酪乳替代品在烘焙中有用吗?

当我在南方长大的时候，没有酪乳是不可想象的。就像一罐好时(Hershey’s)糖浆一样，我们的冰箱里也经常放着一罐酪乳。所以，我分享的以酪乳为中心的食谱越多，我就越惊讶于有多少人想要华体会体育手机端APP取代这种不可替代的东西。

不难看出为什么酪乳看起来如此轻浮——各地的专家都表现得好像扔掉它没什么大不了的。只用牛奶和柠檬汁!牛奶和醋!牛奶和塔塔奶油!酸奶!白脱牛奶粉!除了真正的交易，什么都可以。

这些替代品只是把酪乳当作水、乳糖和酸度的运输工具，而不是控制面糊和面团粘度的重要手段。你看，培养的酪乳非常粘稠，这意味着你可以使用相当数量的酪乳，而不会把饼干面团变成煎饼面糊。拿我最喜欢的把饼干举例来说。它们是由同等重量的面粉和酪乳制成的，但面团看起来又厚又干，像干草堆一样蓬松。

*真正的酪乳，有时被称为乳清酪乳，是搅拌黄油的天然副产品，相对较薄。因为从商业角度来看，这种类型的酪乳几乎已经灭绝了，所以我觉得把重点放在今天美国市场上最常见的那种酪乳上更为方便。

这种稠度有助于饼干在烤箱中保持形状，所以它们烤得又轻又高。虽然酪乳看起来超级粘稠，但它的主要成分仍然是水，这使得它可以帮助面筋形成结构，为水汽上升提供燃料，并提供大量的水合作用，使饼干保持湿润。这还没有考虑到它的美味复杂的味道，这不仅仅是一个简单的pH值问题。

由于所有这些因素，成功替代酪乳是一项艰巨的任务，那么最常见的替代品是如何实现的呢?为了清楚地展示这些替代品是如何影响这个特殊的饼干配方的褐色，我省略了面团中的草药和香料，这样结果就不会被辣椒粉污染或被欧芹掩盖，然后用每种替代品烤一批。

牛奶+柠檬汁

人们经常建议，一杯牛奶加一汤匙柠檬汁、醋或塔塔奶油是酪乳的可靠替代品，但让我们诚实地说——当谈到味道时，这些替代品总是远远排在第二位。它们没有经过培养而形成的醇厚复杂的味道，只有尖锐的单一音调的酸度。这些选择通常都是更多的酸比酪乳，一个因素可以显著抑制褐变。

虽然酸的数量可以微调，但牛奶替代品的稠度将不可避免地变薄。与培养的酪乳相比，原味牛奶含水多，面团很重很湿，会渗进水坑里，让饼干变得又平又致密。

当然，你可以用更少的牛奶来近似酪乳面团的厚度，但这样一来，用于面筋形成(使饼干易碎)的水分就会减少，用于发酵的水蒸气就会减少(使饼干更致密)，总的水合作用就会减少(使饼干变干)。Booooo。

如果你在做我的爱尔兰苏打面包对于饼干、司康饼或松饼来说，粘稠的面糊或面团对发面和确定pH值至关重要，pH值对褐变至关重要。所以，除非你面临一些可怕的烘焙紧急情况，以某种方式阻止改变计划，否则不要麻烦牛奶和柠檬汁。年级:F -。

白脱牛奶粉

一开始我对酪乳粉抱有很高的期望，因为我认为，一点水就能神奇地把几勺牛奶变成一杯又浓又奶油的东西。不幸的是，重组后的酪乳和酸化后的牛奶一样又薄又水，湿面团也一样又平又薄。

好的一面是，酪乳粉天然地提供了完美的pH值和风味。我的饼干焦黄得很好，味道也很好。

即便如此，与用真正的酪乳制作的饼干的高度相比，它们是如何伸展成真正的煎饼的，这让我忍不住感到不爽。这种高度和蓬松度的减少适用于任何面团稠度很重要的食谱，比如爱尔兰苏打面包、松饼和司康饼。评级:C +。

原味酸奶

由于大众市场上的酪乳是用活性培养物增稠的，所以人们常说纯酸奶是很好的替代品。从视觉上看，情况确实如此——酸奶让面团变得粘稠，让我的饼干变得轻盈，还让饼皮变成了金黄色。

然而，照片无法捕捉到的是，每一口都像嘴里的一块湿疙瘩一样压扁。由于酸奶的制作方法，它的乳固体含量比酪乳高得多，包括蛋白质和乳糖(一种牛奶糖)。这赋予了以酸奶为基础的食谱一种独特的特征:丰富而华体会体育手机端APP湿润，带有淡淡的甜味。在适当的环境下，这些品质是惊人的——我是酸奶的超级粉丝葡萄干麸皮松饼还有咖啡蛋糕——但在烘焙食品中，它会感觉很粘稠，而烘焙食品应该更像面包，所以在用酸奶代替酪乳时要小心。评级:B +。

更新:既然有些读者问了，我应该说明一下，我测试了两种原味酸奶和酸奶用牛奶稀释(三份酸奶对一份牛奶)，并惊讶地发现在散开、发胀、褐变(都很好!)和粘稠度(不好)方面没有显著差异。当我把牛奶的比例提高到超过这个比例时，我就会遇到与其他牛奶替代品相同的质地问题。由于几乎没有视觉上的差异，我们选择了一张照片而不是两张。

酸乳酒

我承认我是那种脾气暴躁的面包师，曾经认为开菲尔是某种愚蠢的节食热潮的一部分。令人高兴的是，一位读者在我的爱尔兰苏打面包上成功地使用了它，这让我明白了——谢谢你，德凯!开菲尔是一种有着数百年历史的传统，它是由细菌和酵母混合发酵而成的牛奶，这使它具有复杂的风味、厚重的口感、低pH值和与酪乳相似的乳糖含量。

事实上，当作为1:1的替代品使用时，它几乎与真实的东西无法区分。这样可以保持面团的粘稠度，所以饼干出来的时候又轻又蓬松，有漂亮的金色外壳和薄薄的面包屑。更重要的是，它们尝起来棒极了，没有一丝粘稠或刺鼻的酸味。

对于美国市场来说，开菲尔可能是一种新产品，它不是全国范围内常见的杂货店商品，但这也意味着它很可能在时尚的大都市地区被发现，那里的人们对老土的酪乳不感兴趣。在蛋糕、苏打面包和我尝试过的其他食谱中，开菲尔与酪乳的比例是1:1，完美无缺。评级:A +。

当然，对很多人来说，访问权限不是问题。从纽约的杂货店到内布拉斯加州的全食超市，酪乳在全国大部分地区都很容易买到。问题是，大多数食谱并没有要求足够的华体会体育手机端APP酪乳来证明购买一夸脱是合理的。

对此，我想提供一点我父亲的肯塔基油炸见解:酪乳不会变质，它会变得更好。使用过期的酪乳并没有错;它的酸性和有益细菌的补充使酪乳比鲜奶不易腐烂。如果随着时间的推移，它变得有点刺鼻，这对大多数食谱来说都是一种胜利。华体会体育手机端APP

不相信乡村智慧的城里人应该记住，酪乳冷冻得非常好，烘焙食品时质量丝毫无损。所以用你需要的，然后把剩下的冷冻在结实的有拉链的袋子里，以防止冷冻烧伤——你甚至可以根据你最喜欢的食谱所需的酪乳量来分配。

在烘焙领域，有太多的变量需要应对——从烤箱温度到面粉强度和技术问题——所以在任何食谱中，你最好和最安全的选择永远是避免主要的替代品，因为像我心爱的酪乳这样多方面的成分。