鸡尾酒的价格从何而来?

与喝鸡尾酒的人不同，并不是所有的鸡尾酒都是一样的。或者至少它们的价格似乎表明了这一点。在一个城市的一家酒吧里，混合饮料的价格可能是该国另一个地方一家注重鸡尾酒的酒吧的两倍。

但甚至不需要在美国各地跳超音速酒吧就能观察到这一现象。在纽约市的“浇丝带”(pour Ribbons)这家提供无可挑剔饮品的创新餐厅，一杯鸡尾酒的价格是14美元。在离市区不远的NoMad酒店的豪华酒吧里，一杯原汁原味的鸡尾酒售价16美元。还有格林威治村的ZZ's Clam Bar，在那里喝一口首席调酒师托马斯·沃(Thomas Waugh)的优雅液体作品会让你花费20美元，比在浇带(浇带)喝一杯的费用高出近43%。

更复杂的是，有很多酒吧和餐馆都刻意为他们的鸡尾酒定价，比如12美元一杯，这对一个偶然的观察者来说，也许所有这些饮料都是等价的。

我联系了几家正规鸡尾酒店的经理，以便更好地了解在我们涉足如今广泛的手工鸡尾酒市场时，各地价格波动如此之大的原因，以及为什么有些鸡尾酒菜单的定价是统一的。

从本质上讲，鸡尾酒是一组不同比例的成分的组合，每种成分都有成本，所以许多鸡尾酒吧花了大量的时间和精力来计算饮料背后的数字。华体会应用下载为一份以鸡尾酒为主的清单定价可能比在葡萄酒或啤酒吧的菜单定价要费时得多。这当然是我从俄勒冈州波特兰市Clyde Common酒吧经理杰弗里·摩根塞勒(Jeffrey Morgenthaler)那里得到的印象。他对鸡尾酒菜单的定价非常精确，再加上少量的专业直觉。

除了调酒，摩根塔勒还在博客上介绍自己的手艺，多年来，定价策略一直是一个反复出现的话题。他甚至发布微软Excel电子表格作为教学工具提供给他的读者，其中许多人在服务行业。这些图表是他在Clyde Common用来计算倒酒成本以及饮料销售价格的图表的基本版本。

倒酒成本，顾名思义就是酒吧倒鸡尾酒的成本。但倾倒成本通常表示为a百分比指的是饮料的销售价格，而不是原始价格;因此，如果一个酒吧生产一种售价10美元的饮料，成本是2美元，那么这种饮料的倾倒成本是20%。“有些地方需要18%的倾倒成本，”摩根塞勒告诉我，“其他地方25%就可以了。这完全取决于业务运作。”换句话说，考虑到其他方面的业务因素，酒吧可能会确定一个可接受的倒酒成本下降范围，然后根据这个范围计算饮料的价格。在以相同价格出售的两种饮料中，倒酒成本较高的那一种给酒吧带来的利润较小。

像Clyde common这样的酒吧——它毗邻Ace酒店，以质量和创新而闻名——在鸡尾酒菜单上推出新饮料时，价格在什么时候会被考虑到呢?Morgenthaler说:“当我为菜单开发一种饮料时，我首先关心的是它的味道是否美味。所以一旦我得到了我满意的东西，我就会把它放到电脑上。”在这里，他计算了这种饮料的配方将花费酒吧的货物成本。“有时这样就可以了，有时我们必须换食材或调整比例才能让它发挥作用，有时我们不得不放弃整款饮料，因为它根本不在我们华体会应用下载菜单的价格范围内。”

这个价格范围通常包括一些客人只需7美元就能买到的饮料，也包括更精致的饮品，售价高达12美元。摩根塞勒说，在Clyde Common，提供一系列的菜肴很重要，因为它“确保我们向尽可能多的客人敞开大门。我们意识到，不是每个人都能接受10美元到12美元的饮料，我们想满足所有人的需求。”

一个好的酒吧经理的考验之一是平衡有效的鸡尾酒定价策略和创新的菜单开发。在2011年博客， Morgenthaler分享了以下假设:

