又轻又嫩的蜂蜜杏仁蛋糕(或者，如何打出完美的蛋白)

关于选择健康的食物有很多要说的。但甜点不应该是这样。对我来说，甜点是一种神圣的放纵，是一个停止思考你所吃东西的健康价值的机会，而不是只有一个想法:天啊，真好吃。

我想说的是:忽略这个杏仁蛋糕对你有益的事实。不要仅仅因为杏仁是蛋白质和健康脂肪的重要来源，不含麸质，或者不含精制糖就吃杏仁。做吧，因为它太好吃了。

这款清淡柔嫩的杏仁蛋糕的制作方法和加利西亚的经典蛋糕很相似圣地亚哥塔或者可以追溯到中世纪的圣詹姆斯蛋糕。西班牙版本通常需要精制蔗糖和柑橘皮。我喜欢这个蜂蜜和香草的版本，但这个食谱的一个伟大之处在于，它是一个奇妙的空白石板，可以玩不同的味道。磨碎的小豆蔻或其他温暖的香料可以很可爱，在烤之前在平底锅底部加入一些浆果也可以。

这种蛋糕之所以烤起来会有如此柔软的面包屑，而不是形成扁平、致密的煎饼，是因为蛋清的化学成分。这意味着正确地搅拌蛋清是成功的关键。

蛋清含有大约90%的水和10%的蛋白质，蛋白质卷曲并漂浮在水中。然而，当它们被搅动时，蛋白质展开并形成一张网，捕获空气和水并形成泡沫。当你烘烤泡沫时(在这种情况下，加入杏仁粉、蜂蜜和蛋黄)，热量首先会使气泡稍微膨胀，然后网状物凝固，最终产生漂亮、轻薄的面包屑。

不过，搅打的蛋清可能很棘手;打得太用力或太快，它们会变得粒状或破碎。有时你可以永远鞭打他们，似乎什么都没有发生。在做了多年的专业糕点厨师之后，我学会了一些把它做成一块蛋糕的技巧。

除了…之外这个很棒的打蛋清的幻灯片，这里有一些方法可以帮助我在搅拌蛋清时保持头脑清醒。

1.使用常温蛋清

我认识一个面包师，他痴迷于马卡龙这是另一种完全依赖于完美打发的蛋清的糕点，她坚持只使用非常新鲜的鸡蛋，并将分离的蛋清放在冰箱顶部过夜，以获得最佳效果。我不认为你需要像她那样无视食品安全规定，才能从你的蛋清中得到好的结果。如果你没有远见，或者不想提前几个小时把鸡蛋从冰箱里拿出来，你可以在用鸡蛋之前把鸡蛋泡在热水里15分钟。回到我的第一份糕点工作，每天早上(凌晨3:30)我做的第一件事就是在一个大碗里装满鸡蛋，然后用热水把它们覆盖起来，为当天的蛋糕做准备。

2.每样东西都必须干净得无可挑剔

蛋清需要完全清洁的环境才能充分搅拌。搅拌碗里、打蛋器或打蛋器上的任何灰尘、碎屑或油脂都会影响泡沫的形成。此外，即使是蛋白中最少量的蛋黄也会阻碍泡沫的形成。当你分开鸡蛋时，把它们打到一个小碗里，一次一个分开:如果蛋黄破了，把那个鸡蛋放在一边搅拌，继续把剩下的鸡蛋打到一个新的干净的碗里。

3.稳扎稳打赢得比赛

我学到的最有用的一件事就是在搅拌清蛋白时要放慢节奏。我过去总是把搅拌器开得很高(让它们运转起来，对吧?)，但后来我经常会得到破碎或颗粒状的泡沫。相反，最好从搅拌器的最低速度开始，直到蛋白起泡，然后逐渐增加速度，但我的搅拌器从来没有超过中速。你的速度越慢，最后你的泡沫就越稳定。你也会得到更一致、更紧致的小气泡。这道食谱要求将蛋清打至柔软的顶点，我花了大约10分钟。你一定要让泡沫保持柔软，因为硬泡沫会让蛋糕更硬，口感更干(如果你做得太过火，你几乎是在做马卡龙)。这是慢慢打鸡蛋的另一个原因:当你在时速50英里的区域内没有以100英里的速度行驶时，你更容易在合适的时刻停下来。

4.添加酸

我希望我几年前就知道的一个技巧是在鸡蛋起泡沫的时候加几滴柠檬汁。微量的酸有助于泡沫的形成和稳定。任何酸都可以——醋或塔塔奶油都可以——但我手边总是有柠檬，我喜欢柠檬的味道，所以我就用柠檬。

关于杏仁的最后一点说明:我用商店里买的杏仁粉、焯过的(去皮的)杏仁和整颗(去皮的)杏仁来做这个蛋糕。如果你有一台食品加工机，可以自己把杏仁磨成粉，这是最好的方法，因为杏仁的香气和味道都很棒。我总是用面粉筛筛我自制的杏仁粉，筛出卵石状的碎片，这样做的蛋糕会更柔软。(我把剩下的大块杏仁轻轻烤一下，放在冰淇淋或酸奶上。)

面粉的体积最终会比你开始用的坚果大，即使把大块的坚果筛掉。例如，在这个食谱中，我从1 1/2杯全杏仁开始，最后得到1 3/4杯杏仁粉，加上1/2杯粗杏仁片。

至于是用整颗杏仁还是焯过的杏仁，这完全取决于你的口味。杏仁焯水后会产生浅棕色的蛋糕皮和金黄色的面包屑，而整个杏仁会产生颜色更深、更土气的蛋糕，味道更复杂、更土气。

这是我最喜欢在最后一刻做的，可以随身携带。记住，不要想着它是健康的，只要享受它的美味就好。