完美的烤t骨牛排食谱

说到牛排，我是经济削减人．好吧，我有点抱怨地说，在我选择削减开支之前，我是一个节俭的人裙子，悬挂器,侧面变得如此诱人，以至于它们的市场价值飙升至“廉价”范围之外。不过，他们的钱包还是比高端的削减比如肋排和t骨，我当然喜欢，但很难证明买它们是合理的，因为我知道，只要价格是牛排的四分之一，我也会同样满意。

但我也是一个在合适的情况下绝不会放弃上等腰牛排的人，所以当吴克群让我开发一个完美烹饪t骨牛排的食谱(由Pat LaFrieda肉)，我立刻抓住了这个机会。well-marbled,干式熟送到SE总部的上等牛排非常漂亮，我亲切地称它们为“我的宝贝”，并向自己保证不会伤害它们。

我烤过足够多的牛排，知道如何正确对待它们，但我确实用了一些成功的t骨技巧，看看其中一种是否最终能让我赢得“第一牛排爸爸”的称号。

t骨解剖

t字骨是两全其美的:你可以一次切下里脊肉和里脊肉。t骨的骨头部分是牛脊椎骨的一部分，来自于短的原始腰(这是肋骨和牛腰之间的位置)。如果你将T字骨的“T”字水平旋转，将大块肉放在上面，你就能更好地看到牛身上的切口。

长条腰肉——也叫纽约长条牛排——是t骨的较大部分。大块肉位于椎骨的顶部，也就是牛的背部。在骨头的另一侧是里脊，它位于脊髓的下部。一个t骨只是这个脊椎部分的一半。是的。牛很大。

虽然这不是一个严格的规定，但要被认为是t型骨，里脊肉从骨头边缘到肉边缘至少需要半英寸宽。当里脊肉的部分跳到1.5英寸宽或更大时，它就可以获得“上腰肉”的称号，尽管从技术上讲在美国，你仍然可以正确地将其称为t骨。上腰肉来自短腰肉的后部，那里的里脊肉比较大。

t骨的选择和准备

为了得到完美的t骨烧烤，有几个重要的东西你需要寻找:

厚度

首先，最重要的是，你要把你的伤口弄厚一些。最低高度为1.5英寸是最好的;两英寸更好。在烤牛排的时候，你想要形成深色的硬皮焦，同时保持里面的半熟到三分熟。对于薄牛排来说，这几乎是不可能的，因为在外面烤焦之前，里面已经完全煮过头了。大到可以一分为二的t型骨是完美烹饪的关键。

大理石花纹

接下来，你要检查大理石花纹。大理石纹是由肌肉内脂肪组成的，你肯定会在里脊肉上看到比里脊肉更多的大理石纹，但它们都应该有漂亮的白色脂肪条纹。正是这种脂肪给t骨带来了浓郁的牛肉风味，没有它你就吃不到牛排的顶级风味。你应该经常进行视觉检查，以最好地确定大理石花纹，但就美国农业部的牛肉等级而言，“Prime”是要寻找的标签。“选择”是大理石花纹的下一个步骤，接着是“选择”。

里脊肉的大小

最后，如果你想让里脊肉充分发挥它的功能，最好选择带有大量里脊肉的t型骨。脂肪不仅能提供味道，还能隔热。因为里脊肉更瘦，它总是比肉条熟得更快;它越小，速度越快。为了确保t骨的腓力部分是中等熟的，牛排大小的1.5英寸或更大的里脊肉绝对是正确的选择。

一旦你有了完美的t骨，准备工作只需要盐和胡椒粉就可以了。在烧烤前至少40分钟要加盐，加一层厚厚的粗盐——记住你是在为厚肉牛排调味。健二已经解释了所有的腌制的科学原理但基本上，盐需要时间先把牛排中的水分吸走，然后分解肌肉纤维，这样现在浓缩的、美味的液体就可以被重新吸收。

就在牛排准备上烤架之前，可以给它涂上一层现磨的胡椒粉来品尝——我个人喜欢很多粗胡椒粉，这让最后牛排的外壳咬起来很锋利，而且有一点额外的松脆口感。

有些人喜欢在最后加胡椒，声称如果在烹饪前加胡椒会有焦味或苦味，但我就像焦辣椒的味道。它确实有一点苦味，但它也有一种甜味来平衡它。

烤t骨:3种方法，1个赢家

正如我所提到的，我无意以实验的名义破坏我所拥有的这些漂亮的小木屋。所以当要烤它们的时候，我坚持使用我知道会成功的方法。虽然在这篇文章的制作过程中没有牛排受到伤害，但肯定有一篇比其他的都要好。

