汉堡实验室:寻找最好的羊肉汉堡

羊肉汉堡就像超级马里奥兄弟2汉堡界的老大。他们有点奇怪，有点时髦，不完全清楚他们如何适应他们的兄弟们的标准，但他们以自己的方式令人敬畏，与标准有很大的变化。我不会每天都吃羊肉汉堡，但当我吃的时候，我希望它是最好的羊肉汉堡。

很多时候，羊肉汉堡和火鸡汉堡遭遇了同样的命运:它们塞满了香草、香料、香料和调味品，以至于它们不再是汉堡，最终变成了羊肉卷三明治。这种形式的最好的例子——比如说，那些很棒的例子Balaboosta布雷斯林(Breslin)(现已关闭)，或者修剪在纽约，最重要的是羊肉。时髦，矿物质，甜，滴着汁，羊肉本身就足够美味了需要加入任何东西都能让你有很棒的汉堡体验。

尽管如此，在我研磨和烧烤了将近32磅的东西之后，我还是从这个过程中学到了一两件事。

羊羔从哪里来

“对不起，好心的先生，你能不能透露一下这些美味的羊肉的来源?”这应该是你问屠夫的第一个问题。在美国销售的大部分羊肉来自三个地区:澳大利亚、新西兰和美国。澳大利亚和新西兰的羊肉往往更小、更瘦，味道也更温和，对于那些觉得羊肉味道太重或味道太臭的人来说，这是一个不错的选择。

就我个人而言，当我吃一个羊肉汉堡(或一个漂亮的烤肉架)时，我想要那种从更大、更胖的美国羔羊身上得到的完全的、麝香的、青草的味道。如果你想确定他不是嗯哼-你可以蒙住眼睛一般(但并不总是)通过他卖的架子或腿的大小来判断。新西兰/澳大利亚货架上的肉眼大约有50美分一块那么大，而美国货架上的肉眼大约有半个iPhone那么大。新西兰/澳大利亚的腿会很小，就像一只中型狗的后腿，而美国羊腿会更大，大约是阿诺德·施瓦辛格的肩膀和二头肌的大小，如果你知道我的意思的话。

预磨羊肉(每磅5 - 8美元)

地点:各不相同。通常是肩膀和胸部的装饰。
脂肪含量:这取决于肉的产地。由于这个国家屠宰和销售羊肉的方式，通常一批绞碎的羊肉中脂肪和肉的比例较高
味道:这取决于肉的产地。然而，根据我的经验，预先磨碎的羊肉在风味上的变化远远小于预先磨碎的牛肉。在购买预先磨碎的羊肉时，我会寻找含有大量脂肪的肉末，因为脂肪在很大程度上赋予了不同类型的肉独特的味道。同时也要找那些包装得不太紧的肉。如果它在包装上看起来像一个密集的、潮湿的、固体的块，那么它在你的汉堡里就会变得密集、潮湿、固体。好的肉末应该包装松散，外观蓬松。

我不确定原因，但我猜只是消费者的知识和需求——每个人都用绞碎的牛肉，很多人喜欢绞碎的瘦牛肉，所以脂肪被修剪掉，以这种方式出售。另一方面，食用绞羊肉的人对屠夫没有这样的要求，所以更多的脂肪进入了混合中。只是个理论。有肉类加工厂知道吗?

羊腿(10 - 15美元/磅)

地点:后腿。
脂肪含量:温和。根据修剪的好坏，它的脂肪含量可以从几乎无脂肪到中等脂肪不等。
味道:干净，温和，富有。这是最受欢迎的相对便宜的烘焙方式，拥有干净、多肉的味道，而不是过度的羊肉味。肉很嫩，所以磨碎后会有糊状的感觉。

西冷肉和/或圆肉(10 - 15美元/磅)