为了方便讨论，假设你有一份两种饮品的鸡尾酒菜单，包括饮品a和饮品b。饮品a是一种复杂的鸡尾酒，需要调酒师多花一点精力，而且使用了一些更晦涩、更昂贵的配料。华体会应用下载它售价10美元，但倾倒成本为32%，但它的设计是为了吸引一小部分客户，因此你一晚上只卖出10杯。你可以用饮品B来弥补这一点，饮品B售价8美元，但倒酒成本为17%。它吸引了更多的观众，因此你一晚上就能卖出150张。喝A叫亏本货;它能让你的酒吧保持在前沿，为鸡尾酒爱好者服务，并通过不断为酒吧带来新客人来刺激饮品B的销售。

根据这种推理，高价鸡尾酒的加成在价格中所占的比例有时会比低价鸡尾酒的加成要小;也就是说，昂贵的饮料以更间接的方式为酒吧服务，而不仅仅是直接带来利润。要知道如何写一份鸡尾酒菜单来解决这个问题需要经验。

摩根塞勒告诉我:“我不能说有任何方法可以百分百确定某种饮料会比其他饮料卖得更好。”“我经常惊讶于我们菜单上受欢迎的或少或多。但以我丰富的经验，我可以说我很清楚什么东西会卖出去，什么东西会吸引更有鉴赏家的人群。”他对追求价值的饮酒者的建议是，他们追求的是烈酒的品质和复杂性，而这一切都体现在一种崇高的饮料中?“如果你看到一种含有绿查特酒的饮料，而且价格在12美元以下，那就买吧。”

杰克逊·坎农与摩根塞勒的许多见解一致。坎农是马萨诸塞州波士顿鸡尾酒场的常客，他是霍桑酒吧(the Hawthorne)的合伙人兼酒吧总监，也是东部标准酒吧(Eastern Standard)的酒吧总监。后者很大，有一个强大的餐饮组成部分，而前者更像是一个亲密的饮酒巢穴，有一个集中的小盘子菜单。在这两者之间，坎农有丰富的经验来制定鸡尾酒菜单，目标是一系列的销量。

坎农指出，无论餐馆的规模大小，“从长远来看，如果它能将一美元的10%收入囊中”(即赚取净利润)，就会取得成功。换句话说，对于一家年收入100万美元的公司来说，扣除费用后能有10万美元是很幸运的。“这是一个艰难的命令，”Cannon补充道。“以稳定的商品成本销售强劲的烈酒，是你能在一美元中买到10美分的原因之一。”精明的鸡尾酒定价(比如，平均成本在21%左右或更低)可能是餐厅整体商业战略和健康的关键组成部分。“如果他们的食品目标在30美元左右，葡萄酒目标在33美元左右，(酒类销售)将成为业绩最好的中心。”

在酒量大的酒吧，数字略有不同。坎农说:“与餐厅和高级餐厅相比，那些繁忙的大酒吧更依赖于16%或17%的酒品成本。”

坎农说，当他和他的团队修改鸡尾酒菜单时，他们会尽量为最受欢迎的饮品定价，这样它们的倒酒成本就会最低。对于一款未来最畅销的饮料，“我们需要确保它的商品成本处于非常稳定的范围内，可能比我们的目标低一两个点，因为如果一款清爽易喝的畅销饮料定价合理，它就会让你在其他一些成分更贵的深奥产品上有一定的回旋余地。”华体会应用下载他补充说:“我们会在调酒师创造的这种非常酷的饮料上加一些冰块，这将是一个很棒的话题。与此同时，杜松子酒的酸味…这将为我们承担重任。”

坎农说，定价通常是制定饮料菜单时最后要考虑的问题。他说，霍桑酒吧的酒吧经理凯蒂•埃默森(Katie Emmerson)“首先在很多其他方面寻求平衡。她正在寻找好的，平衡的个人鸡尾酒，无论如何都可以做出来。她正在寻找一种不同的东西，可以为每个人提供一点东西。最后一部分是确保内部数学与平衡感相匹配。这本身并没有推动她的创作过程。”

坎农的企业管理酒水成本的方法包括精心挑选rail spirit(用于标准酒水订单的低成本瓶)，以及与分销商就批量订单的折扣进行谈判，从而控制鸡尾酒的价格。但并不是所有的酒吧都有这样的工具。美国每个州都有自己的白酒销售规定;例如，在所谓的管制州，酒类销售由政府经营，价格可能是固定的。

