真空烹调香肠食谱

香肠以容易制作而闻名。它们已经有了合适的脂肪和肉的比例，合适的盐和调味料，它们甚至有一个方便的外皮，以确保所有的汁液都留在它们应该在的地方。但是，“是的，这是一根好香肠”和“天哪，他们怎么能把一整只猪的味道和汁液塞进这根5英寸长的管子里”的香肠是有区别的。我们追求的是后者，而后者正是真空烹调技术可以帮助产生的。

有很多因素使得煮香肠比煮直接的肉更容易接受。首先，香肠中脂肪和瘦肉的比例通常很高，大约在25%到30%之间。除了增加风味(肉类中大多数可识别的风味化合物都是在脂肪中发现的)，脂肪在烹饪过程中既能润滑肉类，又能起到绝缘体的作用，使肉类煮得更温和。盐还能帮助香肠保持湿润。当肉被腌制时，它的一些蛋白质结构会被破坏。随后，香肠被揉捏成肠衣，这些蛋白质交联，形成一个连锁网络，帮助香肠保留汁液，使其口感清爽。

所有这些都意味着，即使你把香肠煮得过久或让它变干，它仍然比鸡胸肉或猪排多汁、更湿润。但这不是偷懒的借口。温度是香肠多汁的关键。

本指南中的时间和温度图表用于Anova精密炊具应用程序这是一款免费的应用程序，提供真空烹调食谱以及温度和时间表。华体会体育手机端APP如果你有Anova，你甚至可以通过蓝牙直接从应用程序控制它。

当然，这些信息应该对任何拥有功能齐全的真空烹调设备的人都很有用，甚至对那些用家用设备或电子设备入侵它的人也很有用普通啤酒冷藏箱。

真空烹调的优点

香肠的熟度取决于它在烹饪过程中达到的最高内部温度。例如，只要香肠的温度不超过140°F(60°C)，它就永远不会超过中温(对香肠来说，这是相当低的温度)。用传统的烹饪方法，你的肉在很短的时间内就能完全煮熟。过久一分钟就意味着肉煮过头了。另一方面，通过真空烹调，时间之窗被延长到了几个小时，这意味着你的香肠将是热的，随时可以准备好烘烤和上桌。

为了找到香肠的理想最终温度，我用精密炊具在130°F到185°F(54°C到85°C)的温度下进行水浴来煮香肠。最佳点就在中间。就像鸡肉和牛排一样，真空烹调的香肠可以保存很长时间，但不是无限期的。一旦你把肉放置超过四个小时左右，它就会开始呈现糊状和粉状的质地。我建议把香肠煮45分钟到4个小时。

香肠的温度和时间表

描述	温度	时机
与传统烹饪相比，它多汁，但有些人可能会觉得太软了。	140°F(60°C)	45分钟到4小时
饱满多汁，口感光滑。	150°F(66°C)	45分钟到4小时
几乎是传统的质地，有弹性，多汁，很紧实，但脂肪和瘦肉的质地开始有所不同，瘦肉开始变得有点松散易碎。	160°F(71°C)	45分钟到4小时

袋装香肠的特别提示

我马上遇到的一个问题是真空烹调香肠的形状。香肠生的时候非常软。把它们装进真空袋里，再用封口机封死，最终会让它们看起来很不自然。为了解决这个问题，你有两个选择:在真空封口机有机会开始压缩香肠之前，手动按下“密封”按钮，或者使用水置换法代替台面真空封口机。只要把香肠放在一个有拉链的袋子里，把袋子几乎全部封好，然后轻轻地把它放进一大锅水里，在顶部完全淹没之前把袋子封好。

我应该往袋子里放啤酒吗?

用啤酒炖小香肠的想法很吸引人，但它到底有多管用呢?我试着在密封的袋子里加入各种啤酒，当我煮德国小香肠的时候(我用了一种啤酒花味重的印度淡啤酒，一种淡啤酒，一种新鲜的水果调味酒来覆盖我的所有基础)，希望香肠能有额外的味道。令我惊讶的是，我发现情况正好相反:香肠在啤酒里煮的时候实际上会失去味道。问题是，尽管啤酒有一些有味道的化合物，但它主要是水，这意味着它最终会在烹饪香肠时从香肠中吸收盐和其他化合物。试着在啤酒里煮香肠，而不是把啤酒的味道加到香肠里，你最终会把香肠的味道加到啤酒里。

解决方案?当你把啤酒放进袋子里时，用盐给它调味。在啤酒中加入盐有助于平衡香肠细胞壁上的渗透压，保持里面的东西在里面，同时也给外层增加了少量的啤酒味道。

真空烹调香肠的最佳方法是什么?

和其他肉类一样，真空烹调香肠表面不会产生任何颜色或质地。要做到这一点，你需要在烤架上或煎锅里烤完。这很简单:把香肠从袋子里拿出来，用纸巾彻底擦干(表面水分是使香肠变黄的头号敌人)，然后在平底锅里加一点黄油，用中火加热，或者在预热好的烤架上烤。在哪里完成是个人品味的问题。

这种方法适用于预煮香肠吗?

是的，你可以用这种方法重新加热和烤熟预先煮熟的香肠，但要记住，加热后吃的预先煮熟的香肠可能已经煮到比你用真空烹调法的目标温度更高的温度，这使得很难控制水分的流失。