方法一:烤

如果你漫步回到过去，你会发现我宣称烹饪巨大t骨的最好方法是用高温直接加热，然后转移到间接加热来完成烹饪。这当然是你最常遇到的方法，我用它做过很多牛排。所以，即使我现在做的事情有点不同，我认为给烤法一个公平的机会是正确的。

要想让生牛排有很好的焦感，你要用最高的温度。对于木炭来说，这是当整个装满煤的烟囱刚刚点燃，被灰色的灰覆盖时的点。当我把新鲜的煤球倒出来时，我的温度计显示出了刻度，但我的温度可能在650华氏度(343摄氏度)左右——块状木炭会让你的温度高50华氏度以上。

在这样的温度下，牛排烤得很漂亮，尤其是因为我每30秒左右翻动一下，让它均匀地烤熟，最大限度地增加了面包皮。等它变成我喜欢的褐色后，我就把上肉排移到烤架上较凉的一侧，并把它放在带腰肉的位置上，让它对着火。然后我盖上烤架，让牛排煮到我想要的125°F(52°C)的温度，这是一份三分熟的里脊肉。

休息了10分钟后，我切了里脊肉和里脊肉，非常满意——两者都有玫瑰红的、柔软的中心，边缘没有太多的灰色。这是一块很不错的牛排，但我后来才知道，它还可以更好吃。

方法2:反焦，版本1

像这样的大牛排要煎得均匀，边边角角，反焦是最好的方法。这是健二发明的方法库克的说明一段时间以前。

顾名思义，这种方法交换了烤和烤，所以牛排首先用间接加热到比你最终想要的熟度低5华氏度左右的温度，然后用直接加热烤。这通常会使牛排整体呈均匀的红色。这也是一种更有效的烤法，因为牛排在烤了一段时间后，外部的水分会更少。不过，对于上等腰肉，我想知道要达到完美的熟度，最好的烤位置是什么和里脊肉。

我测试的第一个理论是，牛排的位置应该让里脊肉和里脊肉的顶部都对着火。由于t型骨的两个部分的顶部都比锥形的底部大，因此顶部的烹饪时间应该比底部长也就说得通了。

当我仔细观察t骨两侧的温度时，我很快发现我错了。由于里脊肉的脂肪比牛排少，它实际上煮得更快，在整个烹饪过程中比牛排热5华氏度。这是行不通的——如果有的话，考虑到它相对低脂的含量，里脊肉需要这样做少熟的比条。

就烹饪均匀而言，这比第一块牛排有了明显的进步，整个牛排的颜色更均匀了。但我们可以做得更好。

方法3:反焦，版本2

最后一道上等腰肉，我又用了反煎的方法，但这一次，烤条的位置要与火平行，里脊肉要背对着煤块。当我监测温度时，里脊肉的温度至少比牛排低5华氏度，这正是我想看到的。

让牛排烤到115°F(46°C)，里脊肉烤到110°F(43°C)，我迅速把它烤焦，让它休息，然后切进去。

这一次，这条肉从边到边都是完美的三分熟。更精致的里脊肉两侧仍有一点灰色，但比我之前的尝试要浅，这让这种方法明显胜出。

丁骨增强

所有的牛排都是肉质的，咸的，胡椒味的，非常美味。但是他们仍然缺少了在平底锅上烤牛排时丢失的一个成分——黄油涂油脂．在室内用铸铁煎锅做饭时，我会在锅里放一些黄油和香草，在烤熟的牛排上涂上浓郁的、融化的脂肪。

为了在我的烤牛排中加入一点黄油香草，我在一个小炖锅中融化了几汤匙黄油，然后加入百里香、大蒜和柠檬皮，让它们在热黄油冷却时“浸泡”在一起。当最后一块上等腰牛排从烤架上拿下来时，我在牛排上抹了一大块美味的黄油。

我和其他几个品酒师一起品尝所有这些牛排，虽然每个连续的t骨都受到了好评，但真正引人注目的是带有黄油的t骨，让我觉得我正确地饲养了牛排，并赢得了“第一牛排爸爸”的称号。(我是那种会把自己烤得红红的宝贝吃掉的爸爸，这是不是很奇怪?)现在，如果这些孩子能给我一个写着我的成就的杯子，那么我就可以向全世界展示它们了……