掌握八块牛肉混合汉堡的艺术|食品实验室

把不同的肉块混合在一起做出更好的汉堡并不是什么新鲜事。但是，尽管我读了这么多书，尽管在过去的几年里，我每周至少会摆弄几次汉堡混合物，但我还没有看到一个好的、彻底的、科学的分析怎样才能做出最好的汉堡。是脂肪含量吗?纹理?味道?大概三个都有吧，但一个切口比另一个切口有什么好处呢?为什么要混合三道而不是两道?第四次剪辑会让它更好吗?

由于酒类经销商的激烈营销努力，这个国家的大多数威士忌饮用者(包括我自己)倾向于将单一麦芽威士忌作为表达这种形式的顶峰。但我们是在给自己帮倒忙。混合威士忌——精心平衡以达到高调和低调、甜和烟熏的完美混合——如果不比蒸馏威士忌本身更美味，那肯定是一项同样令人印象深刻和复杂的工作吧?如果威士忌行业掌握搅拌机当然，汉堡——一种有着同样高贵的传统和虔诚的追随者的食物——也需要同样多的关注。

为此，我决定做一次品鉴“麦芽汉堡,仔细记录每一种口味与其他口味的区别，并将所有口味归类为“牛肉味”，希望能做出最终的混合。的蓝标汉堡，如果你愿意的话。我拿出去骨刀和绞肉机，走向肉店，决心掌握混合汉堡的艺术。

在选择可以做成汉堡的牛肉块时，我首先做了一个大致的决定:这是一个普通的汉堡。花哨的汉堡是存在的，但它们与三明治的精神背道而驰。没有干熟牛肉，没有特殊品种的牛，没有什么比我的混合牛肉更适合牛排馆的了。汉堡就像优质的熟食一样，是将廉价和普通的东西转化为崇高的东西。出于这个原因，我给我的套餐里的肉块设定了每磅8美元的上限，这就把我的选择范围缩小到了八种:西冷、牛臀肉、短肋排、裙排、吊架排、襟翼肉、胸肉和一道出人意料的主菜——牛尾肉。

牛里脊肉(5美元/磅)

地点:牛的上半部分，朝向后面，就在臀部之前。
选择:牛臀牛排，西冷牛排，西冷牛排，中切烤肉，花椰菜牛排。
脂肪含量:低。
味道在超市里，它经常被作为更昂贵的预先磨碎的选择出售，尽管我不知道为什么。它非常嫩，但缺乏保持多汁所需的脂肪。它的味道带有轻微的酸草味和坚果味，但它更像是一块空白的画布，而不是牛肉炸弹。

查克(每磅4美元)

地点:牛的上半身，就在肩膀后面。
选择:烤七肋排，刀刃牛排，烙铁牛排，圆骨烤
脂肪含量:高。
味道:查克就像委员会设计的汉堡肉:瘦肉与脂肪的比例很好，味道很平衡，但缺乏真正的个性。作为一种单独的肉，它做出的汉堡很难挑剔，但不会让你在吃完后吮吸餐巾上的汁液。如果你在肉店只有一个选择，那就选这个吧。

裙子牛排(8美元/磅)

地点:牛的下半部分，从盘子跑到侧面。从牛的主膈肌上切下来的。
选择:墨西哥烤肉，费城牛排。
脂肪含量:低。
味道:在某些地区，这种厨师的做法可能很难找到。它有强烈的野味和明显的酸味。它的整体纹理是绳状的，需要你沿着纹理切得很薄。当磨碎时，它获得了一种轻微的砂砾质地，就其本身而言，它几乎是一种肮脏或尘土飞扬的品质。

短肋排(每磅5美元)

地点:从牛的前半部分切下来的带肉的短肋骨，就在腰部以下。
选择:炖条(去骨短排骨)。
脂肪含量:非常高。
味道:非常丰富和坚果味，没有任何草味或酸味。这种切法鲜味十足，本身就很诱人。高度精细的大理石纹可以帮助它保持湿润，即使汉堡煮得超过三分熟。

瓣肉(每磅6美元)

地点:从短腰的背部开始，也就是排骨和t骨的来源，但更靠近动物的腹部。
选择:上等牛里脊，牛里脊，牛里脊牛排，小牛排。
脂肪含量:温和。
味道:最美味的切法之一，质地厚实，有嚼劲。像短排骨一样，它没有抵消的草味，但与短排骨不同的是，它也没有脂肪。单独磨碎，它有一种颗粒状的纹理，比一些更细粒度的切割更容易碎。

衣架牛排(每磅7美元)

地点:"挂"在牛的最后一根肋骨和腰肉之间
选择:小牛排，挂里脊肉，肉排，经常拼错“机库”牛排，但这是牛肉，不是飞机。
脂肪含量:温和。
味道:这道屠夫肉因其鲜美和便宜而受到厨师们的喜爱。它有一种明显的、近乎奶酪的、腐臭的腔调(以一种好的方式)。它最大的缺点是磨碎后口感粗糙易碎，而且味道中缺乏高音。

