玉米肉饼

1. 在一个大的荷兰烤箱里，加入猪臀肉、猪蹄、洋葱和大蒜。用水覆盖，大火烧开。把火关小，保持小火煮，撇去表面积聚的任何浮渣，直到猪肉变得非常嫩，从骨头上脱落，大约3小时。关火静置10分钟。

2. 用漏勺，把猪肉转移到砧板上，放在一边，直到冷却到可以处理。然后，把肉分开，去皮、去骨、去筋。在一个大的耐热碗上用细孔过滤器过滤蒸煮液，丢弃洋葱和大蒜;你应该有大约7杯半(1.77升)的猪肉高汤。备用。

3. 用盐和胡椒调味肝脏。在一个大的铸铁或不锈钢煎锅中，用中高火加热油，直到微微发亮。加入肝，不动，煮1到2分钟，直到第一面变成浅褐色。翻面，煎另一面，直到中间完全熟透，大约需要1到2分钟。和保留的猪肉一起转移到砧板上，用一把锋利的刀，把肝脏和保留的猪肉切成小块(你总共应该有5到6杯)。

4. 在一个3夸脱的炖锅或酱锅中，将玉米粉和7杯(1.66升)猪肉高汤搅拌在一起。用中高火煮，经常搅拌，然后把火调小以保持小火煮。继续烹饪，经常搅拌和刮底部和侧面，并根据需要添加额外的猪肉高汤和/或水，直到液体被吸收，玉米粉变得光滑，像玉米粥一样变稠，大约20到45分钟(烹饪时间在很大程度上取决于所使用的玉米粉的类型和研磨大小)。在烹饪的最后10分钟，快速加入荞麦粉，防止它结块。

5. 将肉和肝拌入玉米粉混合物中，然后加入鼠尾草、辣椒粉和辣椒粉，用盐和胡椒调味。将猪肉-玉米粉混合物转移到一个9英寸乘5英寸的烤盘中，铺上羊皮纸，表面光滑。冷却至室温，约1小时。用保鲜膜盖紧，放入冰箱冷藏至凝固，至少3小时。在这一点上，刮痧可以在冰箱里保存几天，或冷冻(让冰箱解冻前食用)。

6. 上桌:将面包片切成3/4英寸厚的厚板。在一个10英寸的铸铁或不粘锅中，用中高火加热几汤匙油，直到微微发光。分批烹饪，翻动一次，直到两面都变成棕色和酥脆，每面2到3分钟。即可食用。

特种设备

荷兰烤箱，10英寸的煎锅，3夸脱的平底锅，9英寸乘5英寸的烤盘

笔记

4盎司的猪肝可能是一块的，也可能是几块的，这取决于你在哪里买;只要每片的厚度在1/2英寸左右，食谱上的烹饪时间就会准确无误。