美食实验室Redux:如何制作完美的豚骨拉面

没有两条路可走:做拉面——我是在说豚骨这是一种浓郁、奶油状的日本猪肉汤九州这个区域让你的嘴唇黏糊糊的，让你的肚子开心，这不是一项容易的任务。每一种元素都需要时间来准备，然后才能在上桌前混合在碗里，如果你想做得正确，其中一些元素需要几个小时甚至几天。

从奶油猪肉汤到软熟鸡蛋再到软嫩的五花肉片chashu，我们煞费苦心地测试了每一个变量，以制作出保证为您的餐桌提供超级美味的碗，与最好的碗相媲美华体会体育手机端APPramen-ya在世界上。

对于那些关注的人食品实验室小心，很多都是重复的，但这是拉面周，我从来没有把所有的食谱都收集到一个简单的指南中，所以你开始吧。华体会体育手机端APP对于那些做遵循它，这里也有一个小奖励给你:一个全新的食谱mayu如果你去过熊本风格拉面的专卖店，你可能会遇到这种深黑色的烧焦大蒜油。

我唯一没有解决的问题——我不确定我将来会解决——是自己做面条。但这是有原因的，你可以继续读下去。

不管怎样，拉面是不会自己做好的，我们开始做饭吧，好吗?

第一部分:肉汤

面条可能是拉面中最难做的部分，但毫无疑问，这碗的灵魂在于肉汤，没有什么能比得上适当制作的豚骨式拉面肉汤那种浓郁的猪肉味、黏糊糊的嘴唇。最好的一种是表面漂浮着小块的猪肉脂肪，为混合物增加额外的味道(和卡路里)。

与慢炖以保持清澈的欧式肉汤不同，博多风格的豚骨汤是煮沸煮的，目的是帮助脂肪、蛋白质和其他溶解的固体乳化到汤中，汤呈现出不透明的金黄色。

我尝试了几十块肉，最后选择了猪蹄(味道浓郁，有大量结缔组织，有助于让肉汤变浓)和鸡肉，这是一种非传统的选择，但它增加了大量干净的味道，而且不会掩盖猪蹄明显的猪肉味。

我发现，焯水并仔细清洗骨头上所有多余的血液和浮渣是至关重要的，这样才能做出颜色苍白、味道干净的肉汤。在最初的焯水和清洗步骤之后，我将骨头与洋葱、大蒜和生姜一起在平底锅中煮至深焦——这是我从实验中学到的技巧越南河粉．韭菜、葱花和蘑菇为锅增添了风味。

这可能看起来有点过分，但12小时的慢煮是让你的拉面得到应得的丰富口感的唯一方法。

爱发牢骚的人吗?一大块新鲜的猪肥肉，随着肉汤的慢炖加入锅中，随后将其切碎，并在上桌前搅拌回滤好的汤中。脂肪就在那里，可以肯定的是——你可以看到上面漂浮着的小块脂肪——但它是如此的嫩，以至于你用舌头感觉不到它。相反，你只会得到一种无与伦比的丰富肉质的感觉。如果你能把世界上最多汁、最肥的猪排变成可喝的液体形式，这就是你每一口高脂肪肉汤的味道。

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第二部分:茶树肉

以中式甜香烤猪肩为基础，日式chashu由猪腰肉或猪肚肉在甜豆汤中炖煮数小时制成。干的、粘稠的或白垩色的印度拉面往往是常态，但如果一个地方真的做到了这一点，它可以把一碗很棒的拉面提升到卓越的水平。超越是我们在这里追求的。

完美的茶煮有几个关键。将五花肉卷成一个紧凑的圆柱体，可以确保烹饪均匀，并将表面体积比降至最低，从而使最终产品更湿润、更嫩——快速测试表明，当将五花肉平煮和卷煮时，相同的猪肉多流失18%的水分!

对于烹饪来说，低而慢才是正确的方法。在荷兰烤箱的275°F的烤箱里，盖子微微半开，在大约3个半小时内，猪肉就会像我喜欢的那样嫩。至于烹调液，我用的是大豆、味醂、清酒和糖的混合物，再加入大蒜、生姜、葱花和一两个葱。

最后一个关键是时间:让猪肉在自己的烹饪液中休息和冷却。这样做不仅味道更浓郁、更湿润，而且冰鲜猪肉也更容易切片。

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第三部分:Ajitsuke Tamago(炖蛋)

完美的ajitsuke tamago它的意思大致是“添加了调味料的鸡蛋”，蛋清应该刚刚凝固，质地嫩滑，几乎像蛋奶冻一样，甜味和强烈的咸味兼备，包裹在完美的液体蛋黄周围，蛋黄随时会冒出来，丰富你的肉汤。

要做到这一点，你必须从完美的煮软蛋开始。

煮软蛋的关键(当我发现几年前我研究过这个课题)的目的是两个目标温度:蛋白155华氏度，蛋黄158华氏度以下。诀窍是用190华氏度左右的小火煮水，并准确把握烹饪时间。在达到5分45秒的理想烹饪时间之前，我做了几十个鸡蛋，尽管你在这个时间窗口有一点回旋余地。只有一点点。

腌制软熟鸡蛋的最佳液体是炖五花肉剩下的肉汤，不过如果你不选择做猪肉，你也可以用大豆和味醂浸泡一下(尽管你为什么不做呢?)

