如何制作加辣椒的墨西哥酸橘汁腌鱼

是什么aguachile？在我回答之前，先来点音乐。开放赫克托·拉沃的经典萨尔萨舞Aguanile在另一个选项卡在你读这篇文章的时候，把它放一遍。

为什么?因为第一，这首歌很棒，第二，aguanile和aguachile押韵我的希望是，如果你和我一样，当你想到aguachile的时候，你的脑海里就会永远播放这首歌，而“aguachile”这个词取代了最初的那个词。

现在我们有了配乐，让我们回到aguachile。几周前我在墨西哥，大部分时间都在墨西哥城，一天在普埃布拉，几天在图卢姆参加婚礼。在我吃的许多美食中，有两种截然不同的aguachile，一种墨西哥酸橘汁腌鱼。

第一次是在主厨恩里克·奥尔维拉的伟大餐厅Pujol这是迄今为止人们可能看到的最非正统的版本。它也很漂亮。

Pujol的“aguachile”是品尝菜单上一系列受街头小吃启发的小吃之一，它是用两个完美的圆形牛油果夹在酸橙加的奇亚籽馅料中制成的。配料也包括在内Sal de gusano(虫盐)、辣椒、草药和花;还有一层蓝色玉米脆饼。

*当一道菜肴与原作相差甚远，即使是熟悉经典版本的人也可能无法立即认出它们是相关的，我觉得有必要在名字周围加上引号。

接下来，我在一家非常棒的海鲜餐厅吃了一份章鱼Contramar．

这道菜里有熟章鱼、青柠辣椒酱、黄瓜、洋葱和香草末。

两种版本我都很喜欢，但考虑到两者之间的差异，我想知道aguachile到底是什么，以及它与其他橘子汁腌鱼有什么不同。幸运的是，当我旅行的时候，我是一个强迫性的食谱购买者，我设法买到了Larousse墨西哥烹饪指南虽然。

Larousse说，aguachile是一种源自锡那罗亚州的墨西哥酸橘汁腌鱼。最经典的版本是用新鲜的生虾、黄瓜、红洋葱、酸橙汁和辣椒(通常是serranos或jalapeños)和一些水粉碎而成，因此得名。它通常与牛油果和玉米饼一起吃，是一种与啤酒和龙舌兰酒一起吃的受欢迎的零食。

aguachile最有趣的一点是，它不像大多数橘子汁腌鱼那样，要腌制15到30分钟才能达到最佳的腌制时间健二以前写过)， aguachile应该在虾和酸橙一起搅拌后立即上桌，这意味着当你吃的时候，它就像生鱼片一样。

当然，这意味着当你准备aguachile时，你必须购买寿司级的鱼(坦白地说，所有的橘汁腌鱼都是如此，但在这里它更真实)。就虾而言，Larousse坚持要寻找从未冷冻过的虾，这一要求排除了鱼市上出售的大多数虾。

我想创造一个尽可能传统的食谱，因为它不是最著名的酸橘汁腌鱼类型，但我也想创造几个变化，坚持相同的水辣椒基础，而其他使用不同的海鲜和调味品。如果你找不到适合这样食用的生虾，请随意尝试下面的一种变化。坦白地说，这些都是可以互换的:你没有理由不能把生鱼片(比如下面的北极烤焦片)和虾腌在一起，或者把扇贝和我为北极烤焦片做的哈瓦那腌料放在一起。

看看下面的内容，熟悉最简单的aguachile和精心设计的版本，然后用任何你喜欢的鱼或贝类(甚至奇亚籽!)的组合让自己陶醉。

经典虾仁阿瓜切尔

一旦我掌握了Larousse对aguachile的定义，我就很容易想出我自己的基本食谱。这里最主要的是虾:一定要告诉你信任的鱼贩，你想要新鲜的，不要冷冻的虾，而且你会生吃它们。如果鱼贩犹豫了，那就走开。在很多情况下，这些虾会是正面的，这是一个额外的奖励，因为头部也很棒。

