制作苹果派的最佳苹果指南|食品实验室

我不太喜欢吃甜食。我喜欢吃苹果派还是披萨派?我经常问自己。你可以猜到我答对了这个问题会奖励自己什么

好吧，我告诉你:这是披萨。

但秋天是一年中我最期待烤派的时候，这只是因为我真的很喜欢摘苹果，需要一些方法来处理掉我不可避免地带回家的多余苹果。我对生水果过敏，而且我的妻子认为非热带水果不值得她花时间，我通常会把它们放在烘焙的甜点中。

问题是，如果你认为做一个苹果派很简单，就是从果园或超市里随便挑一个老苹果，把它切碎，然后撒上一些糖、肉桂，也许再加一点玉米淀粉或面粉使其汁液变稠，然后烘烤——那么我只能假设你一生中可能烤过一些糟糕的派。我知道我有。

什么是最好的苹果派?

就像汉堡和披萨一样，我相信派是真正完美的食物之一。这是一种烹饪终点，可以逐步改善，但不能从根本上改善。派的真正美在于饼皮和馅料之间神奇的相互作用。一种是甜的、酸的、果香的，另一种是黄油的、浓郁的，它们在味道和质地上相辅相成，创造出一道菜，比各部分的加起来要好得多。因此，每个部分都值得尊重。

我想要的苹果派馅料，首先是完全嫩滑的苹果，但保持鲜明的大块，咬起来有一点嚼劲。苹果变成糊状，或者更糟，变成粉状，会毁了我一个好的派。

我希望这些苹果在一起的时候能有一点点闪亮的光泽，而不是让汁水浸透底部的果皮，也不是让酱汁浓到黏糊糊的。(如果你想要，你可以在麦当劳买到，两份1美元。)苹果派应该是甜的，但不会让人腻，带一点肉桂的味道——毕竟这是苹果派，不是肉桂派。最后，它尝起来应该是新鲜苹果的味道，有一种明亮、干净的味道。

选择正确的苹果类型

有些苹果就是做不好派。它们要么太甜，要么太粉，要么太酸。煮的时候会分解，会释放出太多液体，就味道有趣。摆在我面前的任务是找出哪些苹果能达到我上面列出的标准——这些苹果在烤箱中变软时能保持独特的切片，并且能在甜与酸之间取得适当的平衡。

我卷起袖子，做了几十批派皮然后走进厨房，开始认真地烘焙。

我先做了两批苹果派，每批10个，用的是美国最常见的10个苹果品种。如果你最喜欢的苹果品种被排除在这个列表之外，我很抱歉——已知的苹果品种超过7500个，绝对不可能对每一个都进行测试。

我想，从这10个品种中，我应该能找到至少一个美国人都能买到的品种。(海外读者需要自己做研究了。)

以下是我的尝试:

• Braeburn
• Cortland
• 帝国
• 富士
• 金冠苹果
• 绿苹果
• 麦金托什
• 红色的美味
• 罗马
• 联欢晚会

为了测试，我称出了每个苹果的重量，把它们切成四分之一英寸厚的薄片，加糖、少许肉桂和一点玉米淀粉使汁液变稠。我故意把肉桂的含量调得很低，并省略了任何其他调味料，比如香草或柠檬汁，以确保苹果味在每一个派中都是最突出的。

烤完后，我让它们在室温下冷却8个小时，以确保在我品尝之前它们都完全冷却了。

颜色编码:苹果的褐变如何提供纹理的关键

出现的各种质地和口味确实令人惊叹——甚至比生苹果之间的差异还要大。有些苹果派，比如奶奶史密斯(Granny Smith)和帝国派(Empire)，能很好地保持形状，从而做出我在好的苹果派中寻找的嫩而硬的大块。但是史密斯奶奶太酸了，帝国太甜了。其他苹果则表现出相反的问题——味道不错，但缺乏质地。

