秘鲁派对美食:我如何深入帕恰曼卡

在美国，盛大的庆典通常意味着蛋糕。在秘鲁，一切都是关于pachamanca，意思是“土烤箱”，翻译过来就是在地上挖一个大洞，用来煮一整顿饭。

你以前见过这个概念:新英格兰蛤蜊烘焙，夏威夷宴会上墨西哥玉米饼barbacoa-所有在坑里煮的大型公共餐。我去过秘鲁几次，在那里吃过的所有食物中，帕恰曼卡最让我印象深刻。几个月后，我发现自己仍然渴望从骨头上掉下来的烟熏肉和土豆，土豆皮烧焦了，里面很软，可以用吸管啜饮。

这是一种原始的安慰食物，是这个国家在科尔特斯(cortez)上台之前最悠久的传统之一，多年来没有太大变化。你仍然可以在全国各地的后院找到帕查曼卡庆祝活动，如果你知道去哪里找的话。

我在利马以南一小时车程的地方找到了一个。我的秘鲁朋友阿图罗用他的车载着我和其他一些人去鲁林区旅行。人们很容易忘记利马是世界上第二大沙漠城市(仅次于埃及的开罗)，但当汽车离开这座城市的核心时，一切都变得异常清晰。沙漠向四面八方延伸，街道从人行道变成了尘土。

阿图罗载着我们去他在Ichimay Wari的朋友那里，这是一个手工艺集体，位于该地区南部边缘的一个工薪阶层聚居区。我们到了前门，一边靠近一边赶走流浪狗，然后立即开始准备帕查曼卡。是什么场合?在这种情况下，它只是向我们美国人展示秘鲁真正的派对是如何进行的。

Pachamanca是盖丘亚语(秘鲁土著人的语言)。它字面意思是土(“pacha”)锅(“manca”)。虽然有证据表明这种技术比书面记录要早，但研究人员无法确定它是何时开始的。我们知道它始于1532年西班牙征服之前。

然而，这一传统并不仅限于安第斯山脉的少数民族盖丘亚文化。它在全国范围内广受欢迎，甚至传到了邻国智利和厄瓜多尔。原因很简单:帕查曼卡是一种实用的方式，可以满足30人或30人以上的人群。它看起来令人印象深刻，本身就可以成为一个派对，最重要的是，它非常美味。

对印加人来说，帕恰曼卡与仪式密不可分。它的准备是对生命的庆祝，食物被认为是生育和返老还童的来源。在地下烹饪食物是为了向印加女神帕查玛玛(Pachamama)致敬，帕查玛玛和大地母亲没什么两样;在吃之前把食物放回大地的肚子里是一种尊重的表现。

通过语言障碍，我可以看出，阿图罗的朋友们并没有遵循精确的食谱。而是由一位领导主持仪式，并协调三到五名助手。领导者是一个pachamanca终生爱好者，他从小就观察pachamanca，并将这一过程铭记于心。

该团队精确地组装和拆卸“土炉”，小心地加固它的墙壁，用扫帚清扫地板。

挖出来后，在洞里铺上砖，形成真正的烤箱。在火上加热的岩石成为热源，但不是任何岩石都可以。只有火山岩能承受如此高的温度而不破裂或爆裂。

一旦把石头铲进去，烤箱就准备好了。

烤箱设置好后，厨师们按照所需的烹饪时间加入食材。华体会应用下载像土豆(甜的或其他)这样煮华体会应用下载了很久的食材先放进去。

然后是肉类，包括以下任何一种或全部:鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉和山羊，这些都是用大蒜、盐和草药混合物(当地的一些组合)腌制的huacatay一种带有薄荷味的本地草药，牛至、迷迭香、百里香和绿薄荷)。在肉上放上潮湿的香蕉叶可以产生蒸汽，防止烟和热量散失。

最后是一层还在豆荚里的蚕豆，玉米棒(去壳)，还有甜点:用炼乳、肉桂和葡萄干制成的甜玉米粉蒸肉。蚕豆、玉米和玉米粉蒸肉都浸泡在水里以防烧焦。最后，厨师们撒上了更多的香草。

作为最后的密封，建筑隔热层被放置在草药上，然后是一块防水布，上面压着一铲一铲的泥土。烤箱现在是一个巨大的蒸笼;这些食材华体会应用下载互相调味，同时都弥漫着柔和的烟雾。

两到四个小时后——具体多长时间取决于肉——就该去取食物了。首领仔细地挖出每一层，并在助手的帮助下把食物放在碗和盘子里。与此同时，另一个帮手开始为人群服务。

这就是它——不需要更多的工作。剩下的就是挖洞了。

晚餐是庆祝活动的开始，但派对仍在现场音乐和游戏中继续。我最喜欢的是:把一只豚鼠放在围绕它的圆形纸箱中间，然后打赌它会跑进哪个盒子里。