开发新鸡尾酒的过程涉及到定价的多个方面。位于纽约中央威斯汀酒店(Westin New York Grand Central)的LCL: Bar & Kitchen酒吧总经理扎克·蒂罗内(Zach Tirone)训练他的酒吧员工，每当他们尝试新食谱时，都会记录他们的烈酒使用量。华体会体育手机端APP

蒂罗内说:“如果你的调酒师或饮料总监尽职调查，他们可能会制作(新的)鸡尾酒，如果是原汁原味的鸡尾酒，你知道，可能至少要做十几到二十几次，以确保他们做对了。”“你必须考虑到你正在使用的产品甚至没有被消费。”基本上，企业需要吸收和解释这些浪费，因此可以将其纳入整体定价模型。

当然，严格开发的潜在好处是它可以为自己买单。“这是我不得不付出的代价，希望从长远来看，我能看到相反的效果，因为(这种饮料)很畅销，人们喜欢它，”蒂罗内说。

并不是所有的酒吧都是按等级给鸡尾酒定价的——有些酒吧是按人情平价定价的。位于曼哈顿中城的高档餐厅Betony的总经理埃蒙·罗基(Eamon Rockey)负责监督整个饮料项目的定价。摩根塔勒的菜单价格与每种饮品的生产成本挂钩，而罗基则不一样，他更喜欢贝托尼鸡尾酒单上的价格保持一致。

罗基说:“我真的非常喜欢以同样的价格提供商品。“这是我在过去几年里策划的项目中一直一致的。”除了几个例外(比如17美元的Milk Punch，需要两天的准备)，Betony的鸡尾酒售价为15美元。“有些鸡尾酒的配料比其他鸡尾酒更贵，有些鸡尾酒比其他鸡尾酒更复杂，但归根华体会应用下载结底，我希望作为客人，你真正追求的是一种体验。如果这杯酒的体验值15美元……然后你会期待着再点一份。”

Rockey用游乐园的例子来说明他的理念:“你去游乐园……你花钱进入公园体验，每个人都付同样的钱。当你的朋友在这里或那里多搭一辆车时，你不会生气。”

在思考贝托尼鸡尾酒的成分如何影响其价格时，罗基说:“这不是在成分与成分、毫升与毫升之间进行分析，而是要知道，不管你的鸡尾酒的成分是一瓶多一美元还是两美元……华体会应用下载你会喝到一款鸡尾酒，它是由一个人精心制作的，他试图为那种精神和那种确切的配料表生产出最高质量的东西。”华体会应用下载

罗基是怎么得到15这个神奇数字的?首先，贝托妮的客人似乎愿意支付这个价格。他解释说，这个数字“让我们可以使用精致的玻璃器皿和非常好的烈酒作为基础……非常新鲜的果汁，以及其他的修饰语，这些都是他们类别的原型。一杯酒的价格让我们能够开发出一款可持续的鸡尾酒项目，考虑到劳动力、配料、玻璃器皿、冰块、时间等因素。”华体会应用下载

就餐厅的整体商业模式而言，罗基和他的商业伙伴、行政总厨布莱斯·舒曼(Bryce Shuman)反对摩根塞勒所谓的“亏本货”。罗基说:“厨师和我，我的合伙人和我，不会看着餐厅说，好吧，我们愿意在这里赔钱，只要我们能做到这一点。我们希望在各个层面都负责任。我们希望确保我们不会以这样或那样的方式两面下注，而是从个人的角度考虑问题，无论是鸡尾酒、葡萄酒还是食物，同时也从更广泛的角度考虑问题，我们关心餐厅的整体未来。

他接着说:“如果一个人来这里喝杯鸡尾酒，或者吃点零食，却花高价让餐厅里的人能吃到更奢侈的菜单，我会觉得很不舒服……一切都应该保持平衡。”

像Betony’s这样价格一致的鸡尾酒菜单提出了一个重要的问题:在选择鸡尾酒时，我们这些饮酒者是否应该过度关注购物的“价值”?波士顿酒吧主管杰克逊•坎农(Jackson Cannon)有一些警句:“有人会根据里面商品的价格来选择鸡尾酒，我对此非常敏感……我觉得这是给自己配错鸡尾酒的好方法。我的观点是，你应该谈论你喜欢的口味，其他的就别管了。”