胸肉(7美元/磅)

地点:从牛前半部分的腹部区域。
脂肪含量:根据屠宰情况，从中到低。
味道:极具青草味和酸味，带有明显的铁和肝脏的香气。研磨后有点颗粒状，完全缺乏丰富的香味。难怪这种肉经常被腌制以备食用咸牛肉或者是熏牛肉——它的味道几乎是腌过的。

牛尾(4美元/磅)

地点:我真的需要澄清吗?
脂肪含量:高得离谱。
味道:非常美味，有丰富，坚果和野味。由于苍蝇的辛勤工作，牛的这块肌肉在奶牛的一生中不断被使用，因此，牛的味道就像它们来的一样好。就好像这头牛吞下了另一头牛，压缩它，把它塞进自己的尾巴里。脂肪不仅模糊了美味和过度放纵之间的界限，而且让它们都错过了，直接跳到淫秽的领域。它在你嘴里留下一层外衣，让人想起喝牛肉味的蜡烛。

由于疯牛病恐慌，法律上不可能。

创建混合

通过品尝，我发现牛肉有四种基本味道:

• 坚果:给人的感觉是一种奶酪味，几乎是帕尔马干酪的味道。
• 长满草的/酸:牛肉在这里得到了它的高音。可以给人一种轻微的金属、铁味。
• 丰富/鲜味:不同于脂肪，给你一种饱满的、肉的感觉，在你的嘴里和舌头的后面。
• 勇敢的/制服:在错误的背景下，可能会让人觉得几乎腐臭，但适度的搭配可以为原本无聊的混合添加深度。

为了让汉堡产生我们所说的“强壮”的感觉，这四种风味成分都需要保持平衡。我的第一个想法是，试着只挑两块肉，既能很好地体现这些味道，又能提供充足的脂肪，但又不会过多。为此，我尝试了各种混合物，包括短排骨或牛尾(为了丰富的坚果味)，与裙排、衣架和胸肉(为了高音调和游戏味)混合在一起。马上，牛尾就上桌了——我的嘴简直吃不消。虽然混合短肋排的味道还不错，但它们给我带来了第二个重要的发现——口感。

寻找合适的纹理

在这三种混合物中，我混合在短肋排上的肉质粗糙、易碎的肉质破坏了整个汉堡。我想也许研磨两次，或者用一个较小的模具研磨它会解决问题，但没有好——这些粗糙的切割一旦磨碎就很难保持在一起。我唯一能让汉堡成形的方法就是按摩它们，让它们屈服，此时，坚韧被坚韧所取代，这是一种同样不受欢迎的状态。

这时我才意识到——也许西冷肉还是有用处的?虽然它本身味道不太好，但非常嫩，而且粘得非常好。我又磨碎了一批肉，这次把一份短肋排和胸肉(之前混合的味道最好)和两份西冷肉混合在一起。好得多——汉堡完美地粘合在一起，质地混合得很好:里脊肉的柔嫩，加上短肋肉轻微的牛排般的嚼劲。由于牛胸肉只占配料的四分之一，它易碎的口感完全被消除了。不幸的是，很多味道也消失了。由于牛里脊肉太淡了，从里脊肉和牛胸肉中透出来的味道仍然是完美平衡的——只是还不够。

我发现我可以增加短肋排和牛胸肉与牛里脊肉的比例，直到它们的比例几乎相等(超过这个比例，粘合问题就会恢复)，这是迄今为止最好的汉堡混合物，但我知道还有更好的东西在那里。然后我意识到——我很快就扔掉的牛尾可能真的有用。它有强烈的咸味/坚果味/野味，以及它的高脂肪含量，我可以用它代替短排骨来提高我的牛肉吗?它工作得很好。现在它在更大的混合中只是一个小角色，它的强度在很大程度上被淡化了，被西冷的温和嫩度和胸肉的高音完美地调和了。

回想起来，这一切似乎都是显而易见的:汉堡里放牛尾?当然!但就像生活中所有美好的事物一样，这种汉堡混合物仍在不断完善中，每次我摆弄它，我都会发现一些新的东西。还有谁有磨汉堡的好方法吗?为了增加脂肪，我曾尝试过添加板油和骨髓，但还没有认真地以有组织的方式记录这些努力。

在这里继续蓝标汉堡混合物»

编者按:你可能已经知道J. Kenji Lopez-Alt好食）这是他以前做汉堡的地方的Blumenburger和他的8小时12个汉堡狂欢．我们很高兴地宣布，他将每隔一周来汉堡实验室这个新专栏，为汉堡食谱提供全面的Kenji治疗。华体会体育手机端APP在他的第一篇文章中，他分析了八种牛肉切块，以找到他理想的汉堡混合物。