我捕到的虾很美味，即使是生的也很丰满，呈粉红色。

我把它们纵切成两半去掉了里面的静脉。

我还遵循了在网上看到的一些食谱的建议，在虾上撒上盐，然后把它们放在冰箱里一个小华体会体育手机端APP时左右，同时我准备其他的东西。我在这里所有的海鲜食谱中都采取了这一步:我想，考虑到用酸橙汁腌制的时间最短，让盐轻微地腌制华体会体育手机端APP海鲜可能会有帮助。

Larousse对aguachile的定义还提到了用研钵和杵把辣椒磨成粉，所以在这个版本中我尝试了一下。

这很容易做到，不过我发现轻轻敲击(相对于研磨动作)是最有效的方法来粉碎我使用的塞拉诺辣椒片。然后我加了一些水，一直把它搅拌成一种辣椒绿色的液体。Aguachile !

然后我加入酸橙汁，用盐和胡椒调味，和虾、黄瓜和红洋葱一起搅拌。Listo。

为了好玩，我倒了一锅油，把虾头炸成脆脆的零食。

香菜扇贝和Jalapeños

接下来，我用扇贝做了阿瓜切尔。这款仍然非常接近经典，加入了青柠、jalapeño、黄瓜和红洋葱。但这里我在腌汁中加入了香菜，因为香草似乎是基本食谱中经常添加的。我们经常发现,一个研钵和研杵是从潮湿的芳香中提取香味的最佳工具，但在这种情况下，我用浸入式搅拌机尝试了一下，惊喜地发现它的效果非常好(而且省事得多)。

如果你买扇贝，一定要买没有浸泡在盐水或防腐剂溶液中的干货。它们的价格会更高，但至少你不用为多余的水重量付钱，而且味道是无与伦比的。这些扇贝通常被标记为“干扇贝”。如果你看到的扇贝放在一滩乳白色的液体中，这是一个好迹象，表明它们经过了化学处理，你应该放弃它们。

这次我把意大利辣酱单独放在玉米煎饼上，但你也可以很容易地把整道菜放在盘子里，把玉米煎饼放在旁边。

北极Char Aguachile与哈瓦那和豆薯

这种变化与传统的辣椒相差最远，用超辣的辣椒、豆薯代替黄瓜，还有一些香菜籽和薄荷来增添额外的风味。你可以很容易地用鲑鱼或其他鱼，这取决于你附近有什么。

为了准备鱼片，我先切掉鱼皮，如果你觉得不舒服，可以让鱼贩做。

然后我把鱼片纵向切成两半，离鱼片自然分割的中心只差一根头发。

然后我在这条自然分界线的另一边切掉任何肌肉、骨头或沿着它的深色、油腻的肉。我还切掉了鱼片上其他深色的肉，这些肉大多在鱼皮的一侧。

我把每片鱼片都切成薄片。一旦你这样做了，它就可以和其他食材一起搅拌了。华体会应用下载

处理哈瓦那辣椒时要小心:如果你有橡胶手套(我没有)，我建议你在处理辣椒时戴上它们。做完这个后，我的手烫了好几个小时。

混合时也要注意不要溅出哈瓦那辣椒汁。我肯定不希望那东西落在我眼睛里。

哪一个是三个中最好的?这很难决定，因为办公室的人都狼吞虎咽地吃完了，但我觉得最受欢迎的应该是那个经典的虾。如果你以前从未尝试过，但能找到虾，我建议你先做这个，因为它会为你建立一个aguachile基线。在那之后，尽情享受吧。

获取食谱:华体会体育手机端APP

• 经典的鲜虾配青柠，黄瓜和红洋葱
• 扇贝加Jalapeño，黄瓜和牛油果
• 北极焦Aguachile与哈瓦那，豆薯，和石灰