炒牛肉怎么切|刀技

所有的肉——牛肉、鸡肉、人肉，无论什么——都含有谷物;这是主要肌肉纤维交汇的方向。就像我们在过去证明过在切肉的时候，你拿刀的角度和颗粒的关系对肉的嫩度有很大的影响。顺着谷物的方向切，肉就会变得又硬又软。顺着纹理切，可以缩短肌肉纤维，有效地使肉变嫩。

炒菜的目的是把食物切成一口大小，这样既能快速烹饪，又能保持鲜嫩。这意味着比起其他烹饪方法，把肉顺粒切成合适的形状是绝对必要的。这个视频会告诉你怎么做。

购物和仓储

说到炒菜，最好的牛肉片是那些质地松散、足以吸收调味的，但又足够结实、能自己站起来的。因为你切得太薄了，昂贵的超级嫩肉，比如里脊肉或里脊肉，都是多余的。好得多的是所谓的屠夫切肉。这些是我最喜欢的:

• 裙子的牛排也被称为“fajita肉”是从盘子上切下来的，靠近腹部的区域，就在牛前腿后面。它是一条大约18英寸长，5英寸宽的薄条，谷物在短的方向上运行。它有点硬，但有浓郁的牛肉味，非常适合炒。
• 牛腩排曾经是肉店里最便宜的肉之一，直到90年代末和80年代初才大受欢迎。如今，它的价格几乎和腰肉一样高。它的优势?你几乎可以在任何地方找到它。与裙带牛排不同的是，它的谷物要经过很长的一段路。它有轻微的金属味，不像裙子那样浓烈。
• 吊架牛排在法语中被称为the这里过去，这是厨师和屠夫的专属领域，但现在越来越普遍了。从横膈膜上切下来，它非常结实，如果切得对(我相信你在看完视频后会这样做)，它就像你想要的那样柔软。它有一个稍微奇怪的棱镜形状，可以让谷物有点难以识别。这可能是我最喜欢的快速烹饪牛肉。
• 拍打肉在新英格兰地区也被称为牛腰肉，来自牛腰肉(牛的上半身，就在屁股前面)。很难买到，但如果可以的话，赶紧买吧，尤其是如果你能买到整块的，而不是通常的方块或条状的。它的质地和味道类似于衣架(更温和一点)，但它的大而均匀的大小使它更容易屠宰。

像所有肉类一样，牛肉应妥善包装，并在购买后几天内食用。在准备煮之前不要把肉切成条。预切片会增加它的表面积，增加氧化，这会导致肉变色或产生臭味。

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