如何烹饪多汁的真空蒸虾bb0食品实验室

用传统方法烹饪的虾可以非常美味，但要把握好最佳温度需要精确。只要让它们多煮几秒钟——无论是水煮、烤还是烤——它们就会从柔软饱满变得富有弹性和韧性。使用真空烹调器，你就不会有这个问题，因为完美和过度煮熟之间的短暂时间窗口可以延伸到半个小时左右。

真空烹调还能让你做出传统烹饪方法做不到的口感。这些质地本身并不一定更好或更差，它们只是不同而已，在我的书中，这使得真空烹调成为一种有用的技术。

传统的水煮虾，就像你吃的那种在虾仁鸡尾酒里煮汤会让它们失去一些味道。它被吸干，倒进下水道。出于这个原因，通常使用风一种用柠檬、葡萄酒和香料调味的快速高汤，可以增加一些急需的味道。宫廷清汤做起来很快，但需要几种原料。华体会应用下载真空烹调的美妙之处在于，当虾放在塑料袋里时，虾的味道几乎没有损失，而且不需要任何调味品，就能吃出额外的虾味和美味。

但这并不是说你不能添加其他芳香剂。真空烹调让你有机会在煮虾的时候给虾注入味道。在这篇指南中，我提供了一个简单的水煮虾食谱，以及一个用大蒜、橄榄油、雪利酒和烟熏辣椒粉制作的西班牙风味虾的食谱。

温度和定时

现有的真空蒸虾指南在温度和时间方面到处都是，所以我决定以5度的间隔测试温度，范围从115°F(46°C)到150°F(66°C)。我发现任何低于125°F(52°C)的温度，你的虾就会变得非常柔软和糊状。在华氏140度(60摄氏度)以上，它们开始变得坚韧和有弹性。125°F到140°F是最佳温度。

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在这个尺度的低端，虾的内部仍然是半透明的，质地非常柔软，几乎是黄油状的，介于水煮虾和生虾酸橘汁腌鱼之间，但没有完全生虾的那种令人讨厌的粘稠。在140华氏度的温度下，你最终得到的虾具有传统水煮虾的质地

以下是我建议烹饪虾的温度

真空烹调虾的温度

125°F(52°C)	半透明的，半生的，柔软的，黄油状的质地。
130°F(54°C)	几乎是不透明的，非常柔嫩，有一点坚硬。
135°F(57°F)	几乎不透明，湿润，多汁，鲜嫩。
140°F(60°C)	传统的水煮口感，弹性好，咬起来爽口多汁。

至于时间，大约15分钟就足够把虾完全煮熟了。你可以把它们放在任何地方的水浴中一个小时左右，没有任何不良影响。大多数时候。

最坏的情况:虾糊状

在一些罕见的情况下，烹饪超过半小时左右可能会导致虾变软。我的意思是真的柔软。这与虾体内天然存在的一种叫做蛋白酶的酶有关，这种酶主要集中在虾头附近。这些酶就像针对蛋白质的小破坏球。在活虾中，这些酶是受到控制的。但一旦虾死了，它们就会猖獗，完全破坏虾的结构。

如果你的虾是活的，很容易管理。冷冻虾，然后立即去除虾头，防止有害酶扩散。如果你买的虾已经死了，我强烈建议你买包装好的虾没有他们的头。带头出售的虾有更高的机会变成糊状，尽管即使是去头的虾偶尔也会成为受害者。这是一种罕见的情况，在销售点之前更多的加工导致了一个优质的产品在锅中。

我的朋友，Chef steps的Chris Young大厨，也解释了饥饿程度和死前蜕皮会对蛋白酶产生影响，尽管我还没有机会对此进行测试。无论哪种方式，你都要确保把烹饪时间限制在半小时以内，以防你吃到容易发软的虾。

就像一个实验，我决定看看如果我把一个有活性蛋白酶的虾煮一段时间——12个小时——会发生什么。事情是这样的:

真的很恶心。如果你想保留你的午餐，就不要在家里这么做。

想要更丰满、更活泼的虾吗?使用小苏打

我真正想要的虾不是糊状的。当然，我想要它们又嫩又饱满，但我也想要它们咬起来有弹性。真正的秘诀是小苏打。这是我从中国食谱中学到的一个技巧，在炸虾之前，虾有时会和碱性卤汁一起搅拌。华体会体育手机端APP我不确定所涉及的机制，也没有找到任何可以解释它的资源，但我知道它是有效的。

在真空烹调前30分钟左右，把虾和一点小苏打(每磅大约半茶匙)搅拌一下，它们就会变得更饱满、更紧实。

调味料呢?

真空烹调虾的好处是，它们吃起来超级甜，味道很虾，因为你没有用额外的液体稀释或洗掉味道。值得一提的是，你可以带壳或不带壳来煮虾;带壳的虾会更美味，但你要么之后再剥，要么让你的客人在餐桌上剥。如果你要把虾连壳一起煮，在上面提到的最少烹饪时间上再加5分钟。

如果你想添加其他口味，真空烹调也是一个理想的方法。它可以像一些优质的特级初榨橄榄油或黄油一样简单，再加上一些新鲜的香料，比如大蒜、葱、欧芹或龙蒿。或者你可以更有创意。我特别喜欢用西班牙式的大蒜、雪利酒、橄榄油和烟熏辣椒粉来烹饪虾(好吧，辣椒粉不一定是虾的常见成分，但它真的很好吃)。

首先，我用小火将大量的特级初榨橄榄油和大蒜片倒入锅中，直到大蒜变软但不变成褐色，然后加入几片干月桂叶和一些烟熏辣椒粉。

一旦辣椒粉闻起来很香，我就加一点雪利酒和雪利酒醋，还有几片黄油。

我把这种美味的液体倒入虾中，然后把虾放进预热过的水浴中。

只要15分钟(或最多30分钟)，你就能吃到美味无比、饱满多汁的虾。

如果你想要额外的效果，你可以在炉子上预热一个铸铁煎锅，然后把袋子里的东西直接倒进去。确保当咝咝作响的盘子摆上桌子时，你的客人已经准备好吃了，别忘了一些面包来吸收美味的酱汁!

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