嗅觉丧失及其对享受食物的影响

和许多人一样，我是在烤面包和炖菜的香味中长大的。当我开始烹饪时，我学会了依靠气味——焦炭的第一个碳味，适当准备的香料混合物的排名。这些年来，我越是批判性地思考我所吃的东西，主要是为了找出原因写关于食物的文章，我就越了解并开始从食材的香味来谈论食物。华体会应用下载但我从来没想过要怎么做深深气味引导着我与食物的关系，直到几年前，我开始慢慢失去嗅觉。

虽然很少有人天生就没有嗅觉，但失去嗅觉的情况比你想象的要普遍得多，至少是部分或暂时失去嗅觉。嗅觉丧失是一种常见的副作用，从头部受伤和神经系统疾病(可能是我自己嗅觉丧失的罪魁祸首)到某些药物或疗法，这些药物或疗法会干扰鼻腔通道中的受体或从它们向大脑发送信号的神经。呼吸道感染和普通感冒一样基本或者像COVID-19一样严重也可以消除气味。对许多人来说，嗅觉丧失甚至是衰老的一个常规部分，因为鼻腔受体不断受到环境刺激物和毒素的损害，需要不断更换，随着时间的推移，我们的身体会变得越来越差。几个研究进行了最近几十年的研究表明，多达五分之一的成年人在任何时候都有某种程度的嗅觉丧失——五分之三，如果我们谈论的是80岁以上的人。

尽管这个问题很普遍，但对于我们这些试图理解我们的失去对我们在厨房和餐桌上的生活意味着什么以及如何应对这些变化的人来说，几乎没有全面的信息。为了纠正这一点，我联系了一些著名的嗅觉和味觉研究人员，以及嗅觉丧失的倡导者，以弄清楚我们目前对嗅觉丧失对我们与食物关系的影响所知甚少。

我们的味觉，我们检测使用味蕾在我们的舌头上，软腭和上食道本身是钝而基本的，是检测苦味、咸味、酸味、甜味和鲜味的存在和水平的工具。嗅觉则更为复杂。科学家们就人类究竟能分辨出多少种不同的气味进行了激烈的辩论从10000年开始到一万亿。但我们知道，我们通过鼻子和口腔后部鼻腔通道的开口探测到的芳香化合物赋予了大多数食物许多独特的味道。许多研究人员坚持认为，气味会起作用80到90%每种食物的味道。

这些统计数据似乎常常暗示，没有气味，食物就会失去颜色和特性。卡尔·菲尔波特他是东安格利亚大学的嗅觉障碍专家，已经走得太远了吗把没有嗅觉的进食比作“咀嚼纸板”，是一种无趣的自我维持的苦差事。

对嗅觉丧失患者的研究做建议许多与嗅觉完好的同龄人相比，他们在食物中找不到快乐和满足。“大约50%的人在失去嗅觉后体重会增加。嗅觉与味觉治疗与研究基金会这家诊所是世界上为数不多的专注于嗅觉丧失的诊所之一，因为他们疯狂地食用富含脂肪和糖的不健康食品，不顾一切地享受自己剩下的真正味觉。“另外，15%的人减肥是因为他们对自己的嗅觉丧失感到沮丧，失去了吃东西的欲望，或者是因为他们不再从食物中得到积极的强化，失去了兴趣。”

“这种与食物的新关系不是我希望发生在任何人身上的，”克里斯·凯利(Chrissi Kelly)说，她在2012年失去了嗅觉，现在在嗅觉丧失意识和支持组织工作Abscent。“这绝对可以改变生活，并带来毁灭性的后果。”

但不是每一个受苦的人失去嗅觉的人也会觉得这种经历同样痛苦，或者在他们的饮食经历中感到同样程度的快乐或满足感。赫希和其他人说，这是有道理的，因为嗅觉丧失并不是一种单一的经历。它有层次和层次。

