如何冷烫蔬菜|食品实验室

低温焯水是我的朋友Alex Talbot和Aki Kamozawa在博客上开发的一种技术食物中的创意(他们有一本书同名)。自从我还是Clio餐厅的一名低级厨师以来，我就一直关注着他们的工作，这对夫妇就是在这家餐厅磨练厨艺的。这项技术听起来很简单:快速冷冻蔬菜，然后解冻和烹饪。但这个概念非常棒，而且，尽管我过去推荐过它，因为它能让蔬菜的味道最大西班牙凉菜汤——当然，这些都是在不加热的情况下混合的——这也是预先烹饪某些蔬菜的一种方便方法之前你烤它们。

正如我在书中更详细地描述的那样，冷冻蔬菜实际上会引起许多与焯水相同的反应，即帮助细胞分解和内部气体逸出。当蔬菜冻结时，细胞内形成的冰晶会刺穿细胞壁，削弱它们的结构。解冻后，你最终得到的是一种部分软化的蔬菜，但仍然有明亮、新鲜的味道，还有一点嘎吱声。直接吃它们，你就不会那么开心了——它们的质地往往有点……松软。但如果你在解冻后再煎一下，让它们稍微变软一点，你得到的蔬菜就会有完美的颜色，完美的质地，还有你吃过的最亮、最新鲜的味道。

当然，这项技术的另一个美妙之处在于，你可以把蔬菜无限期地储存在冰箱里，只需要半个小时左右的时间让它们在室温下解冻。

准备蔬菜冷冻焯水

快速冷冻是低温漂烫的关键。这意味着两件事:首先，你必须使用小截面的蔬菜，比如四季豆、芦笋或豌豆;其次，你必须快速地将它们冻成一层。如果你有真空封口机(比如FoodSaver)，你可以在密封之前把蔬菜放在袋子里，然后直接把袋子扔进冰箱。或者，把你的蔬菜放在一个有边的烤盘上，放在冰箱里，不盖盖子。一旦它们完全冷冻(为了安全起见，给它几个小时)，把它们转移到一个带拉链的冷冻袋里，挤出多余的空气，密封，然后放回冰箱。它们至少可以保存几个月，可以直接从冷冻中煮熟。