用好的技术让法国扁豆闪闪发光(和少量醋)

看一眼，你就知道为什么光学透镜得名于扁豆了。不过，对我来说，两者之间的联系比它们共同的形式要深刻得多。扁豆一直是我最喜欢做的食物之一，因为它是我最喜欢烹饪的地方之一——把一种简单的食材变成一种了不起的东西。我一遍又一遍地使用这种经典的法式烹饪方法。

扁豆本身并没有什么特别之处。它们很小，像鹅卵石，煮熟后有一种泥土的味道。提升这种接地气并不难，但需要一系列深思熟虑的步骤。请注意，这样做的目的并不是要掩盖它们的自然风味，而是要增强它的风味——使之圆润，提升，使之更加奢华。

第一步是煮。扁豆，像所有干豆科植物一样，可以扔进一锅水里，小火炖到变软。它们可以是，但不应该是。在豆锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜和大蒜等香料是营造出甜而微妙的蔬菜风味的关键一步。像鼠尾草、迷迭香和百里香这样的森林草本植物是扁豆泥土味的天然搭档，所以它们中的任何一种(或它们的任何组合)也可以放入锅中。如果你从未经历过干豆比罐装豆的优势在于，烹饪时没有添加香料和香草．

接下来，你要从一开始就在水里放大量的盐;你希望水的味道和你喜欢的食物一样咸。与人们普遍认为的相反，盐不仅不会阻止豆子正确烹饪，实际上还能帮助它们更好地保持形状，这是我们已经发现的之前在这个站点上演示过．此外，它能让豆子一直调味到核心，这是只有在最后才加盐才能做到的，让每一口都更美味。

与大多数其他豆类不同，小扁豆在烹饪前不需要浸泡，但它们确实需要一双警惕的眼睛。因为它们太小了，半生不熟和糊状之间只有一线之隔。我用小火煮它们，因为更猛烈的煮只会把它们挤来挤去，在这个过程中把它们碎成碎片。一旦我能用舌头毫无阻力地把扁豆砸在我的上颚上，它们就完了。

最难的部分是，它们所在的水仍然足够热，可以继续用火烹饪它们，而且因为它们太小了，继续烹饪足以把它们煮熟。一种选择是把扁豆沥干，但我喜欢把它们放在烹饪液中，因为那是所有味道的地方。此外，小扁豆和其他豆类的表皮一旦暴露在空气中就会迅速干燥和开裂。相反，我往锅里放了一把冰块，以降低水温，防止它们进一步煮熟。

此时，小扁豆本身应该是令人惊讶的美味——调味良好，芳香剂和香草的味道既软化又加深了小扁豆的自然味道。

最后一步是完成它们，目标是用脂肪(在这里是黄油)来丰富它们，然后用红或白葡萄酒醋来平衡黄油的丰富度和扁豆的泥土味。

这一步骤的开始，我将切碎的香料放入黄油中，直到略微变软，然后加入沥干的扁豆，加入适量的烹饪液，与黄油形成奶油状的乳液，搅拌，使它们混合在一起。最后我用葡萄酒醋来结束，直到我有一个尖锐的上调来对抗豆子和黄油的丰富低音。

这并不难，但它正好是好的烹饪的核心:创造味道，使它们更加丰满，并使它们更加明亮。只需要一只警惕的眼睛和一个锐利的镜头。