大多数人(包括我自己)都有过这样的经历嗅觉减退气味的减少，而不是嗅觉缺失症完全失去了嗅觉。凯利解释说，这“不像把收音机的音量调小。”这更像是随机打乱一个调音板:你可能不再接人气味(我完全已经失去了柑橘),只发现了另一个高水平(如果我发怒一袋集中可可,我可能得到),很难区分两个以前截然不同的气味(现在大多数花气味相同的对我来说,如果他们的气味),成为一些圈外人气味(在我的例子中,燃烧的气味有机物),和接一些气味一样(为什么要热垃圾?)。因为一些气味可以增强我们大脑处理真实味道的方式(例如，香草使甜食尝起来更甜)，这种混乱的混合也会导致你身体完整的味觉发生意想不到的变化。

许多人也经历过嗅觉倒错这种扭曲会让你的大脑将一种气味解读为另一种气味。(“例如，巧克力闻起来就像燃烧的橡胶，”他说史蒂文·芒格佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的研究员。)相当一部分人也会经历phantosmia这是一种扭曲，使你闻到不存在的东西——通常是像粪便或粪便这样的难闻气味。

混乱的确切性质取决于你的嗅觉回路受到的具体损害。但是这些神经回路是如此复杂，我们分析它们的能力是如此有限，以至于每一个嗅觉丧失的案例都可能在某种程度上是完全独特的——即使对经验丰富的专家来说，它的发展也是完全不可预测的。

更重要的是，很少有嗅觉丧失是静态的。患有神经退行性疾病的人往往会经历不断发展的丧失，而从嗅觉系统个别损伤中恢复过来的人会以不同的速度慢慢恢复嗅觉元素——尽管很少有人能完全恢复他们以前的嗅觉。“每一次嗅觉丧失都应该被视为一种伤害，”凯利建议道。就像一场大车祸之后，“你可能会痊愈。”你的骨头会愈合的。你的伤疤会愈合的。但你再也不会和以前一样了。”

尽管如此,G.尼尔·马丁，《嗅觉和味觉的神经心理学和许多其他嗅觉研究人员认为大约是五千到一万分之一那些在出生或以后的生活中完全失去嗅觉的人，他们“从食物中获得的享受和快乐将会被摧毁”。

还有很多人有嗅觉缺失症，包括厨师Adam Cole冰淇淋之王本•科恩(Ben and Jerry的名气)和烹饪书作者笑话恩惠我说过，对他们来说，情况并非如此，对他们多年来接触过的许多其他嗅觉丧失者来说，情况也并非如此。

这种差异反映了这样一个事实:虽然气味在我们与食物的关系中很重要，但与其他较少讨论或研究的变量相比，我们可能高估了它的作用。值得注意的是,在一篇2015年的期刊文章牛津大学嗅觉心理学家查尔斯·斯宾塞粉碎了“气味构成了每种食物味道的80%到90%”的流行观点，表明这种说法似乎源于1989年一位科普作家对1977年一项研究的误解。

斯宾塞和其他人指出，除了味觉和嗅觉之外，许多人还使用像大脑这样的传感器来体验食物三叉神经这与我们的嗅觉和味觉系统无关检测到的感觉比如辣椒的辣味，薄荷的凉味，肉桂、姜和洋葱等东西的辛辣味，严格来说都是刺激性的。瓦赫宁根大学的气味研究员指出，食物的质地Sanne Boesveldt“不仅仅是脆与软，还有大小和形状的变化”，以及嘎吱声的确切性质，似乎也对我们如何体验和接触食物产生巨大影响。一样嘎吱声嘎吱声或噼啪声在我们的嘴里，以及实际的热，冷的感觉，以及它们之间的相互作用。食物的颜色和颜色似乎也会调节我们对菜肴或饮料味道的感知。例如，把白葡萄酒染成红色会让人们开始描述它使用与红酒相关的术语。

