烹饪书情书:安妮·威兰的La Varenne Pratique

我有一个相当大的食谱收藏，但在我真正知道如何烹饪之前，我只有一本书。这本书让我想起20岁的时候，想家、紧张和渴望，以及改变了我生活的那个夏天，尽管我要过很长时间才意识到这一点。

安妮Willan的La Varenne Pratique摆在我旧金山厨房的一个架子上，在过去14年里，我租的或拥有的所有厨房的架子上都有它的存在:在两个海岸的5个家庭。在这本书的扉页上有安妮本人的题词。“杰西卡，”上面写着，“祝你在烹饪生涯中好运，我们拉瓦伦纳全体员工致以最热烈的祝福。”

奇怪的是，这么多年过去了，我在法国度过了一个夏天，在Château du Feÿ-what为安妮工作，我记得最清楚的是她不知疲倦的手臂。

的酒庄安妮的烹饪学校La Varenne就坐落在这里，我在那里做一名低级助理。遗憾的是，我根本不够格担任这个角色。在高中和大学的暑假里，我曾在家乡佛蒙特州的一家餐饮公司工作过，所以我的技能包括擦拭香槟酒杯、端婚礼蛋糕、勇敢地端着一碗浓汤穿过不平坦的乡间草坪。大学毕业后，我在一家小型特色食品店找到了一份工作，尽管我在那里的经验主要局限于收银台。我在家做饭，但只有一小部分是我从妈妈那里学来的。华体会体育手机端APP我有兴趣了解更多，或者自认为有兴趣，当我向餐饮公司的老板求助时，他已经在château和安妮一起工作了很多年，他建议我如果真的想了解食物，想学习如何烹饪，我可以申请一个年度的stagiaire安妮提供的职位。我只能猜测是他的推荐使我获得了这份工作。

我当时完全不知道自己想做什么，但我想，在欧洲度过这个夏天，把我的曲目扩展到Shake 'n Bake炸鸡以外，比我的任何其他计划都要好。

我不记得具体是什么时候发生的，但这件事对我来说是那个夏天的缩影——这件事充分说明了安妮这个人——它一定发生在我和她为度假的业余厨师所做的一次演示中。这些成群结队的游客会涌进建于1640年的château酒店，在设备齐全的房间里呆上一周，享受丰盛的餐食，上课，到当地的市场和餐馆实地考察。

我们做的一定是soufflés，安妮一定坚持用手在铜碗里打蛋清，而不是用电动搅拌器——每个星期天我们用同样的碗用盐和柠檬汁擦拭，直到我们的手指发麻，为她每周对厨房清洁度进行的“白手套测试”做准备。

在一群旁观者的注视下，用气球打蛋器搅拌一大碗蛋白，直到它们形成坚硬的山峰，这是很累的。一开始，你快速搅拌，蛋白开始起泡并膨胀。大约一分钟后，手腕开始有点疲劳，当你继续旋转时，现在速度变慢了，重复的热痛会蔓延到你的前臂。这时你需要休息一下，交换一下手臂，或者找一个志愿者来接替——至少，如果你是一个正常人，你会这么做。但安妮只是不停地说着，挥动着，没有任何痛苦的迹象，这让我感到羞愧。

我在法国度过的那三个月，时而如诗如画，时而惶恐不安。我非常想家，第一次离开我的女朋友，我们的关系肯定会因为距离而破裂。而且，虽然我住在勃艮第乡下的一栋11000平方英尺的château里，但我几乎没有离开厨房，这既是祝福也是诅咒。

安妮很快证明了自己是我见过的最自律的人之一。早餐喝了咖啡和貂饼干(我们烘焙并单独包装，每周14块，所以她和她丈夫每天早上都能吃一块)，她会坐在电脑前，勤奋地写作、研究和处理信件，直到午餐。她会休息一会儿，和我们一起吃饭，抓住这个机会，就生牛奶奶酪、合适的油醋汁、我花了一上午时间做的海鲜慕斯的缺陷等话题传授她相当多的智慧，然后回到她的办公室处理下午剩下的时间。

午餐时，安妮会下达行军命令，让我们在剩下的时间里做饭，这是一种实践练习，说明她决心教我们经典的法国经典肉汁煎蛋，一个合适的乳蛋饼，酒焖仔鸡这是一种令人抓狂的沙拉，用去皮的圣女果浇上核桃油。一旦她选定了一道菜，告诉她怎么做，她就会欣然地点点头，用英式颤音说:“这是最好的东西。”

château有一个巨大的烹饪图书馆，有5000本书，包括安妮的丈夫马克·切尔尼亚夫斯基收藏的稀有古籍。马克非常乐意与我们分享这些书，仔细地翻着其中最古老的一本的洋葱皮书页。在每天下午的几个小时空闲时间里，我都会浏览收藏，但那是一本破旧的安妮的书La Varenne Pratique那是我最常求助的在每晚睡前读这本书一个月左右之后，我不再梦见家或遥远的恋人，而是梦见小流氓狗鱼肉汤配南都酱，还有pâté切片，上面盖着闪闪发光的肉冻。

安妮吓死我了，当她从眼镜上方看我试图英式奶油或者在我soufflé的阁楼里，我都会躲着她不可避免的批评，她的专业知识来自于百科全书式的烹饪知识，积累了毕生的烹饪、教学和研究。当然，她批评是因为她在乎。她坚持让我们学习正确的做事方法，她相信即使是我，一个从未做过酥皮饼的人，也能做出金色的多层千层酥饼，这是肯定的——尽管是以一种严厉的爱的方式。

和烹饪书中的安妮在一起，我感到更自在。她是一位耐心的向导，一位经验丰富而温柔的老师，她从来没有让我脸红过。作为一个拍马屁的学生，我努力记住这本书和它包含的所有内容，以便在第二天给我的老师留下深刻印象。

四张全彩图片教会了我如何切葱;还有四个教我如何切火腿。据我所知，没有任何烹饪问题或方法La Varenne Pratique我读完了那本书，把母亲的酱汁食谱牢记在心，就像你牢记初吻的细节一样。华体会体育手机端APP

随着夏天的白昼越来越短，栗子开始从château附近的树上掉下来，多刺的外壳散落在地上，我在拉瓦伦的日子结束了。为了从烹饪学校获得我的Grand Diplôme，我必须通过一项书面和实践考试，要求我在几个小时内从头到尾做出三种相关的食谱。华体会体育手机端APP我要的是鱼慕斯，上面点缀着绿色和红色的小钻石辣椒，Babas au rhum一道红烧鸡配炸虾和心形吐司。

我通过了。为了纪念这一时刻，我收到了一张超大号的证书和我自己刻的La Varenne Pratique．这本书是庆祝一项特殊成就的战利品，我感激地接受了它。但那个夏天，这本书成了我人生道路的路标，在我看到它之前，安妮为我看到了它——从那以后一直如此。