杏蔓越莓酱焖牛腩食谱

在制定假日菜单时，我要考虑很多因素。在华盛顿郊区长大，移居纽约，信奉犹太教，热爱烧烤，住在德克萨斯州的菲律宾亲戚……这样的例子不胜枚举。但有一种重要的节日肉类将它们(至少是大多数)联系在一起:胸肉。

犹太节日晚餐?桌上总是放着鸡胸肉。南部烧烤吗?德克萨斯胸肉为王。那么，如果我从这些传统中汲取元素来制作犹太和南方的混合胸肉呢?

计划是:用烧烤的方式揉搓肉，然后用犹太风味的酸甜酱和圣诞干果炖肉。

在点

我一直很喜欢我犹太家的红烧牛腩。它们总是很嫩，而且酱汁又甜又咸，对我来说是“特殊场合”。但在学习了一些烧烤技巧之后，我开始改变我的红烧胸肉口味。也就是说:放弃大多数厨师在炖菜时使用的瘦肉，坚持用肥肉多的地方。

对于胸肉新手来说，完整的胸肉由两块不同的肌肉组成。第一种是平坦的胸肉，这是一块长、宽、细长的肌肉，通常覆盖着大约四分之一英寸的脂肪，但肌肉内的脂肪很少。这是大多数人最想要的部分，这使它成为“第一道切”。

平底锅一端的顶端是尖，中间隔着一层厚厚的硬脂肪。这有时被称为“第二次切割”，因为它经常被屠夫从公寓里取出，以更少的钱出售。与扁桃不同的是，扁桃富含肌内脂肪，这使得扁桃更加美味和滋润。对我来说，这是我每次都想要的牛胸肉。

因此，我并没有从通常的平切胸肉开始，而是直奔主题——一块4磅重的胸肉，大小正好适合我的7夸脱荷兰烤箱。

带上烤肉

我通常的做法是先放盐，静置，烤焦，然后慢炖。放盐的这一步是把烤肉放进去的最佳时机。之后是一种复杂的酱汁，所以我尽量保持简单:主要是盐和胡椒粉、红糖、大蒜粉、洋葱粉、烟熏辣椒粉和芥末粉。在牛腩肉上涂上一层黄油，然后把它揉进肉里。然后静置一个小时，这给了盐吸收水分的时间，让一些液体回到肉里——带着摩擦的味道。如果你愿意，你可以把牛腩放在冰箱里过夜。

接下来是烤，这是最大限度地提高牛腩肉质的最好方法之一，既可以在肉上形成深色的外壳，也可以在锅里留下被称为“fond”的深棕色碎片，以增强酱汁的味道。

一旦肉被烤焦了，就把它移到盘子里，用剩下的油和牛油煮红葱头、蒜末和番茄酱。当葱变软后，你可以加入一杯牛肉汤，让锅底的棕色部分变松，然后开始做酱汁。

现在我们切换回烧烤模式:加入番茄酱来增加甜味和酸度，加入红糖和糖蜜来增加甜味，加入酱油、芥末和伍斯特郡来增加复杂性。

我敢肯定，如果你停在这里开始炖，牛腩会很好吃，但这是为圣诞节准备的，对我来说就是干果，所以我加入了一些干杏和蔓越莓，还有杏脯和蔓越莓酱(完美的感恩节剩菜)。你也可以通过只做一种水果蜜饯来简化食谱;桃子会很好。

一旦酱汁沸腾，将牛腩放入锅中，倒入牛腩周围的汁液。然后盖上荷兰式烤箱的盖子，把它放在325华氏度(160摄氏度)的烤箱里，让牛肉煮三小时，直到它对叉子没有抵抗力。

降温

此时，你可以按原样上菜了。但是，在肉滚烫、松软的时候，你很难在肉的纹理上切出干净的薄片，而你想要的是最嫩的薄片。我先把胸肉冷却，切成薄片，然后再加热。

冷却你的胸肉也可以更容易地去除多余的脂肪。我不介意酱汁里有一点脂肪，但太多会让它变油，当牛胸肉在盘子上冷却时，那些油点会凝结成小脂肪团。牛胸肉冷却后，你就可以剥掉大块的脂肪了。

最后，也是最重要的一点，红烧肉在静置和加热后效果更好。我发现我所有的红烧肉——辣椒肉、barbacoa肉等等——都需要先在液体中冷却，然后再轻轻地加热。重新加热过的牛肉更加美味、多汁、鲜嫩。

复活

在冰箱里放了一个晚上后，我轻松地把牛胸肉切成片，放在砂锅里，浇上脱脂酱，盖上锡纸，然后在325华氏度的烤箱里慢慢加热，直到全身变暖。半个多小时后，牛胸肉又软又热，到了吃的时间了。

我还是很喜欢从小吃的甜洋葱红烧牛腩，但这是一种好的改变。浓稠的酱汁，带着淡淡的甜味和大块的水果，是一种很棒的烧烤圣诞混搭，有着我喜欢了很久的酸甜味道。

一点点就能走很长的路。这种牛肉本身就很美味，而且不需要太多的加工。但它确实得到了我所希望的彻底的综合影响。