地点:西冷肉来自动物的后半部分，在后大腿与身体接触的地方的前面。圆肌是大腿后部的一个大肌肉群。我把它们放在一起是因为研磨和品尝时，它们的味道非常相似。
脂肪含量:非常低。
味道:这是我试过的最不像羔羊的发型。它尝起来有矿物质的味道，味道很淡，几乎是酸的。还有一点颜色。在这方面类似于牛里脊肉或牛腩。

小腿肉(5 - 10美元/磅)

地点:腿的底部关节
脂肪含量:中到高。
味道:非常结实丰富，是动物身上最时髦的伤口。它通常用于炖煮，大量的结缔组织是一个优势，慢慢转化为丰富的明胶。当磨碎肉末时，它需要大量细致的修剪，以避免在最后的混合中出现坚硬的、不能吃的碎片。

肩部(每磅6 - 10美元)

地点:羊的前肩。
脂肪含量:高。
味道:非常好的平衡了大量的脂肪，一点酸草的味道，以及丰富而深沉的羊肉味。它相当于牛肉块，同样是制作汉堡肉最好的单块。

最好的混合

当我探索混合牛肉块(这是我在汉堡实验室的第一篇文章!)，我发现做出均衡混合的最佳方法是混合几种不同的切法，以确保坚果/草/丰富/游戏口味的平衡。羊肉也是一样。我能想到的最好的混合是腿肉(尽可能多地减掉脂肪)的混合，作为一个中性的背景，一些小腿肉的鲜味丰富，还有一点圆，以达到更高的金属感，棕色的音调

值得一提的是，除了比例之外，这款汉堡非常接近于布雷斯林餐厅(the Breslin)的美味羊肉汉堡，它混合了西冷肉、肩肉和腿肉。

也就是说，与牛肉不同的是，在直接的肩肉和我尽力混合的牛肉(考虑到它的小腿有多烦人，这样的装饰确实很费劲)并排品尝时，肩肉表现得很好，所以为了方便起见，95%的情况下我都会坚持吃肩肉。另外5%呢?我要的是优质的预先磨碎的羊肉。我在这里测试的东西是帕特LaFrieda绞羊肉于Eataly．

研磨和成型

好的研磨有几个关键，根据你的设备和需求，你可以研磨绞肉机食品加工机，甚至手工加工。但无论你用什么方法，你只需要记住几件事:

#1:所有东西都要冷藏

这意味着在使用之前把绞肉机放在冰箱里(我一直把我的绞肉机放在冰箱里)，把切好的肉块放在冰箱里大约15分钟后再磨碎，确保肉块散开，彼此分开放在一个托盘上。切成块的肉的外部应该刚刚开始变硬。

2 .轻抓

对鲜肉最糟糕的做法就是按摩或用力按压。也就是说，如果你打算在烤架上而不是煎锅上烤汉堡(对于羊肉，我通常更喜欢烤架)，你至少要把它包装得足够硬，这样当你放下或翻转它时，它不会散开。我把肉称出来放在盘子里做成肉饼(6到8盎司的肉饼是烧烤的好尺寸，我想让中间有很多粉红色的肉)，然后用手轻轻按压并塑造它们，用铲子把完成的肉饼举起来放在一个单独的盘子里调味。

# 3:酒窝玩法

肉在烹饪过程中会收缩，而汉堡的周边比中心更容易烹饪。就像维多利亚时代的女士把束身衣束在腰上一样，中间的东西会被往上推。至少对于汉堡来说，这不是一件好事，会导致可怕的“高尔夫球综合征”，这是一种再熟悉不过的痛苦，会导致汉堡又圆又大。

为了解决这个问题，你可以在肉饼中间做一个小酒窝(就像上图右边的肉饼一样)。

#4:调味好，只在外观上

盐和肉之间的关系不是一维的，也不是极其复杂的。更像是哈利·波特和赫敏，而不是贝拉和爱德华。它不仅会影响味道，还会极大地影响质地，这取决于它的使用方式。例如，如果你在磨肉前给肉调味，或者在磨肉后给肉调味，然后把盐按摩进去，当盐开始溶解肉中的蛋白质并使它们相互交联时，你最终会得到一种致密而有弹性的质地。对于香肠来说，这是个好东西。对于汉堡来说，如果你想要更松软、更嫩的口感，那就不是这样了。

换句话说，试着让汉堡里的盐和肉的关系尽可能简单只有在肉饼的外部调味，但一定要适量。记住，就像牛排一样，你需要添加足够的盐来弥补汉堡内部完全没有调味的事实。

那其他调味料呢?

