味增拉面配香脆肉丝和香蒜香麻油|食品实验室

这个食谱包含了我个人对拉面世界的两个不起眼的补充。它们将一直停留在我的曲目中，我希望你能考虑把它们纳入你自己的曲目中，因为它们确实是我的曲目该死的美味。

第一道是酥脆的红烧猪肩，为这碗饭增添了质感和浓郁的风味;第二种是甜、辣、苦的芳香调味品，有点像拉面界的CliffsNotes:搅拌一些，即使是一碗底部的方便面也会有一些有趣的东西出来。把它搅拌到一些自制的肉汤里，你就得到了一顿可以坐下来进行深度智力讨论的饭菜。

第二种是一种新的肉类配料，酥脆多汁，有浓郁的猪肉风味。它比我吃过的任何碎猪肉或碎猪肉馅都要好，现在它已经成为这里拉面馅料的首选。

这里是一个快速预览:

但首先，我们来谈谈肉汤。

味噌美味

在日本拉面的三大调味元素中-shio(盐)酱油(酱油)，以及味噌日本味噌是最新的一种，最早出现于20世纪60年代，起源于日本最北端的北海道。那里的天气寒冷，需要一碗更丰盛的汤，而不是南方以盐和大豆为基础的拉面，所以当地人开始在他们的猪油汤中加入味噌发酵的豆瓣酱，形成了一种被称为札幌拉面。

由于味噌中含有丰富的谷氨酸和肌苷酸，所以口感丰富，充满坚果甜味和强烈的咸味。这就是碗里鲜味的定义。在北海道，通常会在上面撒上甜玉米和一小块黄油。

你可以用任何一种汤底做味增拉面，但这个版本和我的一样豚骨汤我担心，这本身就是一个项目。你可以在店里买一些高质量的猪肉汤(如果你能找到的话，太阳面条的猪肉拉面这是我知道的最好的品牌)，但实际上，质量没有捷径。

同样，选择高品质的红味噌，它比白味噌更有坚果的味道，同时还保留了棕色味噌所缺乏的甜味。就像美味的味噌汤一样，制作味噌拉面的目标是将它加热到略低于文火的温度，而不是在加入味噌后将它完全煮沸。加一点酱油也能增加咸味，增强风味。

丰盛的肉汤需要丰盛的配料，所以这就是我们要做的。我用了一整吨的葱花和一些木耳蘑菇切片，因为它们的口感很脆，而且是软熟的ajitsuke tamago(你可以拿到那个食谱在这里）.

说到家里的新成员。

烧蒜，芝麻，辣椒油

这种酱汁的设计初衷是淋在一碗成品拉面上，这个想法源于几年前我在福冈短暂停留的时候。我在原来的Ippudo拉面店停了下来，在那里我买了一瓶他们的麻油调味品。那小瓶子里的东西又浓又滑又油，神奇极了，它能把几罐普通的商店里买到的肉汤变成甜咸咸味俱全的强大风味炸弹。我在大约一个月的时间里看完了所有的东西，从那以后就再也找不到更多的东西了。

芝麻酱特别适合搭配口感浓郁的豚骨和味噌拉面，所以我发誓要做出自己的芝麻酱，可以放在冰箱里。

我开始决定使用mayu作为酱汁的油底。

麻酱是一种调味品，将磨碎的大蒜在油中煮至黑色，使油有一种苦甜的蒜香，在少量使用的情况下，可以为汤增添额外的味道。在这个基础上，我尝试了大量不同的调味料——芝麻油、芝麻酱、各种各样的辣椒酱——在得出我最终的食谱之前。

把大蒜煮熟后，在搅拌机里加入一些香油，然后把它放回干净的煎锅里。在这个混合物中，我加入了一些新鲜的碎大蒜——为了让烧焦的大蒜有一层更刺鼻、更新鲜的香气——还有一些泰国鸟辣椒片，相比于任何一种发酵酱，我更喜欢它的鲜辣。我把它加热到开始冒泡，然后让它冷却，这样味道就能渗透进去了。

最后，我加入一些烤芝麻，我用研钵和杵把它们磨成非常粗糙的糊状，用少量糖和盐调整调味料。

制作出来的酱汁浓稠，奶油状，微油，口感浓郁，粘面，每一口都能增添风味。这真的是梦幻般的东西。

猪肉

我特别喜欢这个新配料。它的想法同时来自几个不同的方向。

我确实很喜欢偶尔在拉面里看到的嫩嫩的红烧猪肩丝——想想大卫·张在福桃面车上的碗——但经常感叹它们太……碗筷。它们又软又湿，糊状。美味的糊状物，但还是糊状物。如果我们能多弄点味道就好了而且纹理在里面?

这时我想到了carnitas，这是一种墨西哥菜式的猪肩肉，先用脂肪慢炖，然后切丝并炸脆。它有这种神奇的特性，即使完全浸泡在酱汁中，也能同时保持湿润和酥脆。也许类似的方法也适用于我的猪肉丝拉面?

我用炖着拉面汤的锅炖了一大块猪肩肉(我可以在骨头开始煮的时候把它放进锅里，几个小时后当它完全变嫩的时候把它捞出来，这样我就有足够的时间让它在肉汤煮完的时候冷却)。

我用手把肉丝切碎后，加了一点酱油和味醂调味，然后扔进煎锅里加热。

看起来不错…

和宾果。它像魔法一样有效，让味道浓郁的猪肉块分散在碗里，在我吃面条的时候粘在面条上，每一口都增加了味道和口感。

想知道一个小秘密吗?你不有单独炖猪肩肉。如果你碰巧住在墨西哥餐馆附近(现在谁不住在Chipotle附近呢?)，只要进去，点一些没有配料或玉米饼的普通carnitas，然后把它们带回家。回家后，用一点酱油和味醂调味，然后用煎锅炸脆，就像你自己做的肉丝一样。

我保证，你的方便面碗不会知道其中的区别，

现在张开嘴，说啊…

更广泛的…更广泛的…就是这样……

发出声音。

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• 香酥猪肉味噌拉面，香蒜香油
• 拉面用的蒜香芝麻油辣椒油