北方甜润玉米面包配方

上大学的时候，我在一家廉价的烤鸡排骨店为一个堂兄庆生达拉斯烧烤．不要被这个名字骗了，在这家总部位于纽约的机构里，你找不到老式的燃木坑——“德州大小”的冷冻玛格丽塔酒才是我们的主要吸引力。晚餐快结束时，我们要了蛋糕和蜡烛(这不过是我们这群醉醺醺的人尽可能大声、跑调地唱“生日快乐”的借口)。侍者马上端来一片玉米面包，上面浇上鲜奶油和一支点燃的蜡烛。我们都嘲笑这个“蛋糕”，但当我们吃它的时候，它并没有那么不合适。

他们的玉米面包甜、湿、嫩、有弹性——毕竟很像蛋糕。与玉米同名的味道在那里，但不会让一团生奶油感觉不合适。事实上，作为一个北方人，这是我从小吃的玉米面包。

在我刚开始烧烤的时候，我认为我需要追求真实，并开始尝试在我的烧烤中使用南方风格的玉米面包。但那些密度更大、更干燥、玉米味更浓的面包从来都不适合我。所以我很快就放弃了它们，而是完全接受了我所知道和喜爱的北方风味玉米面包，它的甜味很好。

老掉牙的开端

我有一个可靠的玉米面包食谱，我已经依赖了很多年。但是，尽管它的口感一致，但它离最好的还差得远，而且缺乏我理想中的玉米面包的味道和轻盈度。我最终决定是时候把目标定得更高一点，并真正完善它了。

我从北方玉米面包的基本制作开始。黄玉米粉和面粉各占一半，味道、颜色和稠度都恰到好处;酪乳增添了浓郁的味道;发酵粉和苏打粉可以让人浮躁;鸡蛋是结构所必需的。我把我的第一个食谱放在一起，把干的材料放在一个碗里——玉米粉、面粉、发酵粉、小苏打、盐和大约四分之一杯的华体会应用下载糖——湿的材料放在另一个碗里——酪乳、鸡蛋和融化的黄油。

与此同时，我准备了一个10英寸的铸铁锅，在425华氏度(220摄氏度)的烤箱里预热，以捕捉到南方玉米面包真正美味的部分:面包皮。脆脆的，深褐色的，美味的面包皮绝对是我理想中的玉米面包的关键，而铸铁煎锅是一种传统的，也很吸引人的方法。

当锅热到一定程度时，我把湿食材和干食材混合在一起，把煎锅从烤箱里拿出来，倒一汤匙黄油。华体会应用下载当我旋转黄油时，它很快就融化了，变成了棕色;等锅里完全涂上黄油，我就把面糊倒进去。

在加入面糊和把锅放回烤箱之间的短暂时间里，玉米面包的边缘已经开始凝固，这正是我想看到的。

在热烤箱里烤了大约20分钟，玉米面包就完全熟了——我把一根烤串插在中间，看看烤出来是否干净，以此来测试烤熟程度。我让它在锅里冷却五分钟，让它有时间凝固，然后用一个偏移抹刀把它从锅里拿出来放在铁丝架上。我又让它静置了10分钟，在此期间，面包皮冷却得很好，而面包本身也很热。

结果是好玉米面包，但不好吃。首先，它的上升幅度不够。它是湿润的，但不像我希望的那样柔软。它也缺乏我所寻找的标志性甜味，而玉米味却非常突出。面包皮很完美，酥脆的，还有一点棕色黄油的坚果味。

让我吃蛋糕

第一次试着做蛋糕不够，所以我在下次测试中全力以赴。我把糖加到半杯，把普通面粉换成了蛋糕粉，我希望这样能让面包屑更嫩。我还把酪乳换成了酸奶油——我一直用这个方法做饼干。酸奶油的高酸度增加了一种更刺鼻的味道，并帮助小苏打达到更大的膨胀。它额外的脂肪含量使食物保持湿润和嫩滑。我也想知道之前的面包的密度是否可能是由烹饪方法引起的，所以我把这一个放在一个凉爽的，涂了油的煎锅里，更像一个蛋糕。

当我看着这条面包烘烤的时候，我看到它比第一个烤得高得多，我觉得这是一件好事。对于用酵母发酵的瘦肉面团，如披萨或面包，高温对面团的发酵至关重要——高温会导致面团在凝固之前内部气泡迅速膨胀。

但是对于依靠小苏打或泡打粉来发酵的湿面糊来说，相反的方法是:缓慢烘烤，你给化学发酵剂更多的时间来产生气泡。同时，你不需要担心面糊凝固得太快，因为它的高水分含量确保它比普通的面包面团保持柔软和可膨胀的时间更长。

这种玉米面包的颜色从来没有像我以前做的玉米面包那样深黄，但我不确定这是否一定是件坏事。

面包烤好休息后，我去把它从锅里拿出来，但它太嫩了，都散了。

我只咬了一口就意识到这根本不是“面包”——我做的绝对是玉米饼。口感非常清淡和湿润，味道甜，温和的玉米味，有点刺鼻。它真的非常非常好吃，但当我咬下几片碎面包时，我知道这根本不符合玉米面包的标准。但我也觉得有足够的理由让我离我的理想更近了。

再想想……

所以我想让我的玉米面包有蛋糕的轻盈和湿润，而不是那么，嗯，蛋糕。首先是普遍使用普通面粉。我保留了酸奶油，但减少了量，并稍微增加了酪乳。最后，我决定试着加几汤匙菜籽油，因为脂肪可以帮助蛋糕保持美味和湿润。我还失去了第一块玉米面包的硬壳，所以我又用预热过的平底锅加了棕色黄油，希望配料的变化能帮助弥补发面的损失。华体会应用下载

一切看起来都很有希望:这个比第一个高，尽管没有第二个高。我也拿回了金黄色，这让我很高兴。为了保持这个完整，我把它放在一个盘子上，然后把它转移到一个钢丝架上。

让饼皮凝固冷却后，我开始吃，结果非常满意。玉米面包又轻又嫩又湿——它完美地跨越了蛋糕和面包之间的界限，而没有越过它。它有一种非常好的甜玉米味，带有一股潜在的辛辣味。面包皮和以前一样好吃，酥脆而浓郁的味道让人满意。

我可以在上面放上鲜奶油和生日蜡烛，这样就可以了，但那样就失去了它的真正用途:坐在一个肋板或者是手撕肉，甜玉米的味道与辛辣的熏肉形成了完美的对比。