这里有一个均匀腌制漂浮食物的技巧:在上面盖上一张纸巾。

用毛巾吸干鸡蛋周围的液体，确保四面都浸在腌料中。这是我一直在用的一种技术，用于各种各样的准备工作——例如，将蔬菜浸泡在腌制液中，或将去皮的朝鲜蓟浸泡在柠檬水中，以防止变色。

就像花太多时间泡在浴缸里是可能的(但很难)是可能会过度腌制鸡蛋，导致液体中的盐开始从外到内固化鸡蛋。腌制的鸡蛋很硬，像橡胶一样，吃起来一点也不舒服。几个小时就够了。

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第四部分:Mayu

就像在热浴盆旁裸着在雪地里打滚，或者搬到西海岸(即使是暂时的)，烧焦的大蒜油似乎是一个天生的坏主意。直到你真的去尝试。对于那些喜欢在拉面中加入生大蒜的人，我建议你试试mayu。我保证一旦你变成黑人，你就再也回不去了。

Mayu做起来有点棘手——这都是关于控制烧伤。当你在油中慢慢烹饪磨碎的大蒜时，它会经历美拉德反应——这是一系列导致食物变成棕色的化学反应，随着新的芳香化合物的形成，食物的味道变得更加复杂。

通常情况下，关于美拉德反应的普遍看法是，让你的食物尽可能变成棕色，而不是真的变成黑色——这表明它已经烧焦和辛辣，并且会开始出现苦味。用mayu，你把这种智慧扔到窗外，让你的大蒜远远超过法国厨师所允许的阶段。

但问题是:让它很快变黑，你最终会煮熟所有它散发出的味道，给你留下刺鼻的烧焦的味道。你要慢慢煮，把大蒜从火上移开就当它变黑时，它的一些味道仍然可以保留下来。

有些人一开始就用香油煮大蒜。我发现如果你这样做，芝麻油会变得太苦，所以我更喜欢用中性菜籽油烹饪，在大蒜烹饪完成后加入一些烤芝麻油，以保持其新鲜的味道。

结果是一种黑色的调味品，不仅看起来很棒，漂浮在汤上，还增加了一层你从未知道存在的复杂性。

去拿食谱吧!»

第五部分:其他浇头

试图在这里谈论每一种可能的拉面配料，就像试图在一张卫生纸上写下延伸的星球大战宇宙中的每一个角色。相反，我只想谈谈我最喜欢的几个。

• 葱都是我这辈子吃过的每一碗拉面的必备成分。没有它们，汤就没有活力和光泽。
• Menma竹笋是经过脱水和发酵后再制成的。它们有一种独特的坚果味，不是每个人都喜欢，但如果是的话，它是不可替代的。
• 紫菜是脱水紫菜的薄片，一种海藻。它是你用来包寿司的东西，当加入拉面时，它通常会粘在碗的边缘，所以只有边缘会浸入汤汁中，释放出一些海洋的香气，同时仍然保持大部分的脆脆。
• 甜玉米在日本，面条会被扔到各种不合适的地方，但有一个地方是它的归宿:在玉米丰收季节，它会被放在一碗拉面里。为了更好的味道，我喜欢在加入之前在热煎锅里烤焦。

不要让这个列表束缚了你——你的想象力、技巧和获取食材的途径是一碗拉面的唯一限制。华体会应用下载

第六部分:面条

为什么面条排在最后?因为只有在你准备好所有其他的食材之后，你才应该开始考虑想象一下煮面条的事情。华体会应用下载一旦开始煮，就没有回头路了。热面条不等人．

现在,我知道对你来说，这听起来像是在逃避，但事实很简单:做美味的拉面非常非常非常，非常困难的。比如，需要多年的训练和特殊的材料，大量的测试和艰苦的经验。华体会应用下载我是那种不喜欢发布食谱的人，除非他对结果至少有98%的满意，至少有95%的信心，每个合理的家庭厨师都能重新制作它们。目前，我对我过去做的拉面有65%的满意，12%的人相信我的结果可以重复。

因此就有了“我不会给你食谱”的借口。这种情况将来可能会改变，但似乎不太可能。大多数食物都是自己做的好。有些食物——比如番茄酱、土豆卷和百吉饼——最好留给专家，那些把生命中的每一个小时都奉献给完善手艺的人。我从来没有做过面条，也从来没有在专业场所之外吃过自制的面条，这和我在日本市场上从Sun面条店买到的面条一样好(本周晚些时候我们将去Sun的工厂幕后参观)。在我实现这个目标之前，你不会从我这里看到他们的食谱，我可以保证我的结果在家里也可以重复。

当我在家做拉面时，我几乎只使用新鲜的商店买的拉面。大多数日本和亚洲市场都会出售几种新鲜和干燥的拉面。这两种都不是天生的优势(就像干意面和新鲜意面一样)，但对于美味的豚骨汤，我喜欢用新鲜的细直面条，它可以很好地吸收汤汁。在冷藏区或冷冻区可以找到它们。

唯一要避免的拉面是低端的速食拉面，这种拉面是通过油炸脱水面条制成的，很容易再脱水，但口感糊状。如果买干面，坚持买成捆出售的直线型。

在一些社区，拉面煮过头被视为死罪，许多拉面店不允许你把拉面带出去，因为他们担心在你回家的时间里，面条会在热汤里煮过头。铁杆拉面爱好者会尝试在五分钟内把热面条从肉汤中吸完，然后点更多的面条加入剩下的肉汤中，以确保它们在整个过程中都保持新鲜和有弹性。

重点是，你得看好这些面条千万千万别煮过头了。确保你的客人准备好吃饭了。就像我说的:热面条不等人．

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• 浓郁的豚骨拉面
• 叉烧肉(豚骨拉面用的卤水焖五花肉)
• 日本卤水煮蛋拉面(Ajitsuke Tamago)
• 拉面用的黑蒜油