越南食品基本介绍

是什么让越南食物如此特别?在与勇敢的旅行*我在河内、会安、西贡和湄公河三角洲旅行，几乎每一道菜都能闻到新鲜香草和刺鼻的鱼露的味道。每道菜都可以有自己的瓶装香味。L'eau de Pho(要不要喷一点?)会散发出薄荷、香菜、柠檬草、长时间炖牛骨的香味，当然还有鱼露。

尽管越南的风景千差万别，但所有的菜肴都包含了香气、热量、甜味、酸味和鱼酱味的完美平衡。和其他亚洲菜系一样，这道菜讲究阴阳;甜的和咸的，凉的和暖的，新鲜的和发酵的。

地理位置

要真正了解越南的风味，首先看一下地图是有帮助的。

这个瘦削的国家形状像一个细长的S，面积与意大利相当，北接中国，西接老挝和柬埔寨，东临南中国海。越南绵延3000公里的海岸线蜿蜒而下，北部是河内，中部是崎岖不平的高地，南部是广阔的胡志明市(又名西贡)，底部是肥沃的湄公河三角洲(“国家的饭碗”)。

北方的食物深受中国的影响，包括炒菜和面汤。往南走，你会看到更多与附近的泰国和柬埔寨混合的味道。南方的热带气候也维持着更多的稻田、椰林、菠萝蜜树和草本花园。越南南部的食物通常更甜:越粉汤更甜，美味菜肴中使用更多的棕榈糖，以及用椰子奶油制成的太妃糖状椰子糖。

法国的影响

谈到越南食物，就不能不提到法国的殖民统治。法国的殖民统治始于18世纪传教士抵达越南，直到1954年才结束。显然，它对这个国家、人民、建筑、土地和风味产生了持久的影响。最明显的可能是以硬壳法式长棍面包为基础的banh mi。但越南人把这种三明治完全变成了自己的三明治，用烤猪肉、鱼肉饼、沙丁鱼、香菜、辣椒腌胡萝卜和其他馅料做成了这种三明治。

越南河粉(发音fuh(就像“fun”没有“n”一样)是法国殖民主义留下印记的另一个例子——这种汤是越南米粉和法式肉汤的混合。一种理论认为pho是法语单词“feu”(火)的语音模仿，就像在pot-au-feu中一样。有人说，法国殖民者在越南屠杀了一群牛，以满足他们对牛排的胃口，而足智多谋的越南厨师用残羹剩饭、骨头和其他任何被拒绝的部分来制作越南河粉。

关于肉汤的简短说明:当我们谈论越南河粉的时候，我们的无畏旅行指南Hanh(一个很棒的家伙!)花了一个小时的车程从会安来到德港机场，向她解释在求爱过程中肉汤的重要性。

一位母亲用制作肉汤的技巧来评判儿子的另一半。据Hanh说，肉汤平淡无奇可能意味着没有得到母亲的认可。他举了一些个人的例子。一个真正的肉汤大师只需要闻一下就能知道肉汤的具体阶段。这就是说，越南人对肉汤是认真的。

观看这个很棒的视频

在我们进一步讨论之前:如果你想要3分钟/不需要阅读的解释，请观看这个视频。才华横溢的电影制作人丹尼尔·克莱因和米拉·法恩在他们的越南之旅结束后制作了这个旋风式的视频，也由Intrepid Travel主办。

基本元素:米饭和鱼露

走遍越南，你很快就会发现两个普遍的主题。米饭和鱼露。

越南是世界第二大大米出口国(仅次于泰国)。越南全国都种植水稻，最丰富的是南部的湄公河三角洲，那里种植的大米足够养活越南8700多万人口，除此之外还有大量的剩饭剩菜。(这么多米饭。)

米饭出现在早餐、午餐、晚餐和甜点中。当然有普通的油米，也有米线、米纸、米粥、糯米、炒饭、泡米零食和米酒。我想我在越南呆上几个小时都没有吃过某种形式的米饭。

一个当地人告诉我们，对打喷嚏的反应不是说gesundheit，而是说cơmμố我,意思是“米饭和盐”。所以，与其祝福别人或祝他们身体健康，不如说米和盐，这应该能治愈他们的病痛。

越南饮食中的大部分盐都是以鱼露的形式摄入的。咸的，时髦的，发酵的鱼露，或者nước mắm在越南，它被用在腌料、汤汤、沙拉酱、春卷蘸料中，很难想象有什么菜不用它。民族调味品是c nướchấm,鱼露用少许酸橙汁、糖、辣椒和大蒜稀释而成。

人们说，最珍贵的鱼露产自靠近柬埔寨边境的富国岛。富国岛周围的水域富含海藻和浮游生物，使当地的凤尾鱼种群非常快乐。虽然任何一种鱼都可以用来制作鱼露，但据说凤尾鱼能制作出最好的鱼露，富国酱只使用在岛上收获的凤尾鱼。

