改进任何虾食谱的简单技术

我在一个你可以称之为虾鸡尾酒的家庭中长大——我们每个人都是完全的狂热爱好者。直到今天，一大盘水煮虾和一碗富含辣根的鸡尾酒酱作为我的晚餐并不少见。不幸的是，并不是所有的虾鸡尾酒都是一样的——如果你曾经买过超市里那些预先包装好的品种，你可能已经尝到了苦头。煮得不熟的虾可能是糊状的、水嫩的、没有味道的，甚至完全像橡胶一样。只要有一次糟糕的经历，就会让你不敢在餐馆点虾，更不用说自己做饭了。

但完全煮熟的虾完全是另一回事。它们香甜多汁，果肉鲜嫩丰满，咬起来略脆。所以，如果有一种万无一失的方法保证每一次都能吃到美味的虾，不是很好吗?

哦，等等，有。

更具体地说，有多种方法，每一种都是根据烹饪贝类的方法量身定制的。我们已经做了很多测试来弄清楚是什么让虾从珍宝变成垃圾;幸运的是，正确使用它只需要一点技巧。

先做重要的事，你要先做好虾。如果仅仅是购物的行为已经让你感到不知所措，一定要看看我们的虾类购物指南并找出为什么生冻虾可以成为你完全可靠和美味的好朋友。

从卤水开始，无论你如何烹饪

在我们深入讨论细节之前，我们发现有一种技术可以改善所有的虾，不管烹饪方法是什么:用盐和小苏打快速卤水。这听起来似乎微不足道，但两者的结合却能产生神奇的效果:盐能让虾在烹饪时保持美味湿润，而碱性小苏打则能让虾的口感脆而紧致。每磅虾大约需要1茶匙粗盐和1/4茶匙小苏打;快速搅拌一下，然后将虾放入冰箱中休息15分钟到大约一个小时。

偷猎

说到煮虾，烹饪方法的恰到好处尤为重要——大多数水煮虾都是冷藏的，腌制程度也很低，这意味着没有温暖美味的酱汁来弥补糟糕的工作。无论你是在处理经典的虾鸡尾酒(或者我们最喜欢的墨西哥式的版本)，一份凉爽的虾仁玉米番茄沙拉，或越南风味冰鲜海鲜意面沙拉，我们已经发现了先把盐水虾放入冷水中完全改变了游戏规则。

慢慢地提高水温意味着虾会煮得更慢——这可能不是最快的方法，但延长的时间窗口显著减缓了虾过度煮熟的速度。更好的是，用这种方法烹饪的虾比把虾扔进沸腾的水中，当它们达到相同的内部温度时再取出来，口感更嫩。

这种方法与真空烹饪法的优点相呼应:“在212华氏度的高温下，虾的外部无论如何都会变硬。”吴克群解释说。“但通过使用冷水启动方法，你可以限制这个上限。”完美烹制嫩虾的最佳时机是，当水温达到华氏170度时就停止加热。就是这么简单(大约需要7分钟，仍然非常快)。

烧烤

烧烤是一件棘手的事情，当你在处理像虾这样快速烹饪的蛋白质时，你想要的是只有炙热的火焰才能产生的烟熏的焦炭，但又不能以烹饪过度为代价。我们已经知道，盐和小苏打盐水可以改善虾的口感和多汁，但在混合物中添加一点糖可以帮助它们在加热后更好、更快地褐变和焦糖化。换句话说，你会品尝到甜味和苦味的完美搭配，而不用吃下面坚硬的橡胶虾。

为了更好的效果，试着把虾嵌在烤串上烤。筑巢减少了每只虾的表面积，所以不太可能煮过头或变干。想要了解所有烤虾的方法和原因，以及更多方便的烤虾技巧，请点击查看食物实验室的5步，最好的烤虾然后用一盘简单的大蒜和柠檬刺串．

不怕做额外的工作?扔掉盐水和糖溶液试着保留虾壳(和虾头!．这些外骨骼增强了味道而且帮助保护肉质不受热，使它们格外鲜嫩。唯一的缺点是有点乱，因为你需要在桌子边剥虾皮。

Sautées和炒菜

至于在炉子上准备，完美烹饪虾就像把它们放在小苏打和盐水中一样简单。好吧，知道什么时候停止:一旦它们失去了透明度，变成了标志性的粉红色，是时候把它们拉下来了。有时，这可以意味着把它们从锅里或sauté锅中一半-只要查看我们的食谱华体会体育手机端APP香葱炒虾，西班牙蒜蓉虾，或经典虾虾为指导。