从咖啡树到杯在巴西:第二部分，收获

作者附言:6月初，我和领先的专业咖啡生产商一起参加了巴西佩德雷古略的咖啡收获活动奥克塔维奥咖啡馆和达利咖啡Octavio最近收购了这家位于纽约的咖啡烘焙商。在奥克塔维奥的Nossa Senhora Aparecida农场，我了解了咖啡是如何从植物到你的法式压壶的——数百万棵咖啡树被采摘、筛选、播种、干燥、烘焙，然后冲泡成每天早上让你醒来的咖啡。这是第二阶段:关于收获。- - - - - -CJ

如果网络媒体的事没成功，我要去巴西做咖啡收割机了。

至少，在巴西佩德雷古卢(Pedregulho)郊外的Nossa Senhora Aparecida农场，早上从咖啡树上剥樱桃后，我脑子里是这么想的。

这是一项艰苦的劳动，如果不是累死人的话;在田野里待了一个小时，这位身体还算健康的作者当然已经汗流浃背了。但专业采摘者将一袋袋彩虹色的咖啡豆装进口袋时的优雅，让他们的工作看起来至少像家务事一样艺术。(明信片上翠绿的景色和70度的冬日阳光也不会有什么坏处。)

关于豆子

在巴西的这个地区，咖啡是在5月到8月之间收获的，这取决于当地的条件。许多气候因素影响着一年的作物，但降雨是最关键的因素之一。到了11月，巴西的夏季雨季开始了——如果在11月到3月之间没有足够的雨水，这些树的咖啡产量可能会减少40-50%。这是一个几乎在所有类型的农业中都存在的主题:不断变化的气候条件极大地影响了作物。在这种情况下，干旱会使农场的产量减少一半。

当我们在6月初访问时，珍贵的波旁品种刚刚收获。波旁咖啡仅占巴西产量的1%，却占据了巴西咖啡市场的三分之一以上卓越杯计划以及超过50%的排名最高的咖啡。农场里的其他品种还包括巴西特有的Catuai樱桃，以及20世纪30年代培育的Mundo Novo樱桃，后者是波旁樱桃和Typica樱桃的杂交品种。

为什么如此多样化?当然，不同的品种会产生非常不同的冲泡咖啡——甚至在加工和烘焙的附加变量之前。但这些品种也倾向于以不同的速度成熟，因此收获会分散在更长的一段时间内，使劳动力需求峰值下降。

今年，Nossa Senhora Aparecida发现他们的许多咖啡可以立即收获，在我们访问期间，300多名工人正在努力尽快收割。在理想的情况下，作物会以更缓慢的速度成熟。也就是说，农场有全年劳动力的优势，而且附近有一个城镇，他们可以从那里吸引短期的季节性劳动力。

在中美洲和南美洲的许多地区，咖啡采摘工人是外来工人，随着咖啡地区接近收获季节，他们从一个农场搬到另一个农场。如果这种模式下的农场成熟得太快或一下子就成熟了，他们可能会发现，他们预期的大部分劳动力都被困在另一个农场(或另一个国家)樱桃熟了等着摘却没人摘．

手工采摘

奥克塔维奥40%以上的收成都是手工采摘的——工人们从树上摘水果的方法几个世纪以来基本没有变化。机器采摘效率更高，需要的劳动力更少，而且，正如我们稍后将看到的，与人工收割相比，它还有其他显著的优势。但对于较年轻的树(它们不能承受重型机械的压力)或最老的树(它们没有种植在足够宽的行中来容纳它)，手工采摘是可行的方法。

工人们戴着厚厚的手套和长袖，干净而有节奏地剥去每根树枝，不到一分钟就把半棵树的樱桃摘光了，留下树枝。未成熟的樱桃也不能幸免。奥克塔维奥的加工工艺非常复杂，可以从优质的黄樱桃、红樱桃和黑樱桃中筛选出绿樱桃。这些坚硬的绿色水果随后被分类出售，Dallis副总裁约翰·摩尔(John Moore)巧妙地称之为“汽车站咖啡。”(忘了味道测试吧:看到劣质啤酒里的可悲水果，你就会永远戒掉廉价啤酒。)

