巧克力和咸焦糖Bûche de Nöel食谱

1. 可可蛋白装饰:调整烤箱架到上三分之一和下三分之一的位置，预热烤箱到225°F。在两个烤盘上铺上羊皮纸。

2. 用中速搅拌至起泡，约需1 - 2分钟。慢慢加入糖，继续搅拌，直到形成坚硬的山峰，没有沙粒，大约7分钟。

3. 将1/4杯可可粉和细砂糖筛入混合物中，搅拌至完全混合。将一半的蛋白霜转移到大的糕点袋(或加仑大小的拉链锁袋)，有1/4英寸的糕点头(见注释)。把剩下的2汤匙可可粉筛在剩下的蛋白霜上，搅拌均匀;备用。

4. 在准备好的烤盘上取出5- 10英寸的烤棒和1/2英寸的烤扣。

5. 用1/4英寸的糕点头装第二个糕点袋，装满剩下的可可蛋白霜。重复管道程序。

6. 烘烤60到90分钟，直到蛋白霜凝固干燥。转移到冷却架上，完全冷却，大约30分钟。小心地把警棍掰成不同大小的小块。

7. 蛋白霜可以提前一天准备好:用保鲜膜盖住冷却的蛋白霜，存放在干燥、室温的地方。

8. 巧克力糖霜:在一个小炖锅里，加入奶油和玉米糖浆，用中火慢炖(或者在碗里用微波炉)。将巧克力放入中碗中。在混合物中倒入温奶油，搅拌至光滑。

9. 将保鲜膜直接压在巧克力上，冷藏1到2小时，直到凝固并可涂抹。

10. 蛋糕制作方法:调整烤箱架到中间位置，预热烤箱至325华氏度。在果冻卷盘上轻轻涂上烘烤喷雾。铺上羊皮纸，再涂上一层烘焙喷雾。撒上足够多的可可粉，用水龙头将其均匀分布，敲掉多余的可可粉。

11. 筛过的低粉，1/2杯可可粉，1/2杯糖和发酵粉。再筛一次混合物，然后，放在一个大碗里。

12. 在中等大小的碗中，加入蛋黄、油和香草精，搅拌均匀。加入面粉混合物中，搅拌至混合均匀(混合物会变稠)。在热水中搅拌，直到均匀。

13. 在另一个干净、干燥的搅拌碗中，用打蛋器将蛋白和盐以中速搅拌形成软峰，大约需要2分钟。将速度调至中高，逐渐加入剩下的1/4杯糖;继续搅拌，直到形成坚硬的山峰，需要1到2分钟。

14. 将1/3蛋白加入蛋糕面糊中搅拌至完全混合。用橡皮抹刀轻轻搅入剩下的蛋白。

15. 将面糊刮入准备好的平底锅，均匀摊开。烘烤至蛋糕顶部呈淡金色，按下时微微反弹，约需15分钟。

16. 蛋糕烘烤时，抹上干净的可可粉，擦干厨房毛巾。

17. 用刀在刚烤好的蛋糕边缘划一圈。把蛋糕翻在准备好的毛巾上。从短的一端开始，用毛巾卷蛋糕，并将接缝面朝下放在冷却架上。完全冷却，大约45分钟。

18. 盐腌焦糖馅:将1/2杯糖，1/4杯水和2汤匙玉米糖浆放入厚底中号炖锅中，用木勺中火搅拌，直到糖溶解。炖煮直到它变成暗琥珀色并开始冒烟。

19. 立即关火，加入奶油和盐搅拌。搅拌至均匀。倒入碗中，冷却至室温。

20. 同时，将剩下的1/2杯加2汤匙糖，剩下的1/4杯水和剩下的2汤匙玉米糖浆放入厚底中平底锅中，用中低温加热，直到糖溶解。加热至中高，煮沸糖浆至238华氏度(糖温度计)，3至5分钟。

21. 当糖浆沸腾时，将蛋白放入干净干燥的搅拌碗中。用打蛋器以中速搅拌，直到形成软峰，大约2分钟。小心地开始在机器仍在运转的情况下，缓慢、稳定地倒入热糖浆。搅拌5到7分钟，直到碗外凉了，蛋白变厚有光泽。每次加入一汤匙黄油，等待每一片都融合在一起后再加入下一片。

22. 加入冷却的焦糖酱，搅拌均匀。冷藏直到需要(如果太硬，不能扩散，在室温下放置约15分钟，然后搅拌均匀)。

23. 组装:小心地展开蛋糕，把它放在毛巾上。在蛋糕上铺上焦糖馅料，在蛋糕四周留下1/2英寸的边缘。慢慢地轻轻地卷蛋糕，这次不要用毛巾，从短的一端开始。把蛋糕有接缝的一面朝下放在烤盘上，冷藏约30分钟，直到馅料变硬。

24. 巧克力糖霜卷。用蛋白棒和纽扣装饰。撒上额外的马尔登盐。切片，端上桌。

特种设备

筛，2个果冻卷平底锅/大烤盘(见注释)，羊皮纸，立式或手持电动搅拌器，1/4英寸的糕点头(见注释)，2加仑大小的拉链锁袋，干净的厨房巾，冷却架，厚底中平底锅，糖果温度计，保鲜膜

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