“我们喜欢鱼露，就像你们喜欢奶酪的辣味一样。”我们的一位越南导游说。

我在湄公河三角洲的一家鱼露工厂呆了几分钟(在那里呼吸是一种挑战，哦，天哪!)，看到了巨大的木桶，里面放着小鱼和盐，至少要陈化六个月。我感觉像鱼露，那一刻我们的友谊达到了一个新的高度。这就像第一次拜访朋友的童年之家，并更好地了解他们——在那个臭气熏天的房间里，这是一个强大的时刻。

草药和芳香剂

越南食物大量使用新鲜的香草、香料和香料。有时把它们放进热气腾腾的越南河粉锅里，有时裹在春卷里，有时裹在烤饼里。

每一种食材的新鲜度至关重要。当我们在会安的Trinh Diem Vy遇到一位受欢迎的厨师时，她说她收入最高的员工(她所有的餐厅有280名员工)是她的市场采购员。市场购物者的鼻子承受着很大的压力，要在混乱的市场中嗅出最好、最亮的食材。华体会应用下载

这里有一个快速入门:

• 香菜:沙拉，汤，春卷等等。广泛用作点睛装饰。根据你的基因，可能尝起来像肥皂。
• 薄荷:越南有几种品种。有些是毛茸茸的，有些是柠檬味的，有些是薄荷味的，还有一些是辛辣的……
• 鱼薄荷或鱼叶:尝过薄荷鱼吗?哇，真的很可疑。这种叶状草本植物有一种非常刺鼻的气味和味道。你会以为你把鱼包进了春卷里，但实际上只是这片鬼鬼祟祟的叶子。
• 巴日尔:在泰国更受欢迎，但仍然会出现在越南粉和香草盘上。
• 酸橙叶:明亮的绿色和闪亮。有点苦的油。
• 柠檬草:尝起来闻起来，毫不奇怪，像柠檬。用于甜味和咸味菜肴。
• 大葱和大葱
• 大蒜韭菜:叶子扁平，带有精致的洋葱和大蒜味。
• 紫苏叶:上面是绿色的，下面是紫色的，混合了甘草、薄荷和柠檬的复杂味道。
• 莳萝:与东南亚菜几乎没有关系，但它被用在越南著名的鱼菜Cha Ca中，在那里它更像是一种蔬菜而不是草药。
• 姜黄:有时被称为穷人的藏红花，它为油炸食品增添了鲜艳的金色和一些胡椒味。
• 姜和高良姜:都是多节的根茎，都在越南烹饪中很常见。
• 肉桂:世界上有不同种类的肉桂，这种是越南本土的。木质，泥土的味道和香气。在摄影中很重要。
• 酸角:也许这个不属于这个列表，但它需要一个地方。酸甜的果肉被用于面条、汤和咖喱。

不吃新鲜乳制品，但吃大量甜炼乳

法国殖民者似乎没有留下任何布里干酪或卡门培尔干酪。你在越南找不到很多奶酪、黄油或奶油，但人们仍然通过鱼骨和鱼壳来补充钙。不需要剥虾尾的壳——只要把整个虾尾塞进嘴里就行了。嗯,脆脆的。

代替鲜奶，你会看到一罐又一罐的甜炼乳，这是著名的“白咖啡”。香甜可口的厚厚的牛奶与越南种植的深烤咖啡混合在一起，每杯咖啡都由一个小金属滴滤器单独冲泡。通常那个杯子里的甜炼乳比真正的咖啡要多。无可辩驳的甜蜜和惊人，它也危险的强烈。我不确定为什么我在越南有几个晚上睡不着，然后意识到，哦，对了，可能是那些咖啡的缘故。

水果:蔬菜和甜点

在越南，未成熟的水果更像是蔬菜。例如，绿色的木瓜或香蕉花代替绿叶蔬菜成为沙拉的基础。通常有点酸，未成熟的水果与鱼露、辣椒、大蒜、虾干和切碎的花生搭配很好。

另一方面，成熟的水果是甜美而奇妙的。餐后甜点通常不是蛋糕或饼干，而是一个热茶壶和一大盘当地水果。香蕉片、芒果片、菠萝片、西瓜片(果肉越红，好运越多!)、火龙果片、木瓜片、红毛丹片和荔枝片。

这还不是全部，伙计们!

就像我说的，这只是基本介绍越南食物。在接下来的几周里，请继续关注我在旅途中品尝到的更多美食。请分享你自己的越南美食体验!

*勇敢的旅行是一家组织世界各地丰富旅行的公司。他们最近刚刚推出了以食物为主题的特别旅行(包括长途和短途旅行)，前往许多目的地。看看行程在这里。我提前了解了越南之行，并对我们所能看到的、做的和学到的东西印象深刻;我们和当地人有过多少真实的经历，还有那种没有旅行团的感觉。他们的团队规模小，行程有趣，饭菜美味，通常是在当地的餐馆和家庭经营的寄宿家庭。