关于牛奶泡沫和咖啡

如果没有奶泡，浓缩咖啡加牛奶还有什么意思?(不)。泡沫不仅给我们带来温暖和舒适的感觉，就像一杯美丽的卡布奇诺或拿铁喝下去一样，而且它还让我们在这些饮料上设计出美丽的图案。

今天，我们通过分享一些关于泡沫的创造，它的美味，以及为什么不是所有的泡沫都是平等的，来纪念泡沫的魔力。

为什么牛奶蒸起来会起泡沫?

当水蒸气和空气通过浓缩咖啡机的蒸汽棒进入牛奶时，就会产生蒸汽。但仅仅引入空气是不够的;牛奶也需要加热，这样泡沫才能粘在上面。

你知道鸡蛋在热煎锅里是怎么变得坚硬不透明的吗?在鸡蛋中引起这些变化的原因与加热和蒸煮牛奶时发生的变化是一样的:牛奶蛋白质，一开始像小纱线球一样缠在一起，在受热时会展开(变性)，使它们彼此之间的相互作用更强烈。

牛奶中的蛋白质链是极性的:链的一端是亲水的(被水吸引)，另一端是疏水的(被水排斥)。因为牛奶主要是由水组成的，一旦这些蛋白质展开，露出它们的末端，疏水的末端就会立即试图尽可能远离水。如果你观察一杯泡沫牛奶中的一个小气泡，你会发现牛奶蛋白的疏水末端都指向内部，朝向气泡内部无水的地方，而亲水末端则停留在气泡悬浮的水环境中。

这种结构有助于在蒸煮过程后很长一段时间内保持气泡完整，一直进入你的杯子(并进入你快乐的、即将摄入咖啡因的嘴里)。

就像锅里的鸡蛋一样，加入空气和产生泡沫的时间是正确和错误的。你肯定不希望鸡蛋在炒蛋之前就在煎锅里开始凝固，你也不希望牛奶蛋白变得太变性，以至于它们会阻止大气泡被分解成形成微泡沫的小气泡。(稍后会有更多关于微泡沫的内容。)鸡蛋在放入平底锅的那一刻就搅拌和炒出来的凝乳会比鸡蛋稍微凝固后再炒出来的凝乳要小。牛奶也是如此:在冷却时引入空气的牛奶会形成比加热后起泡的牛奶更小的气泡。

脱脂牛奶比全脂牛奶更容易起泡吗?

还记得我之前提到的蛋白质的疏水和亲水末端吗?亲水端也被脂肪颗粒吸引。正如它们使空气和水在泡沫中形成稳定的混合物一样，它们使牛奶中的脂肪和水在一盒牛奶中形成稳定的水包脂肪乳液。牛奶中的脂肪越多，感觉就越粘稠。

那么这对于泡沫来说意味着什么呢?脱脂牛奶中没有乳脂，这意味着这些蛋白质最终会将它们的疏水末端指向咖啡师注入液体中的气泡，以尽可能远离水。这种规则的结构有助于加强气泡的壁。

虽然这意味着更干燥的泡沫，但并不一定意味着更好的泡沫。在我看来，最好的泡沫是那种能轻易和彻底地与浓缩咖啡混合在一起，使咖啡和牛奶在杯子里达到最佳平衡的泡沫。干泡沫往往会扑通一声(或通过咖啡师用勺子扑通一声)落在咖啡上，就像游泳池里的木筏一样，这意味着喝咖啡的人会分层品尝咖啡，而不是把它当作一种有凝聚力的饮料。

什么是“微泡沫”，它有什么了不起?

现在，你看，微泡沫就是我们在卡布奇诺或拿铁咖啡中想要的那种高质量的泡沫，虽然用脱脂牛奶制造它可能比较困难，但它绝对是可能的——而且大多数时候都受到脱脂牛奶饮用者的欢迎。

“微泡沫”一词描述的是一种起泡的牛奶，其中的气泡非常小，数量如此之多，以至于看不见，但在味觉上却能感觉到——也就是说，有一种类似液态天鹅绒的质地。或者，你知道的，天堂在杯子里。

这种紧致、甘甜的蒸奶，如果倒得正确，会与浓缩咖啡完全融合在一起，而不是在咖啡上分成一层层薄薄的液态奶和干燥、坚硬的泡沫。

为什么人们喜欢“极干”的卡布奇诺?

我不知道。

不，真的，我不知道:我其实不是想刻薄。如果干泡沫尝起来像鲜奶油，我将买吧，因为每个人都喜欢从热饮上舀起鲜奶油吃。但据我所知，真正的干泡沫，尝起来有点像热馊牛奶。它的干燥意味着泡沫结构主要是由空气构成的，它尝起来没有任何味道，而且添加了如此多的多余空气，淹没了牛奶通常提供的天然甜味。

如果是质地问题，我想我能看出来。大多数情况下，我认为人们点干卡布奇诺有三个原因:要么他们认为这是饮料“应该是”的方式，要么他们试图避免没有的问题足够的他们在卡布奇诺上加了泡沫，却不知道如何更好地向咖啡师说明这一点，或者他们试图通过降低饮料中牛奶液体的含量来降低卡路里。

如果你是卡布奇诺的铁杆粉丝，请大声说出来:我想知道你喜欢它们什么。

泡沫真的是拿铁和卡布奇诺的唯一区别吗?

这取决于是谁在问。

许多人声称，一杯“传统的”意大利卡布奇诺需要浓缩咖啡、蒸牛奶和泡沫的同等比例，但许多意大利人实际上更喜欢他们的无schiuma,或者根本没有泡沫。所以可能是泡沫，但不一定。(意大利人可能还会坚持认为，传统上中午之后不会点这种饮料，因为对于许多忙碌的城市居民来说，它是用来代替早餐的。)

在澳大利亚和新西兰的浓缩咖啡文化中，一杯卡布奇诺装在6盎司或8盎司的陶瓷杯里，上面有健康的微泡沫和少量巧克力粉，而拿铁(比美国和欧洲的拿铁泡沫更多)装在玻璃器皿里。所以可能是杯子，但不一定。

大多数北美的卡布奇诺都把小杯饮料的概念抛到了脑后，所以“卡布奇诺”的意思是“比拿铁多奶”，甚至是“浓缩咖啡加一点蒸牛奶和大量奶”。然而，在精品咖啡咖啡馆，以及越来越多的主流咖啡店，卡布奇诺往往有更多的泡沫，但要考虑到平衡的理念:咖啡、牛奶和泡沫的结合，没有一种元素压倒其他元素。所以这可能是分量之间的关系，但不一定。

(当然，你也可以买到卡布奇诺“混合物”，把奶粉和可溶性咖啡般的风味物质溶解成一种奇怪的泡沫混合物，如果你冷了，它会让你保持温暖，如果你累了，它会让你保持清醒，但它们就像卡布奇诺一样，就像我是英国女王一样。)