如何为12000人做排骨:在大苹果烧烤街区派对的2天

很难掩饰我的兴奋，因为大苹果烧烤街区派对每年六月来临。这个有12年历史的传统活动聚集了超过10万人参加周末或烧烤，来自全国17位最好的pit大师，我不仅期待着世界级的熏肉，还期待着重新点燃多年来建立的友谊。

我报道事件在“严肃华体会app入口饮食”工作了四年，一直以平民的身份吃遍了整个烧烤队伍。但今年是时候站在吸烟者的另一边，看看戒烟是什么感觉了烹饪参加纽约最大的美食盛会之一所以我和一群多年来对我非常友好的人在一起:第十七街烧烤。

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17街来自伊利诺伊州的墨菲斯伯勒(Murphysboro)，掌舵人迈克·米尔斯(Mike Mills)多年来赢得了许多烧烤奖项，因此他被称为“传奇”。17街是街区党(Block Party)的创始成员之一，在帮助将真正的烧烤带到纽约方面发挥了重要作用。到目前为止，他们在为成千上万的人群提供慢烟熏小排骨方面已经是经验丰富的专家了，但我一直不太明白他们是怎么做到的。我是星期五中午到的，当时他们刚刚把烟枪装到麦迪逊广场公园旁边的街上。

我一直以为，举办这次活动的联合广场酒店集团(Union Square Hospitality Group)至少提供了部分服务和舒适的要求，但除了收银机和他们坐的帐篷外，场地管理员带来了他们需要的一切。对于第17街来说，这意味着四个巨大的吸烟者在两辆拖车上，一辆冷藏卡车和一辆装满额外设备的巨大的预算租赁货车，所有这些都从伊利诺伊州出发，进行了900多英里的两天旅行。

一个十人小组架起了三个顶篷，摆好桌子，卸下卡车。17街的团队已经这样做了11年，但他们仍然在讨论这个过程，确保他们不会错过任何细节。

准备工作花了五个小时，在此期间，团队收到了一大包皇家橡树木炭、一整头猪和三大包生婴儿排骨。最后，肉，我想，我那被忽视的体格更适合做这份工作，而不是拿着一大堆冷冻豆的冷却器。

肉准备

三盘排骨是什么意思?这是86个盒子，每个盒子有16个架子，总共有1376根排骨。烤熟后，每只12根骨头的肉架会被切成3根肋骨的部分，总共5504份——这只是为了满足周六的人群，而不是周日的人群。

迈克·米尔斯有他自己的做事方式，虽然我对修剪肋骨略知一二，但当迈克说话时，我就会听。所以我们从他的摇瓶开始魔法尘埃- 17街的香料擦-是由汤森德香料供应公司的谢恩·林恩制作的。

按摩一做好，我们就开始做排骨。虽然肋骨大部分都是修剪过的，但我们检查了每个机架的底部是否有需要拉掉的膜的痕迹。然后我们用勺子刮去多余的脂肪。17街烤炉里的低热量还不足以让你的肋骨脂肪全部消失，所以确保不让你咬下的肋骨脂肪过多的唯一方法就是事先修剪一下。

一旦修整好，排骨两边都沾上了魔法粉。

我开始觉得每修剪一个衣架，就会有另外五个衣架取代。把勺子压在手上让我起了水泡，在接下来的五个小时里，我不停地刮脂肪，一磅又一磅地摇晃魔法粉，才缓解了水泡。迈克紧靠在我们旁边，几乎和每一个在街角等红灯的司机聊天。他密切注视着整个行动。17街的团队精通自己的手艺，但迈克的标准很高，在大型食品活动中，质量控制有时会落到一个人的身上。“当有人问这些排骨是谁做的时，我希望能够说，是我做的。”

在休息的时候，我观看了其余的准备工作。这包括锯掉整只猪的腿，把它的身体做成蝴蝶状，然后在里面的肉上撒上一大团魔尘。提前准备和冷冻的豆子开始解冻，并在蒸锅和加热器中慢慢烹饪。

烟熏开球

七点半的时候，是时候点火了:四个奥莱山胡桃木的火坑装满了木炭、苹果木和樱桃木，然后用丙烷点燃。一旦木头被点燃，气体就会关闭，温度计会记录下目标温度210华氏度。一批木炭和木头可以持续燃烧大约四个小时，所以在需要的时候总是有人在旁边添加新的燃料。

