可可颗粒的大小和形状，作为他们不断努力提高巧克力质量的一部分。

在开设蒲公英公司之前，梅森和他的合作伙伴卡梅隆·林(Cameron Ring)曾在技术领域合作，梅森将他们的成功部分归功于他们培养的将庞大复杂的流程分解为组件任务和变量的技能。“你必须是食品科学家、水管工、机械师和电工。你必须学会如何把问题分解成更容易处理的部分。”

他们的技术背景也揭示了他们对优化的痴迷。蒲公英目前正在旧金山建造一家更大的工厂，希望今年晚些时候开业，与他们目前的工厂一起工作(它也会像原来的工厂一样提供旅游服务)。新的空间意味着更大规模的机器和更自动化的工作流程的机会。“我们想做更多的巧克力，但我们也想做得更好。”首先，这意味着用光学机器和喷气机来分类豆子，以减少人工劳动。

梅森还想弄清楚如何让巧克力更容易处理。“我们的咖啡豆中没有太多脂肪，所以我们没有很好的流动性。我们必须将其超结晶化(即:添加额外的种子晶体来排列巧克力的脂肪结构)，以使其可行，但这很难做到。现在我们能够顺利完成它，但我们希望能够让它更加机械化。”

说到巧克力，规模越大并不意味着质量就越差。更大的机器和批次大小意味着每块巧克力的一致性更强，这在你卖8美元买一块两盎司的巧克力时很重要。“如果我们想赚更多的钱，我们就会添加可可脂或烘烤更多的巧克力”——许多巧克力制造商采用这种策略来对可可豆的加工过程施加更多的控制，但与蒲公英公司纯粹的美国方法不一致。

梅森尼斯并不认为他的公司在引领美国巧克力革命——他很快就列举了一系列他欣赏和尊重的美国制造商迪克•泰勒来法国广阔而且马德里．但随着当地巧克力企业的成熟，蒲公英会发现自己越来越像后起之秀的导师。如果说美国的咖啡和葡萄酒教会了我们什么的话，那就是改变和体面开始缓慢，然后蓬勃发展。巧克力也会如此，这只是时间问题。