《油炸与真实》中的大力水手式脱脂牛奶饼干

Wylie Dufresne，纽约WD-50餐厅的大厨，著名的疯狂科学家，对大力水手炸鸡情有独钟。据报道，他在婚礼上也吃了这道菜。对于李·布莱恩·施拉格的烹饪书，油炸与真实:美国最好的炸鸡和配菜的50多种食谱，华体会体育手机端APP迪弗雷纳接到了一项任务:重新制作那些金色的鸡柳和黄油软饼干，因为大力水手不会说出他们的食谱!不出所料，杜弗雷纳接受了挑战，尽管他提出了限制分子技术的条件，这样普通厨师在家也能做出同样的结果。你可能猜到结局了…炸鸡和饼干让最初的灵感相形见绌，或者至少稳居第二。

嫩鱼首先要在酪乳和辣酱中浸泡一夜，让它们多汁又嫩滑。为了做出完美调味的面包皮，他最终选择了一种面包，其中包括一包洋葱汤和大量的麦考密克意大利香草意面酱调味料。(如果这让你畏缩，记住我们在这里谈论的是谁，并相信。)玉米淀粉、土豆淀粉和小苏打加入到自动发酵的面粉混合物中，确保了标志性的凹凸不平的口感和独特的嘎吱嘎吱。最后，经过多次试验，他找到了最理想的煎炸温度，最终定在了相对较低的300°，这使得饼皮呈现出深金黄色，并保持瘦肉的湿润。

至于饼干，杜弗雷纳的缩短版饼干毫不费力就击败了大力水手的饼干——它们精致柔软的内部被一层酥脆的外皮包围着。我对在混合物中加入奶粉持怀疑态度，因为这有时会使烘焙食品变硬，但在这里肯定不会这样;它增加了适量的甜味和一种令人愉快的、微妙的熟牛奶味。

因此，学生变成了主人——如果我们能想到怀利·杜方一开始就是大力水手的学生的话。

我为什么选择这个食谱:威利·杜弗雷纳挑战大力水手?这是我想看到的。

工作:这些投标是特殊的。即使在准备过程中，我也对调味料的混合持怀疑态度;面包闻起来像意大利面酱。直到它进入炸锅，也就是说，所有的食材融合成完美的，美味的炸鸡皮。华体会应用下载尽管这周我的眼睛都被炸鸡填满了，但我确实觉得我有责任找到一个大力水手，并进行并排比较。虽然迪弗雷纳的投标肯定是快餐版的，但毫无疑问，他得到了蓝丝带。

没有什么:我发现饼干干料的换算尺寸不对。华体会应用下载因为杜弗雷纳用称重的方法制作了食谱，所以我是这么做的。华体会体育手机端APP然而，对于给定重量的面粉，我测量了3又1/2杯，而不是列出的4杯。更重要的是，要达到体重测量需要两倍量的奶粉(一杯);我想，这取决于你使用的品牌的粗糙程度，差异很大。这些饼干用称量的量是完美的，所以坚持吃。而且，食谱上说它可以做12块饼干，但我最多只能从一批面团中得到6块以上的碎屑。干底足够做第二批了，所以可能这就是计数混乱的地方。

建议调整:如果你有厨房称，那就用它，尤其是饼干。如果你想要一打，用所有的干底和双倍的湿食材，我建议在它们出烤箱后用更多融化的黄油刷顶部，这样会有更真实的大力水手派的体验。华体会应用下载

转载自Fried & True李·施拉格和阿蒂娜·萨斯曼。版权所有(c) Lee Schrager 2014。由克拉克森·波特/出版社出版，兰登书屋有限责任公司的一个部门。