杏红莓汁炖牛腩食谱

说到假日菜单计划，我要考虑很多因素。在华盛顿郊区长大，移居纽约，有犹太教，喜欢烧烤，德克萨斯州的菲律宾姻亲……这样的例子不胜枚举。但有一种节日肉食将它们(或至少大部分)联系在一起:牛腩。

犹太节日晚餐?桌上总是有牛腩。南部烧烤吗?德州牛腩为王。所以如果我从这些传统中提取元素来做犹太和南方的杂交牛腩呢?

计划是:用烧烤的方式摩擦肉，然后用犹太风味的甜挞酱和适合圣诞节的干果炖肉。

在点

我一直很喜欢我家的红烧牛腩。它们总是很嫩，配上香甜可口的酱汁，对我来说这是“特殊的时刻”。但在学会了一些烧烤技巧后，我开始改变我炖牛腩的调子。也就是说:不要用大多数厨师用来炖肉的瘦肉块，而是用脂肪含量高得多的肉块。

对于吃牛腩的新手来说，一块完整的牛腩由两块不同的肌肉组成。第一个是平胸肌，这是一块又长又宽又纤细的肌肉，通常被大约四分之一英寸的脂肪覆盖，但肌肉内脂肪很少。这是大多数人最喜欢的牛腩部分，因此被称为“第一刀”。

在公寓一端的顶部有一个点，被一层厚厚的硬脂肪隔开。这有时被称为“第二次切肉”，因为它经常被屠夫从公寓里拿出来，以更低的价格出售。与扁豆不同的是，扁豆富含肌内脂肪，这使它更加美味和湿润。对我来说，这是我每次都想要的胸肉。

因此，我没有从通常的平切肉开始我的假日牛腩，而是直击要害——一块4磅重的牛腩，它的大小正好适合我7夸脱的荷兰烤箱。

引进烧烤

我通常炖牛腩的方法是放盐，放一会，烤一下，然后慢炖。这一步是加入烧烤的最佳时机。之后会有一种复杂的酱汁，所以我要保持简单:主要是盐和胡椒粉，红糖，蒜粉，洋葱粉，烟熏辣椒粉和芥末粉。在牛腩上涂上大量的黄油，并把它揉进肉里。然后让它静置一个小时，这段时间让盐吸收水分，让一些液体退回到肉中——带着摩擦的味道。如果你愿意，可以把牛腩放在冰箱里放一晚上。

接下来是烤，这是让你的牛腩最大程度地变得强壮的最好方法之一，既可以在肉上形成深色的外壳，也可以在锅里留下被称为fond的深棕色部分，以提高酱汁的味道。

肉烤好后，盛到盘子里，用剩下的油和牛油煮青葱、蒜泥和番茄酱。等红葱头变软后，你可以加入一杯牛肉汤，让锅底的棕色部分变松，酱汁开始制作。

现在我们切换回烧烤模式:加入番茄酱来增加甜度和酸度，加入红糖和糖蜜来增加甜味，加入酱油、芥末和伍斯特沙司来增加复杂性。

我相信如果你在这里停下来，开始炖牛腩，味道会很好，但这是为圣诞节准备的，对我来说意味着干果，所以我加入了一些杏干和蔓越莓，以及杏蜜饯和蔓越莓酱(完美的感恩节剩菜)。你也可以只吃一种果脯来简化食谱;桃会很好。

酱汁煮沸后，把牛腩放在里面，倒入周围积聚的汁液。然后盖上荷兰烤箱，把它放在325°F(160°C)的烤箱里，让牛肉煮到它对叉子没有抵抗力，大约三个小时。

降温

这时你就可以原封不动地上桌了。但是当它滚烫松软的时候，很难在肉的纹理上得到干净的切片——而你想要的是最嫩的切片。我把牛腩放凉，切成薄片，然后再加热。

冷却牛腩也更容易去除多余的脂肪。我不介意酱汁中有一点脂肪，但太多会让它变油，当牛腩在盘子上冷却时，那些油点会凝结成小脂肪团。牛腩冷却后，就可以剥掉大块的脂肪了。

最后，也是最重要的，焖肉在休息和加热后更好。我发现我所有的红烧肉——辣椒肉、香蕉肉等等——都得益于先在液体中冷却，然后再轻轻加热。重新加热的牛肉更美味、多汁、鲜嫩。

复活

在冰箱里放了一晚上后，我轻松地把牛腩切成薄片，把它们放在砂锅里，倒上脱脂酱汁，盖上锡纸，然后慢慢地重新加热，直到在烤箱里调到325华氏度(约362摄氏度)完全加热。过了半个多小时，牛腩又软又热，到了吃的时间了。

我还是很喜欢从小吃的甜洋葱炖牛腩，但这是一种好的改变。浓稠的酱汁，带着温和的甜味和大块的水果，是烧烤和圣诞节的绝佳混合，还有我一直喜欢的酸甜口味。

一点点就够了。这牛肉本身就很好吃，而且不需要太多的加工。但它确实得到了彻底的混合影响，正如我所希望的那样。