不幸的是，我没有找到一个苹果在味道和质地上都非常成功。

但我确实注意到一个有趣的现象，那就是我不小心把几袋切好的苹果放得太久了:

我注意到，苹果放着的时候，根据品种的不同，它们褐变的程度也不同。有些，比如“红美味”，几乎立刻就变成了深棕色。另一方面，即使在几个小时后，史密斯奶奶也只显示出一点褐色。

我把苹果按褐变的程度放在盘子里。**立刻打动我的是，最不酸的苹果——红苹果——一直在这一头，而最酸的苹果——史密斯奶奶——一直在另一头。

**它们在照片中的排列顺序是根据相对于原始颜色的褐变程度，这就是为什么有些看起来是无序的。

这是有道理的:酸可以抑制暴露在空气中的果肉发生的褐变氧化反应。出于同样的原因，厨师会将修剪过的洋蓟存放在酸化水中——这样可以防止褐变。

但这对我的填充物意味着什么呢?

嗯，酸还能做另一件事:它能增强果胶，果胶是一种将水果细胞粘合在一起的水泥状胶水。所以，观察这个排列的苹果光谱实际上是一个很好的指示，每个水果在烘焙过程中会有多好。沿着褐变刻度向右越远，苹果在成品派中的硬度就越高。

在按照同样的顺序摆放烤好的馅饼并检查它们的馅料后，事实证明这确实是真的。正如你在下面的照片中所看到的，馅饼开始是糊状的馅料，然后逐渐变硬。

结果

这是我所有的品尝记录。之后，我将讨论味道如何是一个因素。

红色的美味

味道:非常甜蜜和单一。
材质:肉泥煮熟后变成糊状的粉状肉皮肤很厚，可能会很苦。在超市货架上放很长一段时间看起来都不错，但只有新鲜采摘的时候才真正美味。
饼级(1-10):1.完全糊状，味道很单一，让人腻味。这让我想起了劣质苹果酱。
最佳用途:只在非常新鲜的时候吃。

麦金托什

味道:甜甜的，略带酸味，果肉非常白。
材质:柔嫩，略带颗粒感。
饼级(1-10):3.它比派中的Red Delicious更好，但仍然会变成棕色和糊状。
最佳用途:苹果酱或吃得一塌糊涂。

Braeburn

味道:非常甜，略带酸味，带有独特的柑橘香气，类似于奶奶史密斯(它是它的后代)。烹饪时，它的味道几乎和梨一样。
材质:很脆，没有太多颗粒。这种质地似乎表明它确实具有相当强的果胶结构。
饼级(1-10):7.由于它的密度，当它被烤成苹果派时，它能够充分软化，同时仍然保留大量的纹理。可能是略烘烤后更结实。金黄色。
最佳用途:派，果馅饼，酱汁，原味的。

罗马

味道:非常温和的时候吃的手;不是很甜，但煮熟后会很有风味。
材质:它的皮很厚，肉很硬。虽然它有一个很好的烤苹果的名声，但我发现它不适合。
饼级(1-10):3.烤的时候会变成深棕色糊状。
最佳用途:酱。

富士

味道:非常甜，尝起来很新鲜;不厌烦的。
材质:酥脆的果肉可以保存很长时间。它的质地在水分和脆脆程度上几乎和梨一样。
饼级(1-10):2.这种温和的味道并没有通过烘烤而得到增强。水多但酸。
最佳用途:吃饭失控。

金冠苹果

味道:甜，酸，几乎像黄油。口感平衡，丰富，尤其是煮熟后。
材质:非常新鲜，相当脆，但如果从树上拿下来太久，就会变成粉状。烘烤后，它会变软，但保留了一些质地。
饼级(1-10):8.这是我从任何一个苹果中得到的最好的味道——这就是苹果派应该有的味道。我真希望是这样略更坚定。
最佳用途:派，酱，苹果黄油。

