杂货忍者:干柿子是蜂蜜阳光的味道

几百个柿子悬挂在圆形的晾衣架上，在阳光下晒干 — 成百上千!照片来自Flickr上的Shenghung Lin

杂货忍者不让任何过道未探索，没有罐子未打开，没有产品未品尝。

用厨房麻绳在木梁上悬挂八丈藤晾干 — 干燥hachiya。照片来自Flickr上的nineblue

Hoshigaki嫩，多汁，湿润。这些是用日本传统方法晒干的八谷(橡子形状)柿子——在阳光下晒干，看不到任何防腐剂。它的味道是浓郁的柿子味，带着蜂蜜的味道，也许还有一点点肉桂的味道，但绝对是它的口感吸引了我。星结卷有嚼劲，里面几乎像果冻一样，我清楚地记得我小时候妈妈试图欺骗我(“亲爱的，那些干柿子看起来不太好，为什么不吃这些美味的葡萄呢?”)。

星垣是将新鲜的八谷柿子剥皮，然后挂在“有阳光和风的地方”晾干制成的。最重要的是，晾干的柿子绝不能相互接触——霉菌是敌人，任何空气不流通的地方都是敌人潜在的避风港。每隔几天用手轻轻按摩一次柿子，以打破内部，抚平外部(皱纹会锁住水分，让霉菌生长)，并促使水果中的糖迁移到表面，形成“精致的白色花朵”。

星垣烧的制作过程充满了温柔和关爱(每隔几天就做一次手部按摩!)，只有非常少量的星垣烧能进入市场，而且这些星垣烧往往会立即被抢购一空。我喜欢星垣，如果我能贪婪地吃到它们，我愿意每天都吃。不幸的是，星垣的价格高达每磅35美元(大约每磅4美元)。所以，我不能自己做(由于我缺乏耐心，这一努力注定要失败)，我不得不去别处寻找解决办法。

这就是韩语“gotgam”或汉语“shibing”的由来。由烘培(球形)柿子制成，它们与星垣的主要区别在于加工工艺。韩国人和中国人不按摩干燥的水果。柿子也被放在篮子里晾干，而不是悬挂在空气中——因此是“压扁”的圆盘形状，而不是星衣饼下垂的泪滴形状。这种技术上的差异意味着，你不需要花4美元买每只星垣，而每只gotgams或shibings只需花40美分。

问题的关键在于:在尝过这两种口味之后，我并不认为星垣烧和煎蛋饼在美味程度上是截然相反的。不要误解我的意思，我尊重制作星垣的农民和工匠的辛勤工作和奉献精神。我认为4美元的价格对于制作它的所有时间和劳动力来说是公平的。但对于我们中的一些人来说，可能无法证明在一片水果上花那么多钱是合理的，或者只是想更频繁地享受它，我发现，如果你细心，知道要寻找什么，你会发现gotgam/shibing的每一点都是神圣的。

20090413——persimmon.jpg — 丰腴、干瘪。韩国人称干柿子为“gotgam”，而中国人则称之为“shibing”。

所以要注意的是:和其他干果一样——比如杏子或葡萄干——如果它们看起来干瘪了，吃起来也会干瘪。在韩国或中国的杂货店里，干柿子通常用泡沫聚苯乙烯垫着。我知道用手戳农产品是不礼貌的，但我并不是说用手戳得太用力，会在水果上留下淤青。我是说用最轻微的压力触摸柿子，你马上就会知道它们的内部是否饱满、粘稠。如果你真的很难过骚扰你的农产品你可以放心，在你练习了一些之后，你甚至不需要触摸它们——快速地看一眼就会给你答案。

20090413——hoshigaki.jpg — 日本Hoshigaki。“Hoshi”的意思是“干的”，“gaki”来自“kaki”，意思是柿子。照片来自Flickr上的tamaki．

美国慢食局将星垣卷列入了“味觉方舟”，“将近200种濒临灭绝的美味”。所以，如果你买得起星垣，那就买星垣吧!让这个有几百年历史的传统消失真是太可惜了。与此同时，我的座右铭是:仅仅因为我的预算不太可能容纳白鲸鱼子酱，并不意味着我应该放弃鲑鱼籽。我在美国买高质量的gotgams要比买高质量的shibing幸运得多，所以我坚持在韩国杂货店采购柿子干。

柿子干单独吃非常棒，或许还可以配上一杯热气腾腾的绿茶。它们也是芝士板上的一种有趣的添加物，切成肉饼和杏仁脆饼很好吃。对了，当它们和新鲜的生姜和肉桂一起炖时，就能做出一种令人振奋的韩国消化食品，叫做Sujeonggwa．