肥嫩虾鸡尾酒食谱gydF4y2Ba

我不耻于承认我的罪恶快感。我喜欢听凯蒂·佩里(Katy Perry)的歌，我宁愿去享受一个充满玛格丽塔的海滩度假，也不愿去参观世界上最棒的博物馆，我绝对喜欢虾鸡尾酒。也许世界上没有别的菜比蘸着辣根番茄酱的普通水煮虾更让我头晕目眩了。我甚至喜欢超市里那种非常蹩脚的食物，它们装在圆形塑料托盘里，内衬着可怜的一排排半透明的小熟虾。gydF4y2Ba

虾鸡尾酒可能不像大人那么复杂gydF4y2Ba生蚝gydF4y2Ba或gydF4y2Ba冷冻龙虾gydF4y2Ba它不像海胆，是后天习得的口味。不，虾鸡尾酒很简单，容易获得，而且很常见，实际上是passé。这正是我如此喜欢它的原因。但这并不意味着我们不应该尽我们所能做出最好的虾鸡尾酒。坦率地说，考虑到它是如此简单，真的没有借口不付出一点额外的努力。gydF4y2Ba

大口味，小虾gydF4y2Ba

让我们从主菜开始:虾。gydF4y2Ba

多汁、饱满、美味的虾。这就是我们想从虾鸡尾酒里的虾中得到的，而且要求不多。我喜欢大一点的虾。在海鲜行业，它们是按每磅虾的数量分类的，在这种情况下，我想要至少26/30(每磅26到30只虾)，或者更大的，比如16/20，如果可能的话。不过，我不会拒绝用小虾做成的鸡尾酒，我在这里给出的方法适用于所有大小的虾。gydF4y2Ba

至于剥虾皮，我持观望态度。不管出于什么原因，在吃虾鸡尾酒时，我希望虾不要从背后裂开，但如果虾脉是深色的，我会这么做。(不过我也发现虾通常很容易在不切开背部的情况下去除静脉——你可以用镊子抓住虾头部突出的静脉，然后把它拔出来。)gydF4y2Ba

吴克群gydF4y2Ba最近在玩gydF4y2Ba虾仁沙拉的煮虾方法gydF4y2Ba他发现，最好的方法需要几个关键步骤:gydF4y2Ba

• 首先，将虾放入小苏打和盐的混合物中干卤，这样虾的口感会格外饱满。gydF4y2Ba
• 接下来，在水和柑橘汁的简单混合物中煮虾，直到它们完全熟，从冷的开始，把温度逐渐提高到不超过170华氏度(77摄氏度)。从低温开始，不超过170华氏度，而不是把它们扔进沸腾的液体中，你就能得到最丰满，最嫩的虾。gydF4y2Ba
• 最后一步，将虾放在冷水中冷却，然后在沙拉搅拌器中将其烘干。gydF4y2Ba

对于这个食谱，我从上面的方法开始，但重新审视了几个问题，看看虾鸡尾酒的答案是否改变了。最重要的是偷猎媒介本身的问题。对于他的沙拉，Kenji发现用宫廷浓汤(一种用白葡萄酒和/或柠檬汁酸化的芳香肉汤)煮虾的更传统方法并不值得，因为一旦虾与佐料和其他沙拉配料一起搅拌，味道就会大大失去改善。华体会应用下载相反，他发现一种简单的用水和柑橘汁调制的液体也有同样的效果。我想知道宫廷浓汤是否真的值得用在虾鸡尾酒中，虾才是真正的主角。gydF4y2Ba

*如果你想用真空烹调虾，gydF4y2Ba我们已经完善了这一点。gydF4y2Ba

我自己准备了几批水煮虾，用的是干卤水和初冷烹饪法，测试了真正的宫廷浓汤与纯水和柑橘汁的对比，还比较了带壳和去壳的虾。gydF4y2Ba

正如健二在他的测试中发现的那样，我发现用宫廷浓汤煮的虾比只用水和柑橘煮的虾更美味。在这种情况下，这种味道甚至在蘸了鸡尾酒酱之后仍然保持着。就虾鸡尾酒而言，宫廷浓汤是你最好的选择。gydF4y2Ba

我还发现带壳的水煮虾在宫廷浓汤中吸收的味道比去壳的要少，所以在烹饪之前你要先把虾去壳。尽管如此，虾壳还是有味道的，我们可以用它们来让宫廷浓汤更加浓郁。gydF4y2Ba

让我们用照片来看看剩下的食谱。gydF4y2Ba

虾鸡尾酒，一步一步来gydF4y2Ba

我们先做宫廷浓汤，一种微酸芳香的高汤。我用的是芹菜丁、洋葱丁、茴香丁，以及欧芹、龙蒿等新鲜草本植物。这里有一些灵活性:如果你不放茴香，或者你想加点韭菜来代替洋葱，也可以。关键是要有味道鲜香的肉汤;确切的成分并不是一成华体会应用下载不变的。我还喜欢加一些去皮的姜片，因为它能给贝类带来一种微妙的新鲜。gydF4y2Ba

然后加入干白葡萄酒(gydF4y2Ba只要不是甜的，不用太担心是什么类型的gydF4y2Ba)的味道和酸度，以及一些鲜榨柠檬汁。gydF4y2Ba

我们已经剥了虾皮，但没有理由不在肉汤中捕捉它们的味道，所以把虾壳放进去!gydF4y2Ba

我把整道菜炖20分钟左右——时间刚好够从虾壳和芳香中提取出味道，但又不能太长，让所有东西都失去新鲜感。然后滤出固体。gydF4y2Ba

接下来，我拿起虾，虾已经撒上盐和小苏打放在冰箱里了，把它们加到肉汤里。它们应该被冷却到足以降低烹饪液体的温度，这是很好的，因为我们想开始在较冷的液体，然后轻轻地把温度回升。gydF4y2Ba

使用即时读数温度计，以确保液体不会超过170华氏度。当温度上升时，虾应该刚刚熟，不过这取决于虾的大小。gydF4y2Ba

在健二的食谱中，他把煮熟的虾放在冷水中冷冻，但在这里，我们想保留宫廷浓汤的味道。因为在冷水下运行会洗掉一些，我们需要一种不同的方法。所以我把虾转移到有拉链锁的袋子里然后把它们浸泡在一碗冰水里。这些袋子起到了绝缘体的作用，所以虾不会像直接在冷水中那样迅速冷却，但只要你把它们压在冰水表面下，并在袋子里移动虾，它仍然可以工作，以确保它们都压在冰冷的塑料上。gydF4y2Ba

我喜欢冰虾，所以当冰水把它们大部分冷却下来后，我就把它们放进冰箱，直到可以上菜。gydF4y2Ba

酱汁gydF4y2Ba

对于鸡尾酒酱，我的做法相对简单:我将番茄酱与腌制的辣根混合，再加入一些新鲜柠檬汁、黑胡椒和盐。如果我想做得更好，我还会加一点芫荽籽和蒜粒，但这些都是可选的，你能想到的其他调味料也一样。至于辣根，商店里买的罐装东西效果不错，但如果你想gydF4y2Ba用新鲜的山葵根自制了一批gydF4y2Ba，那就更好了。gydF4y2Ba

现在，如果你不介意的话，我要去海滩了，听凯蒂·佩里的歌吃完这盘虾鸡尾酒。不要评判。gydF4y2Ba