Cortland

味道:类似于麦金托什，但更甜更酸。和它的表亲一样，它的果肉非常白，味道温和。
材质:柔嫩，略带颗粒感。
饼级(1-10):4.它在馅饼里做得很好——软化而不分解——但缺乏味道。
最佳用途:苹果酱或吃得一塌糊涂。

帝国

味道:非常甜，非常酸，多汁，它是麦金托什和红可口的混合体，两种口味都有。
材质:尽管它有柔嫩/粒状的血统，但它的质地相当坚固和脆。
饼级(1-10):3.烘烤后，它的质地很好，但会变得甜腻。酸仍然存在，但不足以对抗糖的含量。
最佳用途:吃饭失控。

联欢晚会

味道:它温和而甜，带有一定的酸味，是最受欢迎的苹果之一，因为它体积小，抗擦伤性好。
材质:皮肤很薄，有颗粒状的纹理。
饼级(1-10):6.烘烤后，它能保持形状，但颗粒感会变得强烈。我喜欢我的派苹果柔软光滑。
最佳用途:吃饭失控。

绿苹果

味道:非常明亮和酸，有明显的柑橘香气和白葡萄酒的气味。
材质:非常结实，松脆，略带颗粒感。
饼级(1-10):5.它在烹饪时几乎无限期地停留。它有很好的亮度，但没有太多的苹果味。
最佳用途:吃饭失控。

现在，一些非常敏锐的读者可能已经注意到一个明显的例外:braeburn低酸，但在烘烤时保持相对坚硬。为什么会这样?

这一切都与空气有关。braeburn是相对密集的苹果，它们的细胞之间没有太多空气。(如果你把Braeburns和McIntosh一起扔进一桶水里，你就会看到这一点:Braeburns漂浮起来的速度要慢得多。)在烹饪过程中，空气充足的苹果会像泄气的气球一样自行塌陷。密度非常大的苹果，比如braeburn，即使完全变软，也能更好地保持形状。

你可以从我的品尝笔记中看到，大部分都是口感做用更多的酸味来改善，但单凭好的质地并不能做出好的派。

有些人建议把两种苹果混合在一起——一种是为了增加口感，另一种是为了增加味道——但这对我来说从来没有意义。比如说我们把史密斯奶奶和罗马人结合起来。你最终得到的是一个馅饼，上面有漂亮结实的苹果块，点缀着棕色的苹果泥。

不，一个苹果对我来说就足够了，最好的苹果是金冠和Braeburn。它们是我烘焙时用的。

问题是，既然金香和braeburn的味道都很好，很平衡，但两者都不是相当烘烤时足够硬，我能做些什么来改善它们的质地吗?

确实有，这篇文章充满了如何做到这一点的提示。要获得完整的解释，请查看我们馅饼马拉松的最后一部分在那里，我将描述如何将你的苹果变成最好的派馅。

应季苹果更好吗?

你可能会认为整个“本地的，季节性的”运动有点失控了，通常情况下，我倾向于同意。但对某些食物来说，它确实是有意义的。用苹果做馅饼就是其中之一。

你看，如果你不是直接从果园买苹果，也不是在秋天自己摘苹果，那么这些苹果很可能已经被长期储存了。苹果在被放到超市货架上之前，要在大气控制的房间里储存长达10个月。这种保存会严重破坏它们的细胞结构，导致它们一旦从储存中取出，就会以极大的速度成熟。

这意味着，如果你在6月份从超市买了一个苹果，这个苹果很可能是被采摘的去年10月．在一两天内，它就会从脆而适于烘烤变成糊状，不适合做馅饼。

至于剩下的20个派该怎么处理呢?如果你礼貌地问我，我可能会和你分享伟大的和邻居交朋友的好方法。

作者附言:这是食品实验室关于如何做出最好的苹果派系列文章的第二篇，从派皮的基本原理以苹果派馅的正确做法．在这里，我们将根据科学研究，了解哪些品种的苹果具有我们在派馅中寻找的稠度和味道。

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