递上番茄酱:如何制作墨西哥风味的虾鸡尾酒

在拉丁美洲，所谓的“鸡尾酒虾”和所谓的“酸橘汁腌鱼”之间的区别是模糊的。没有简单的方法来绘制它，但是非常粗略介绍:从最经典的秘鲁酸橘汁腌鱼开始，我们发现生的和熟的海鲜在美味的橙汁腌汁中;再往下走到厄瓜多尔，我们会遇到各种各样的酸橘汁腌鱼，有些和秘鲁的酸橘汁腌鱼很相似，有些则略有不同，比如在酱汁中加入番茄酱——通常会加入虾;到了哥伦比亚，我们发现了令人困惑的酸橘汁腌鱼配以番茄酱为基础的鸡尾酒酱，而coctel它的酱汁更稠，也含有蛋黄酱(看看吧)Kenji对卡塔赫纳版本的描述和配方）;再往北走，到墨西哥和科泰尔德面对着(虾鸡尾酒)是一道很受欢迎的开胃菜，也配以酸橙和番茄酱为主的酱汁，但不加蛋黄酱

如果你想要一道更像秘鲁酸橘汁腌鱼的墨西哥菜，一定要看看aguachiles这道菜用生虾和其他海鲜浇上辣椒青柠酱。

那些哥伦比亚和墨西哥的鸡尾酒，虽然与柑橘酸橘汁腌鱼共享一地，但也与虾鸡尾酒本身有很多共同之处——你知道的，不管是哪种配上辣根味的番茄酱蘸酱在英国，虾被拌在玛丽玫瑰酱(Marie Rose)中(基本上是蛋黄酱和番茄酱的混合物)。也就是说，这是一幅横跨全球的迷人挂毯。

不过，今天我主要讲墨西哥式的。我喜欢它几乎所有的东西:肥美的水煮虾、酸番茄酸橙汁、新鲜的香菜，还有香甜的白洋葱丁的嘎吱声。但实际上，我在美国和墨西哥吃过的很多版本对我来说都太甜了。

在极端情况下，这种甜味是因为添加了纯糖，甚至是柑橘味苏打水(想想雪碧和它的同类产品)。即使没有这些，基本的墨西哥虾鸡尾酒也会非常甜，所以我的目标是做出一款忠于原版，但又能在甜和酸之间取得平衡的鸡尾酒。

问题在于番茄酱本身——如果你像我一样觉得这是个问题的话。当我开始测试这个食谱时，我试着用番茄酱作为番茄的唯一来源，很多食谱都是这么做的。华体会体育手机端APP但我发现，无论我加多少酸橙汁来平衡它，我都无法完全克服番茄酱的甜味。

解决办法很简单:少用番茄酱，加点番茄泥。我不想把番茄酱完全切掉，因为它是这道菜很重要的一部分;我只是想少一点。

除此之外，这里的一切都很简单。

我先从去壳的虾开始，如果虾的虾脉是深色的，我也会去掉虾脉。你可以沿着虾的背部把虾切掉静脉，但我也发现你通常可以用镊子从虾的头部把静脉拔出来。

我用的是同样的偷猎方法在他的哥伦比亚版本中用盐和小苏打干腌一小段时间，以增加虾的饱腹感，然后将虾放入加酸橙汁的冷水中，将温度调至华氏170度，直到虾完全熟透。先把它们放凉，再控制温度不要太高，最终得到的虾从边缘到边缘的口感都更加嫩滑。

在煮熟之后，我把它们沥干，用冷水冷却，然后把它们切成小块，我发现这样更容易放在咸饼干上吃(它们通常是这样吃的)。

在碗里，我将水煮虾倒入少许番茄酱，以及一些番茄泥、酸橙汁、橙汁、白洋葱丁、jalapeño或塞拉诺辣椒和香菜。

然后我在上面放些牛油果，在旁边放些咸饼干，再加一瓶墨西哥式辣酱，这样人们就可以随心所欲地在上面加辣酱了。无论你认为它更像是一种酸橘汁腌鱼，还是一种虾鸡尾酒，或者只是某种快乐地存在于中间的东西，它都非常美味。