为什么有效
- 通过借鉴越南南部和越南中部的传统,这个食谱非常适合家庭烹饪,制作出bánh xèo,用平底锅煎而不是油炸,但大小也易于控制。
- 半熟豆芽可以去除水分,帮助bánh xèo保持酥脆。
- 烹饪bánh xèo,直到它们离开锅的一侧,确保它们会是脆脆的成功。
在越南的菜市场和小吃店,你走不到100英尺就会遇到用米粉做的菜,其中你会看到最多的一道菜是bánh xèo。这道菜的名字来源于米糊在热锅里时发出的滋滋声(xèo),是我最喜欢在家做的菜之一,也是我最喜欢的街头小吃。它通常被描述为一种美味的薄饼或煎饼,里面有肉和蔬菜,但这些描述并不公平。它要薄得多,一点也不像煎饼那样蓬松,比任何可丽饼都要脆得多。我一直认为它和脆皮玉米卷有更多相似之处。
越南到处都是米粉菜肴,这是越南美食的主食,但它们从来都不完全相同。米粉可以蒸,炸,烤,强化,以采取任何数量的纹理和形式。Bánh xèo在越南各地都很受欢迎,但根据地区的不同,它的外观、烹饪方法和馅料都有所不同。一般来说,南方风格的bánh xèo是值得一看的风景。用大锅或平底锅炸,它们又大又薄,带花边的酥脆边缘溢满了盘子,通常是要分开分享的。
我对这种风格唯一的问题是馅料经常不均匀地分布在中间,在家做可能很不方便。在徽乌附近的中部地区,它甚至被称为不同的name-bánh khoái-and它要小得多,略厚,用平底锅煎。我觉得油炸很麻烦,所以我喜欢把两种风格混合在一起,以达到两全其美的效果:像越南中部的版本那样小巧紧凑,又像南部的版本那样又薄又脆。
如何享受bánh xèo和如何制作bánh xèo同样重要。一大盘蔬菜和越南香草是必须的。接下来你要做的就是你自己的冒险。我喜欢把它卷成生菜和香草卷,而我妻子喜欢用宣纸卷成春卷。我们的孩子直接吃,或者把所有东西都放在碗里。
配方的事实
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- 6盎司(170克)米粉
- 1汤匙(8克)玉米淀粉
- 1茶匙姜黄粉
- 3/4茶匙钻石水晶粗盐,分成(食用盐,按体积用一半)
- 1 1/2杯(355ml)水
- 7液盎司椰奶(200毫升;175克)
- 1杯切成薄片的大葱,白色和浅绿色的部分(大约两串)
- 1/2磅(227克)切成薄片的五花肉,切成1英寸长的小块
- 1/2磅无头小虾(大约每磅60只),去皮去脉
- 半茶匙现磨的黑胡椒
- 1/2茶匙鱼露
- 煎锅用的食用油
- 1个中等大小的黄洋葱(8盎司;227克),切成薄片
- 1/2磅(227克)豆芽,微波炉加热1分钟
- 服务:
- 蔬菜和草药拼盘由以下任何一种组成:生菜(如红叶或比布),芥菜,酢浆草,越南紫苏(如果找不到可以替代紫苏),越南香菜(或香菜,如果找不到),薄荷
- 宣纸(见注释)
- c Nướchấm
方向
面糊者:在一个大碗里,把米粉、玉米淀粉、姜黄粉、1/4茶匙盐、水、椰奶和大葱混合在一起。在室温下放置30分钟。
填充物:与此同时,在一个中等大小的碗里,把五花肉、虾、剩下的半茶匙盐、胡椒粉和鱼露混合,放在一边。
做饭:在一个8英寸的不粘锅里,用中火加热1茶匙食用油,直到微微发亮。加入几缕切好的洋葱片,大约5片五花肉,大约5片虾,然后炒,偶尔翻炒,直到不透明,1到2分钟。
将面糊搅拌均匀,然后用勺子将1/3杯(50ml)面糊旋转倒入锅中。(你应该能听到明显的滋滋声,这说明你的温度合适。)立即将面糊在锅周围旋转,使其在锅的一侧形成薄而均匀的一层;确保面糊大部分都在固体材料下面,以防止它们周围形成洞。华体会应用下载
不受干扰地煮3到4分钟,直到边缘开始离开锅的一侧。在一半的bánh xèo中加入一小把豆芽。
继续煮,直到bánh xèo酥脆,金黄色,有小焦块,再煮5 - 6分钟。在豆芽上轻轻滑动一个宽的硅胶铲,对折,然后转移到铁架上。对剩下的材料重复步骤3到6,每次在舀出之前搅拌面糊。华体会应用下载Bánh xèo最好在每个都做好后马上吃,但你也可以把它们放在200°F(95°C)的烤箱里的铁架上,直到准备好一起食用。
服务:bánh xèo端上来,配上一盘蔬菜和香草和/或宣纸(生菜和宣纸可以用来包裹bánh xèo和香草),nc chum蘸着吃。
笔记
你可以同时使用两个不粘锅来加快烹饪过程。
你可以使用一个8英寸或10英寸的不粘锅,适当调整面糊和填充材料的量。华体会应用下载
如果需要更大的批量,这个配方可以很好地放大。
如果用宣纸包卷,上菜时在桌上放一浅盘温水;用餐者可以将宣纸浸入水中软化,然后卷成一卷。
预先制作和储存
面糊和馅料最多可提前1天准备。
将剩余的bánh xèo放入密封容器中冷藏2天。在一个未密封的不粘锅中,用中低火重新加热,直到两面都变热变脆,大约5分钟,或者在350°F(175°C)的烤箱中烘烤,直到变热变脆,大约10分钟。