好,很好。除了羊肉，你还想在你的羊肉汉堡里加别的东西吗?去吧，我不会阻止你的。孜然、大蒜、迷迭香、薄荷——你喜欢什么都行。但如果你要这么做，就要做对!与其在已经磨碎的肉中添加调味料，迫使你按摩和过度加工，不如从切成块的羊肉开始，用混合料调味，然后把它们一起磨碎。这样可以让它们均匀地融合在一起，同时还能保持漂亮、松散的质地。

烧烤技术

烤汉堡，最重要的是烤出最大程度的焦皮，同时保持漂亮，粉红色，多汁的核心，这意味着在大多数方面，烤一个厚汉堡是完全一样的烤一块厚牛排．当我感觉很懒的时候，我就会直接把汉堡放在烤盘的热面上烤两带火一直翻转多次为了更快，甚至做饭

你知道那些“只翻一次”的人是在撒谎，或者至少是不幸的误导，对吧?

如果我想要绝对完美的结果，我将从较冷的一侧开始，直到它们达到90至100华氏度左右，然后在高温一侧完成，直到它们达到125至130华氏度，这是一个漂亮的粉红色，半熟的汉堡。

顺便说一下，羊脂肪是一种坚硬的蜡状脂肪，至少对我来说是最好的，当热到融化和滴下时，这意味着一个难得的羊肉汉堡正适合我。

这里有一件事从来没有想要看到你烤架上发生的事情:

我的意思是，看起来很酷，但真正发生的是你的羊脂肪从你的汉堡上滴下来，撞到下面的热炭上，蒸发，然后点燃。与煤炭这种清洁燃料不同，羊肉脂肪燃烧起来不干净。而不是简单地加热你的汉堡，它最终会在你的肉饼上沉积肮脏的，煤烟的，黑色/灰色的垃圾。小的突发事件是可以的。应避免因食物引起的急性发作。

我所知道的控制病情发作的最好方法是让他们缺氧。盖上烤架，关上所有通风口。火应该会在几秒钟内熄灭。短暂地把食物移开也会有帮助。

的东西不要做的就是用水瓶向煤炭喷射，因为你可能会搅动煤烟灰，让它飞到你的食物中，这是一个太大的风险。

规模很重要

即使做了这么多年的汉堡，我偶尔还是会说:

哦。没错，这就是你根据生肉和面包的比例来决定肉饼大小的原因，这和熟肉和面包的比例完全不同。如果你想让你的汉堡适合你的小圆面包，确保当你生的时候，它会在边缘上伸出大约半英寸，这样它在烹饪时就会缩小到合适的大小。

调味品及建筑

如果到目前为止一切顺利，你已经成功生产出了羊羔汉堡中的凯迪拉克。你最不想做的就是用俗气的油漆把它搞砸。我喜欢明智而有节制地使用调味品。

布雷斯林的羊肉汉堡配上了薄薄的羊乳酪、切成薄片的红洋葱和孜然蛋黄酱。我喜欢这个组合，除了孜然，对我来说有点过于激进，就像汉堡界的模糊骰子。相反，我用的是普通的自制的两分钟的蛋黄酱再放点大蒜进去。

我几乎从来没有我喜欢在汉堡上涂番茄酱，吃羊肉汉堡更是如此。

你还不相信羊肉汉堡能和普通汉堡一样美味吗?我只能说…英国机场管理局．