这就解释了为什么一些嗅觉丧失的人会回避像“通心粉和奶酪这样的食物，因为它纯粹是美味的，白色的，放在盘子里看起来不太开胃，”凯利说。她说，这也是为什么对嗅觉丧失的人来说，“墨西哥菜、印度菜和中餐真的很好吃”。在每一道菜中，“你通常会得到混合的质地，热和冷，以及真正的味道”。

此外，Boesveldt、Munger和其他研究人员解释说，我们的大脑似乎根据我们对食物的参与程度来给我们的食物体验着色——例如，我们在准备食物时的投入程度，我们是否遵循任何餐桌传统或仪式，以及我们在吃饭时的注意力。它们还会根据我们如何吃饭——独自一人或与朋友在一起——同时观看或听东西或沉默等等——来影响我们的经历。看起来，它们甚至通过借鉴我们过去对一道菜的记忆，为我们现在的体验增添色彩。

这就是我们做知道。为了写这篇文章，我采访过的每个人都给了我一长串关于我们如何感知食物的谜团，以及气味在其中所起的作用，这些谜团尚未被解开。其中最主要的是:我们的大脑是如何单独或相互组合处理气味的?

马丁指出:“有些我们通常认为不愉快的气味，比如粪便的气味在低浓度下是令人愉快的。”我们并不完全确定这是如何发生的，或者为什么会发生这种情况。

“如果你分别闻到三种化学物质，我们知道一种闻起来像土豆，一种像黄瓜，还有一种像西红柿，”他补充道南希·罗森莫奈尔中心(Monell Center)是嗅觉和味觉研究中心。“它们闻起来一点都不像。但如果你把它们正确地组合在一起，你得到的就是一条死鱼。”没有人知道为什么。

为了解释所有这些活动部位，北卡罗来纳大学的神经放射学家毛里西奥卡斯蒂略他在2014年提出，我们可能不想再把任何食物的味道看作是大脑中嗅觉和味觉的合成，而是把它更多地看作是一个复杂方程的完形产物:(嗅觉+味觉+味觉+味觉+视觉+声音)x(情感+记忆+决策+可塑性+语言+意识)。这个公式很松散，很可能不完整，但它确实触及了问题的核心:气味并不是我们对食物体验的一个始终如一的关键变量。它的重要性因菜而异——在许多人的欣赏中，它几乎完全可以忽略不计的寿司例如，与纹理和上下文进行比较，并且通常也与个人进行比较。

无论是由于遗传、发育影响、文化条件，还是任何其他我们尚未完全理解的因素，每个人在成长过程中都有自己独特的嗅觉丧失前鼻腔受体和神经回路星座，因此对某些气味的基线敏感性。(赫希指出，这使得实际测量嗅觉丧失变得困难，因为我们通常是根据全球平均水平来衡量人们的嗅觉能力，而不是他们自己的基线。)他们也从自己独特的意识和对我们用来体验食物的其他变量的欣赏开始。

这些基线可能解释了为什么有些人在失去嗅觉后很难与食物接触:在一种极端情况下，如果你有一个发达的嗅觉，你认为它高于一切，然后突然完全失去它，你可能会感到更大的失落感，并且很难弄清楚如何在失去食物后找到快乐。在另一个极端，如果你的嗅觉很差或训练不足，相反，你更喜欢食物的视觉和质地，或者围绕它的仪式和社交，那么你的嗅觉就会开始慢慢丧失，你可能需要一段时间才能意识到你正在失去一些东西。

当然，如果你从一开始就没有嗅觉，那么你长大后可能会比有嗅觉的同龄人更敏锐地意识到食物中没有气味的成分。只要你有机会与带给你快乐的食物元素建立和发展你的关系，你也可能和任何人一样有很好的机会与食物建立深厚而有意义的联系。

患有嗅觉障碍的人以前最依赖气味来接触食物，他们经常感到深深的失落感是合理的，也是可以理解的。但是，凯利认为，沉溺其中往往是他们与食物维持关系的最大障碍。“通常，人们报告说他们的嗅觉为零，”她说，可能是因为他们觉得与基线相比，他们已经失去了太多。“然后，当你和他们坐下来，测试他们，等等，他们意识到他们实际上仍然比他们想象的有更多的嗅觉。”