树下的防水布会收集被剥掉的东西。但由于手的移动速度如此之快，树枝和树叶不可避免地会混入其中。

所以工人们把他们的收获堆在宽大的圆屏幕上……

…然后，在整个咖啡收获过程中最快乐、最值得做的事情就是把咖啡全部抛向空中。

坚硬的球形樱桃升上直下;树叶和小树枝比较轻，表面积比较大，被微风吹走了。

看着经验丰富的采摘者抓起一个屏幕，只快速地抛几下，就把水果从碎片中干净地分开，感觉风的角度，并利用它，这是令人震惊的。(尤其是当你拿到了自己的手，突然明白了这项任务需要的力量和肌肉。)

我终于掌握了窍门，在一个袋子里扔来扔去，就像一个五岁的孩子在空中扔五颜六色的漂亮水果那样高兴。(不管我是不是在下山的路上碰到了它们。)但这一领域的专家并没有什么俏皮或不精确的地方。20秒，他们的堆就干净了。

结果呢?只有樱桃。

这并不是要把艰苦的体力劳动浪漫化。但与任何出色完成的工作一样，观看该领域的专家也有一种美感。技能也是有报酬的:奥克塔维奥最多产的现场工人可以选择接受机器采摘、车辆维护和其他领域的培训。有五十多户人家住在农场里，他们住在后面有花园的矮房子里;在收获季节，又有数百人从佩德雷古卢来到这里。即使是季节性工人也有健康福利，该公司还积极参与镇上的巡回医疗诊所活动，为居民提供政府医疗服务，并通过课外项目加强有限的公共教育。大家都说，奥克塔维奥是一个坚持亲社会的地方。

“这是一笔好生意，”Octavio年轻的首席执行官马塞洛·克雷斯特(Marcelo Crescente)说。“城镇的健康就是我们劳动力的健康。”

机选择

奥克塔维奥60%以上的作物是用机器收割的。在这个小规模农业和反农业综合企业情绪盛行的时代，人们的第一个假设可能是人工采摘总是比机器采摘更可取——但后者有其自身的优势。当然，它的效率要高得多，犁过一排树的速度比一队农民希望完成的速度要快得多。但更重要的是，机器采摘可以更快地将水果从树上送到加工过程中，只要一个半小时。人工采摘的樱桃可能需要多达6个小时才能进入加工设施，这仍然比其他设施所允许的时间短，但与机器采摘相比，这是微不足道的。

巨大的车辆在田野中穿行，每两排一组轮子，横跨在一排咖啡树上。快速移动的金属杆摇晃着树，足以把樱桃连同树叶和树枝一起打落;碎片从车厢后部喷出，樱桃则被漏斗式地塞进旁边一辆拖拉机的底盘里。

樱桃很快就会被剥去五彩缤纷的外壳。

后记:不留下樱桃

一组采摘者跟随机器，确保主要的植物簇没有粘在树上。但樱桃不可避免地会从树上掉下来(无论是在收获前还是收获后)，消失在泥土和一排排叶子的毯子里。

从残骸中打捞这种水果似乎不值得这么费劲毕竟，那些被泥土掩埋的樱桃永远不会进入Octavio的高级咖啡。但任何留下的水果都会吸引害虫布洛卡咖啡熊蛀虫是一种无情的咖啡作物破坏者，近年来它已经摧毁了哥伦比亚10%的收成。解决方案?控制害虫的自然方法。消灭布洛卡是通过消灭它的食物供应——咖啡樱桃——竭尽全力从农场里清除每一颗水果来实现的。

就像我们在手工采摘过程中看到的那样，工人们把碎片堆在屏风上，把叶子和泥土扔出去，只留下干瘪的水果。就连Dallis的副总裁约翰·摩尔(John Moore)也被从一堆泥土中冒出来的成百上千颗咖啡樱桃惊呆了。而这些水果也会被卖给同样的低端烘焙商，这些烘焙商会买下这些未成熟的绿色水果。

如果这还不足以让你戒掉加油站的咖啡，我不知道还有什么。