食品实验室的廉价牛排烧烤指南:你应该知道的5种切割

你们都读过你应该知道的四种高端牛排那就是牛条、牛眼、t骨和里脊肉。但今天，我们在这里要谈论一些不同的，更令人兴奋的事情:便宜的烧烤牛排．我说的是屠夫的肉。

你在高档牛排馆里找不到牛肉块，在超市冷藏柜里的泡沫塑料托盘里也找不到(好吧，至少大多数超市都找不到)。厨师们喜欢用这些东西不仅因为它们更便宜，而且它们有字符．

看，高端牛排都是从牛排的同一区域切下来的——沿着肋骨和背部的脊骨。为什么?因为那个区域的肌肉Longissimus dorsi和腰大肌在牛的一生中几乎不做任何工作。它们又大又嫩，非常容易切成又大又多汁又多肉的牛排。

另一方面，屠夫的牛排来自于牛的各个部位，它们不太容易提取。其中很多都是整块的肌肉，必须由屠夫修剪，如果你想让它们足够嫩，足够大，可以煮成牛排。他们当中也没有多少人是掌舵的。每20磅的牛肋和丁字骨，你就能得到1到2磅的肉。

由于他们的工作原因，这些屠夫的肉往往更有味道，但由于它们对公众来说不那么有市场，需要更多的技巧来烹饪和正确供应，它们仍然比主流同行便宜得多。这对你来说是个好消息特别是因为这一周，我们将对它们进行深入研究。如何购物，如何修剪，如何烹饪，以及如何最大限度地发挥它们的味道和你的钱。

让我们先简单介绍一下我最喜欢的五种便宜的牛排:衣架牛排、三尖牛排、短肋骨牛排、裙肉牛排和瓣肉牛排。

吊架牛排

另称:Butcher's steak、hangar(这个拼写错误，但经常出现)、arrachera(墨西哥),法士达arracheras(南德克萨斯)，小酒馆牛排，这里(法国)。

iI的剪辑来源:从牛的盘子部分(腹部的前部)，它“悬挂”在牛的隔膜上，因此得名。美国肉类切割分类namp140。

它的味道:强烈的牛肉味和独特的矿物质味，对于那些对这种味道敏感的人来说，它偶尔会成为一种味道。在我看来，这是最美味的牛肉部位之一。因为质地松散，很容易腌制。我通常会在橄榄油、大蒜、新鲜香草和胡椒子的混合物中摩擦一天左右，然后擦干并烧烤。当切成单独的牛排时，它有一个三角形的横截面，这使得它很难均匀地烹饪。它需要很好的高温，烹饪时不应低于三分熟(否则它会保持肉质和湿润)，不应超过五分熟(否则它会变硬和干燥)。

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Tri-Tip

另称:圣玛利亚牛排、纽波特牛排(切成单块牛排)、aguillote•巴讷(法国),蓬塔德安卡，蓬塔德索罗莫,或Colita de cuadril(拉丁美洲)maminha(巴西)。

切割部位:底部的西冷肉，来自控制牛后腿的肌肉群(它把力施加到牛的膝盖骨上)。

它的味道:非常精瘦，温和的味道有点像眼圆，虽然有更明显的多汁和牛肉味。因为它的形状严重变细，所以很难把整个过程都煮到正确的程度。小的一端不可避免地会煮过头。它在圣玛丽亚非常受欢迎，因为它是用红橡木做的。熏制和香料摩擦很好，除非用于红烧菜，如辣椒，否则不应该煮到五分熟。

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排骨

另称:奥弗(韩国)，雅各布的梯子(英国，当切过骨头时)，Asado de tira(阿根廷)

产地:肋骨。短排骨的切法有很多种，但要比排骨牛排或长排骨牛排的切法更靠近腹部。当切成长板，骨头部分大约6到8英寸长时，它们被称为“英式切”。当从骨头上切开时，每片骨头上都有四到五段短骨头，这被称为“侧腹式”。韩国餐馆通常会在肉还附着在骨头上的时候把肉做成蝴蝶状，让它们展开成细长的块，很好地吸收了腌料，比整排嫩得多。

它的味道:非常丰富，强壮，多汁，这是动物身上最精致的部位之一。味道很像棘肌dorsi——牛脊肉帽这是肋眼牛排中最美味的部分。有些人可能会觉得差不多太味道丰富，但我个人喜欢合理份量的味道。除非逆着纹理切得很薄，否则短排骨会很硬——大多数人都熟悉它，因为它主要用于炖肉。在我看来，短排骨是最超值的牛排。最好的肋眼牛排的所有味道，价格可能只有它的四分之一。

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裙子的牛排

另称:法希塔肉，罗马尼亚条(纽约)。

切割部位:外裙是牛的横膈膜肌，从板上剪下来的。这是传统的法吉塔，通常卖给餐馆。内裙是侧翼的一部分，是一种比较普遍的裙型。

它的味道:口感丰富，富含脂肪，质地松散，纹理强烈。实际上，它在烹饪的时候会自己涂抹。裙子牛排很薄，所以必须用非常高的温度烹饪，这样它的外面就会烧焦，而不是中心烤得太熟。除非切得正确，否则它很难吃，很硬很有嚼劲。它必须切成段，然后顺着纹理切成薄片。裙子还可以红烧成古巴菜等〔拉丁美洲〕威哈ropa在那里，它会被扯成长长的细绳。

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拍打肉

另称:人造衣架,bavette(法国)，西冷牛排尖(新英格兰)。

切割部位:下面的西冷臀部——也就是三角脊肉的来源。

它的味道:口感极好，有甜味、牛肉味和矿物质味，有时也会给人一种橘色的感觉，尤其是在真空密封袋中储存的时候。生的或半熟的时候，它的颗粒很粗，软到松软的程度，所以至少应该煮到三分熟。就像裙子和衣架一样，它必须紧贴纹理裁剪，以减少韧性。

本周，我们将每天介绍不同的这些菜肴，并提供完整的烹饪技巧和食谱。华体会体育手机端APP女士们先生们，开始烧烤吧。

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免责声明:因为很多人似乎都在评论中说“x不便宜”，或者“我找不到y”，我想我应该在文章中解释一下，由于区域供应和定价的原因，并不是所有的牛排都能在你给定的市场上买到或便宜。希望至少有一些既便宜又能买到，但我从来没有去过任何地方，这五种方法都既便宜又能买到。谢谢!