只要他们还有一些嗅觉，凯利和其他一些嗅觉倡导者和研究人员认为，经历过任何程度嗅觉丧失的人都可以使用嗅觉训练这是一种相对较新的治疗方法，每天几次专注地吸几罐浓缩气味，以刺激他们剩余的嗅觉回路。凯利警告说，这不是一个万无一失的过程，它几乎永远不会恢复一个人完全或失去前的嗅觉。(与我交谈过的几位研究人员指出，虽然医生和患者都报告了一些积极的结果，但我们还没有看到任何关于这种方法相对于正常康复过程的短期或长期效果的真正可靠的研究。)但是，理想情况下，它可以帮助他们与食物建立一种基于气味的新关系，并享受那些主要以芳香味道为乐趣的食物。

即使你完全永久地失去了嗅觉——如果连接你的鼻腔感受器和大脑的神经被完全切断了——大多数研究人员都认为，你可以慢慢培养出识别和欣赏你曾经低估或忽视的食物元素的能力。

一些嗅觉丧失者说，他们对真正味觉的高度感知几乎是偶然的，这使他们对许多人认为是宽泛的基本味道的微小差异更敏感。“我可以精确地告诉你我在茶里放了多少糖，”邓肯·伯克他在2012年创立了“第五感”(Fifth Sense)，这是一个为嗅觉和味觉障碍患者提供支持和倡导的组织。七年前，他因头部受伤而失去了嗅觉。

另一些人则必须逐渐地、持续地培养他们对口感和声音的意识。但“假以时日，”凯利说，“这对他们来说会成为一种非常令人满意的饮食方式。”

所有这些都是说，嗅觉丧失，它对烹饪和饮食的影响，以及如何应对嗅觉丧失，没有单一的体验，甚至没有共同的体验。嗅觉和食物感知的科学发展得越多，我们就越能意识到，在这两者之间的相互作用中，存在着无限的复杂性和无限的特质潜力。这也就意味着，对于像我这样逐渐失去嗅觉的人来说，没有一条清晰的道路可以寻找指引。

对于将会发生什么变化以及如何应对变化缺乏确定性，这对许多人来说是令人沮丧和恐惧的。正如芒格所承认的那样，“许多医生对(嗅觉和味觉)障碍缺乏了解，因此要么不屑一顾”，要么无法提供背景或见解，这往往会加剧这些情绪，并给他们带来孤立的一面。

但你也可以在这种不确定性中发现美和兴奋。或者，至少我是这么认为的。

每个嗅觉丧失的人——尤其是那些面对食物有困难的人——必须做的一件事就是“走出去尝试食物”，正如凯利所说。"甚至是你以前不喜欢的食物"你的嗅觉丧失。从一个角度来看，这似乎是一种令人沮丧的挣扎，以使基本的物理维护可以忍受，或减轻可怕的失落感。然而，我和其他一些我更愿意把它看作是用新鲜的眼光探索食物世界的机会。

这是一个摆脱假设，有意识地与食物建立新联系的机会。这种联系可能天生就缺少一些东西。然而，它可能会更深入，比我们对食物的旧联系更深刻，因为它包含了意识和意图。

这并不是说建立这种新关系的过程很容易。我还在为失去闻油脂冒泡和奶酪的能力而哀悼。我仍然不知道该如何谈论我从牛排中得到的东西，尤其是对那些痴迷于香味的人。一年多来，我一直在努力让自己的饮食习惯逐渐改变。

然而，每当我开始感到迷茫时，正如芒格所说，“认识到我并不是唯一一个感到失落或脱节的人”，会有所帮助。我是数百万人中的一员，每天都在努力理解这个越来越缺乏香味，但却充满潜在意义的世界。