橙子韭菜希腊香肠食谱

我的家乡皇后区的阿斯托里亚到处都是很棒的露坎尼科。严格来说，loukaniko是希腊语中猪肉香肠的意思，但它通常指的是橙味香肠，附近的每家餐馆似乎都有自己独特的做法。这些变化使用各种各样的调味料，如茴香、香菜、牛至、百里香和马郁兰;有些是用猪肉做的，有些是用羊肉做的，还有一些是两者的结合。你会发现露卡尼卡要么是新鲜的，要么是腌制的，要么是部分干燥的，有时甚至是熏制的。但这些美味佳肴的共同点是，它们几乎都是烤的，通常是烤到外壳烧焦酥脆为止。

到处都有这么多顶级的loukaniko选择，我从来没有觉得自己做一个有什么意义。但最终，灵感来了，我决定做一种香肠，它能捕捉到阿斯托里亚最好的loukaniko香肠中我最喜欢的特征。首先，我从厨师和作家那里得到了一些启发汉克肖让我走上正确的道路。

肉类及调味料

从一开始，我就知道我想模仿我最喜欢的一种露坎尼科(loukaniko)的调味，它的味道最明显的是橙子和韭菜。为了最大限度地发挥它们各自的影响，我认为温和的肉类基础是最好的。我确定了三份醇厚的猪肩肉和一份醇厚芳香的羊腿肉的比例。因为最好的多汁牛肉含有大约30%的脂肪，所以我还加了一磅猪背肉。

我也喜欢腌制的鹿肉，所以我想把肉稍微陈化和熏制一下。进入腌制盐，这有助于防止任何不需要的(读:讨厌的)细菌在过程中生长。我只是把切成块的肉和脂肪与三汤匙粗盐和一茶匙粉色腌盐一起搅拌，然后把它放在冰箱里，同时准备剩下的食材。华体会应用下载

弄清楚如何用韭菜给香肠调味有点为难。我可以加入生韭菜，假设香肠混合物中的脂肪会在烹饪过程中软化它们，或者我最好提前煮熟它们?我不想毁掉一份重达5磅的香肠肉，上面有一片片坚硬的韭菜，所以我决定炒4棵大韭菜，这些韭菜都是我修剪过、洗过、切好丁的。不要被体积吓到——在烹饪的过程中，它们会失去水分并大量减少。冷却后，我把它们加到肉里。

现在我准备好了!我把肉放进一个大切模里，为了得到更粗糙的质地，这通常等同于经典的loukaniko。

其余的调味料则更直接:橘皮有标志性的柑橘味，牛至和百里香有草药味，大蒜有一点咬人的感觉，香菜有一点泥土味。把所有的东西都磨碎并调味后，我拿着香肠在KitchenAid里转了一圈，倒了一些冰红酒和红酒醋来增加酸味。

给我解药

在用我那一向好用的5磅重的垂直填充物迅速把香肠塞进猪肠衣后，我就开始考虑如何腌制了。多亏了腌制盐，我知道它们可以在冰箱里保存一段时间，但我不是食品科学家，我不完全确定我能让它们变干多久，同时还能保证肉的安全食用。

理想情况下，如果我有足够的空间，我会把香肠挂起来晾干。相反，我决定把loukanika放在铁丝架上，让它们不盖盖子地放在冰箱里。经过一个晚上的过程，外部失去了水分，连接开始看起来有点干燥。几天后，浅色的肉开始变成深红色。

长而冷的烟

最好的loukaniko(至少在我看来)的另一个特点是烟熏味。为了让肉充满烟味，长时间的冷烟通常是最好的选择。冷烟熏基本上是将肉暴露在稳定的低温烟雾中，有效地将香肠熏熟而不烹饪。冷熏通常是香肠、肉类和鱼类腌制过程的一部分，它们不会一直煮熟。这也是一项最好留给专业人士的技术，主要是为了避免在处理不当时可能出现的细菌滋生。但在这种情况下，由于我要在高温下烹饪这些香肠，幸运的是，细菌不是一个问题。

我是一个吸烟的人，我在思考如何使用我拥有的工具来完成这项工作。看着我的烤架和设备，我灵机一动:我会把香肠挂在烤炉的烤叉上，用一把木炭和一块冒烟适中的木头生火。

我准备好了;用一大块山核桃，烤架的温度足够低，烟的甜味开始从烤架里流出来，这样就可以避免把香肠烤熟。我让它在90°F(32°C)左右的温度下运行了不到两个小时。

*除吐槽外，只需将香肠放在远离火的烤炉上即可。

脆皮先生

现在链接很好，烟雾缭绕，是时候完成一些严肃的热。我想要那种烧焦的脆皮，所以我用旺火烤了它们。

香肠看起来非常完美，但它们是否能与阿斯托利亚真正伟大的loukanika相提并论还有待观察。

第一次切开，露出了一个多汁的环节，尽管它在炙热的烤架上烤了一遍，但从边缘到边缘仍然很嫩。它的味道恰到好处:温和的肉感让明亮的柑橘散发出来，给香肠一种夏日的感觉，与牛至和百里香的香气相得益彰。与此同时，香菜增加了泥土的深度，韭菜以其清淡的洋葱味带来了更微妙的新鲜感。

唯一有问题的是质地。在制作香肠的过程中，尽可能保持低温是制作香肠的原则——如果混合物太热，脂肪和肉之间的联系就会断裂。在我安装空调之前，在一个相对炎热的日子里研磨和填充这些香肠导致了轻微的质地损坏。不过，这可能是我对自己太苛刻了，因为我的客人们都认为他们很好，很漂亮。

为了克服我察觉到的缺点，我决定把一个从中间切开，扔回烤架上，这样可以产生更高的酥脆度，掩盖内部不完美的口感。这是一个令人难以置信的进步。额外的松脆部分非常美味，而香肠即使在再次被高温击中后仍然保持多汁。

当我的一小群客人意外地读完了我的大量露坎尼科的近四分之三时，意见和建议开始出现。一位食客表示想吃茴香;另一个人认为羊肉可以更好地平衡调味料。但所有这些评论都证明，虽然没有“正确的”露坎尼科，但也很少有不美味的。