《美食实验室》为您介绍一种吃牛排的最佳方法

你是否有过这样的感觉:妈妈让你做一件事，爸爸却让你做相反的事，结果你什么都没做?

如果你关注过我的作品或者读过我的书，你就会知道我是喜欢吃静肉为了让它在你吃的时候保持汁液。你也知道我是麦头·高德温的忠实粉丝，他写了这是一本关于烧烤和烧烤科学的最好的书也是AmazingRibs.com．

最后，如果你读过Meathead的作品，你就会知道他是一个直言不讳的倡导者不休息你的肉，声称这样做会失去烤得很熟的牛排或排骨的脆皮。

那我们该怎么办呢?牛排放好还是不放好?你会选择站队吗，还是你会犹豫太久以至于你的牛排变得足够冷以至于不值得再吃了?在这种情况下，谁是妈妈，谁是爸爸?

如果我告诉你有一种方法可以两全其美呢?让肉充分休息，多汁，鲜嫩与脆脆的脆皮?有一种方法可以做到，即使会毁了这个家也能拯救这个家．

如果你想开门见山的话，跳到这篇文章的末尾．但如果你想先了解更多细节，让我们快速回顾一下科学。

为什么我要休息我的牛排

毫无疑问，静置的肉有助于保持肉汁，尽管这一作用的确切程度尚存争议。这些年来，我测试了几十种牛排，发现了明显的差异。

有时，即使是休息得很好的牛排，在切的时候也会失去汁液。有时一块完全没有休息的牛排一滴也不会洒出来。但一般来说，把肉放在大约三分之一的烹饪时间，可以保证里面的汁液比放在砧板或盘子上的汁液更多。在我看来，这是一件好事。

这种情况发生的确切机制也有待讨论。除非你使用一些更现代的技术(比如真空或者是反向烤焦)，烹饪一块肉总是会产生温度梯度:肉的中心温度最低，边缘温度越来越高。

旧的理论认为，这种温度梯度会导致肉汁在压力下被困在靠近肉中心较冷的部分，这意味着当你切肉时，它们会被挤出来，就像从海绵中挤出来的水一样。如今，大多数人都认为这可能不是实际情况。

更有可能的是我第一次读到的那个更简单的理论现代烹饪:越热的果汁越稀，因此流动越自由。刚从烤架上烤出来的牛排中间可能是120华氏度(49摄氏度)，那里的汁液已经牢牢地凝固在那里，但它也会有更热的地方——185至200华氏度(85至93摄氏度)——在那里热汁液可以自由流动。当牛排被允许休息时，它会在较低的温度下达到稳定的平衡——不会有太多的热汁流出来。

为什么傻瓜不休息他的牛排

Meathead认为休息肉的好处被它的问题掩盖了。

首先，如果你的肉漏汁到盘子上有什么大不了的?你吃东西的时候不能一口一口地吃吗?你真的会注意到一口少了一小茶匙的汁水吗?

他还解释说，如果你不注意烹饪的方式，休息会导致过度的高温烹饪——当热量从外部转移到内部时，牛排热的外部本质上导致较冷的内部过度烹饪。过度休息会使肉变冷，脂肪变软。

最后，也许是最重要的，休息会使牛排失去肉的专家亚当·佩里·朗被描述为“有活力的脆皮”。他说得有道理。

脂肪、盐和汁液的脆脆混合有一种神奇的魔力，这是刚从烤架上下来的牛排或刚从烤箱里出来的上等排骨的特征。连我都承认我总是在把肉放在一边休息之前，取下一两块酥脆的脂肪，不，皮不会随着时间的推移变得更好:它就像你把它从火上拿下来时一样好。

Meathead还提出了另一个很好的观点，那就是牛排的多汁度和我们的多汁度是不一样的感知在我们的嘴里。对多汁的感知涉及到很多复杂的事情，包括我们的牙齿从肉纤维中挤出汁液的速度，我们产生的唾液量，以及液体脂肪和水基液体的比例。你可以有一个强有力的论点，一个美味，酥脆的皮和液体脂肪可以让我们流口水，以至于肉会味道更多汁，即使你在盘子里留下了更多的汁。

吃完牛排的闪光法(或者，如何两全其美)

所以，如果静置可以提供明显多汁的内部，但立即吃可以提供更好的外壳，理想的牛排应该是这样的这两个对吧?幸运的是，有一个非常简单和明显的方法可以达到这个目的:让牛排休息一下，吃之前再把皮弄脆。

餐馆的厨师们可能会认出这个技巧——这与他们在上菜前“亮出”牛排或其他肉类的做法非常相似。通常，他们会使用预热的烤箱或蝾螈(一种注射了类固醇的肉鸡)来快速加热并使外表变脆，特别是如果伤口已经比理想情况下多放了几分钟。(嘿，慢吞吞的开胃菜们:我们在看着你们呢。)这种休息后暴露在高温下的做法并不是为了把肉煮得更熟;这只是为了恢复它的外观，让它再次滋滋作响，就像刚刚煮好一样。

如果我在家里烤牛排或排骨，我会用非常类似的方法:我把肉煮熟，然后让它休息。上桌前，我用我能想到的最火热的火，每面烤15秒。如果我在室内做饭，我会把牛排放在热油中烤，然后让肉停留在上面放在有边的烤盘上的铁丝架．

然后，就在上桌之前，我重新加热煎锅里剩下的脂肪和汁液，直到它们像烟一样热，然后把它们倒在牛排上——你会看到它们变脆时发出嘶嘶声和飞溅声。这与餐厅的热烤箱闪光类似，但它的效果更好:热脂肪是一种比热空气更有效的传热方式，这意味着更快地脆，更少的机会煮过头。它也为牛排表面增添了最后一抹风味。

这个技巧适用于更大的烤肉不过，为了达到最好的效果，我建议在煎锅中加热一些新鲜的油或黄油，加入一些香料，比如百里香或青葱，直到它滚烫。这是因为烤肉的汁液往往含水太多，无法有效地使面包皮变脆。

我怎么跟你说的?我们又可以成为一个幸福、富足的大家庭了……也就是说，如果那个笨蛋让别人靠近烧烤架的话。一些人。天哪。