到了晚上9点，排骨准备工作结束了，吸烟者们端上了第一批排骨。这四个烤炉总共有567个烤架，需要6个小时来烹饪。艰苦的工作完成后，是时候加入烧烤的决定性元素了:与家人休息一下。这时，大多数的窖主已经在他们的烟筒里放了第一批肉，手里拿着一罐啤酒，是时候和一些老朋友，比如Big Bob Gibson的Chris Lilly和Ken Hess以及Hometown Barbecue的Billy Durney，一起来巡场了。

我还得坐很长一段火车回皇后区，所以半夜时分我就收工了，但矿坑主人整夜都在守着他们的肉。凌晨1点，17街的工作人员给他们的第一批排骨调味，并把它们放在隔热良好的冷却器里保温。下一批567架继续生产，六小时后又生产了第三批。

星期六早上

到了早上，我已经睡了大约5个小时，比一些还在矿井里工作的人多睡了5个小时。上午九点半。我来到麦迪逊广场公园(Madison Square Park)时，这里已经焕然一新的:一走出地铁，烟熏肉的香味就扑面而来。

17街的团队只睡了几个小时，或者根本没有睡，因为有两名通宵工作人员——他们预计几个小时内会有5000人来，但还有很多事情要做:把豆子装到位，准备好砧板和酱汁，堆好纸翻盖盒，尽快为客人提供服务。

上午10点，在服务开始前一个小时，人们开始排队。11点15分，车已经跑了半个街区了。

喂饱人群

以友好而高效的方式为这么多人服务本身就是一门艺术。三个团队成员负责调味并将排骨切成三份。另外三个人舀着豆子，还有两个包装好的翻盖容器。它需要计划和经验，使这种快速的工作看起来很容易。另一组人将这头猪切开，这头猪已经被熏了16个小时。

街区派对上的任何一头猪都能吸引观众，但麦克·米尔斯用这头猪做了一场无与伦比的表演。吸烟室的门打开了，这头160磅重的猪被烟熏得光彩夺目，他要了一支雪茄。一位等候的客人从旁边走过一支烟，迈克点燃了它，把它塞进了猪嘴里。

当人们用手机拍照时，迈克和他的团队去皮，拉肉，切肉，淋上醋汁，最后撒上更多的魔法粉。人群中一些幸运的人得到了一把精选的小块，比如像煮熟的意大利面一样柔软摇晃的热气腾腾的肚子。

猪的其余部分是为17街的客人准备的，这是一场聚会中的聚会，迈克的女儿艾米担任主主持人。我们还带了排骨给其他队伍来交换天窗客栈的精致的烟熏猪，家乡的胡椒味的牛肋排，极其湿润的全猪马丁的和永远完美无瑕的猪肩肉大鲍勃·吉布森。记住，街区派对是关于分享的。

这个团队轮班工作，直到下午6点队伍终于停了下来，几乎没有多余的肋骨。但他们还没有做完——周日的排骨供应大约在那个时候到了，是时候进行新一轮的准备了。

分开的想法

现在是周日晚上，我正在家里写这篇文章，当我知道十七街的工作人员还在努力收拾他们的设备，准备长途开车回家时，我不禁感到内疚。这就是与家族企业合作的特点:你会情不自禁地把他们当成家人。

这项工作也让我对年复一年地举办这一活动所付出的努力产生了新的敬意。在过去，我一直在抱怨Block Party的阵容和菜单变化太少，但事实是，这次活动进行得很顺利，因为它充满了已经完成这项艰巨任务一段时间的站长。这些人每年都愿意回来，这是值得庆祝的，而不是令人失望的。

我也很想知道，随着时间的推移，这个活动是否已经失去了它的意义——它的成立是为了给一个曾经没有烧烤的城市带来真正的烧烤。但Red Hook's Hometown Barbecue(今年刚刚加入街区派对)的领班比利·德尼(Billy Durney)不这么认为。“这是梦想成真，”他说，这是烧烤界的一个顶峰活动，它为纽约提供了两项重要服务:展示我们城市新发现的最好的烧烤传统，让我们品尝美国其他地方可以提供的东西，这种体验可以激励我们所有人吸烟和吃更好的肉。这种态度我可以支持。