中国开胃菜食谱周:蛋卷

当我还是个孩子的时候，在曼哈顿54街和9街拐角处的一家中餐馆里，一美元的蛋卷是我从音乐学校放学后的零食。那里的月饼又肥又腻，用的是标准的中美风格的包装:厚，表面起泡。在吃之前，我会倒一包甜鸭酱在上面——它们很脆，里面有冒着热气的卷心菜、胡萝卜、蘑菇和咸叉烧肉。如果制作精良，它们是对比鲜明的质地和味道的美味研究。

虽然“蛋卷”和“春卷”这两个词偶尔会互换使用，但至少在华裔美国人的词汇中是这样，区别在于皮的厚度和大小。蛋卷用更厚的包装纸它们起泡，通常都被塞得满满当当。春卷的特点是包装纸薄如纸，不那么松软，馅料也很少，保持热狗大小的细长形状。

我喜欢介于两者之间。当我做的时候，它们的大小更接近蛋卷，但用的是更薄、更脆的春卷包装纸。

你可以自己做包装纸，如果你真的但冷冻的效果很好，在中国食品杂货店的冷冻区很容易买到(看看冷冻饺子附近)。

你可以在里面放任何你喜欢的东西——青菜、蔬菜、面条、肉末或虾都可以——但我喜欢我年轻时的卷心菜/胡萝卜/蘑菇/叉烧组合。从中国的烧烤店购买预先烤好的叉烧，这一切很快就会融合在一起。

卷蛋卷或春卷就像任何一种扁平的、潮湿的馅卷:你必须保持它的美观和紧致。松松垮垮的蛋卷会在煎炸时散开，或者至少会让你的成品上有油腻的小块。这不是一件好事。

请查看幻灯片有关滚动过程的一步一步的演练，或直接为这里的食谱．