台湾饮食:台湾肉酱饭(卤肉饭)

每一种菜系都有它的招牌菜——一些独特的、被当地人单方面享用的、毫无疑问是美味的菜。对于台湾菜来说，可能就是这样卤肉扇。字面意思是“炖肉饭”，卤肉扇是一道家常菜，用米酒、酱油、水和五香粉炖成的肉末。由于它与以意大利-美国为基础的肉质番茄酱相似，它最近被年度组织者称为“台湾Ragù”台湾的节日上个月在纽约市发生的枪击案。

卤肉扇在台湾的每一个角落，从家里到街头摊贩，再到餐馆，都能找到它的身影。不过，这并不意味着它没有变化。从本质上讲，这道米饭肉酱是一道非常简单、相对不精致的经典菜肴。但在台湾南部，有时会用剁碎或切成薄片的五花肉来做，而不是北方普遍使用的碎猪肉。有时它会和面条一起吃，而不是米饭，或者用来给另一道菜增加一点额外的味道(这是台南的经典菜肴)丹哉面条，例如)。一些家庭厨师喜欢在酱汁中加入切碎的腌黄瓜或香菇;也有人在菜做好后就把这些放在菜的旁边。

我决定用两种方法做这道菜，一批用新鲜的五花肉，另一批用碎猪肉。在我看来，关于哪个版本更“正宗”的争论是无关紧要的，因为在某个时间点上，猪肉是用手切的，而不是用机器磨碎的，所以它可能介于两者之间。不过，虽然猪肉的切法可能是个人喜好的问题，但我从许多台湾厨师的食谱和技巧中注意到，无论是磨碎的还是切片的，最好是保留猪肉的皮。华体会体育手机端APP它的皮肤有一种胶状的感觉，吃完后嘴唇会有粘稠的感觉。它几乎会溶解在最后的酱汁中，赋予它标志性的粘性。所以，如果你从肉店买的是现磨的猪肉，试着让他们保留肉皮。如果你用的是整块五花肉也是一样。不过，如果头发上的刺毛很明显，一定要剃掉。他们是恶心。

另一个建议是使用油炸的葱，而不是新鲜的生葱。金炸葱是台湾菜中常见的配料。我认为从酥脆的部分开始会让这道菜更圆，更香，更甜。油炸后，它们也会无形地融入酱汁中，这正是你想要的。

在家里炸青葱只需要一层浅油，但如果你有一个油炸锅，那就把它加热。为了经济起见，你可以在一个小罐子里装满一英寸的中性油(比如蔬菜油或花生油)或猪油(这是台湾人更典型的做法)，然后在糖果温度计的帮助下加热到3250华氏度。*将青葱切成尽可能薄且均匀的薄片，这样可以防止一些被烧焦而另一些还没有变成金黄色(曼陀林会有帮助)。然后，把所有的葱都放进去，不停地搅拌，直到变成金黄色。记住，你不是想通过慢慢煮直到葱变软变黄来让它们变成焦糖。你也不想把它们烤焦。所以继续搅拌，直到大部分都变成金色，然后立即把它们转移到纸巾上。即使它们现在看起来有点湿，但几分钟后它们肯定会变脆。

*你可以用一个普通的温度计来代替——只是要确保它放在食用油中间，不要接触锅底。

因为我已经做了两批了，我想我还是加入另一个变量吧。这道菜通常用五香粉调味。但如果你有一个健康的香料柜，你可以把整个香料的浓郁味道注入你的炖菜中。这五种香料包括肉桂、八角茴香、花椒、丁香和茴香籽。你可以把这些都用香料研磨机磨碎，但由于我从小就把五星茴香扔进一锅红烧的中国炖菜里，所以我决定把它和一根肉桂棒放在我的一个版本里。我把丁香、茴香籽和花椒碾碎，因为它们太小了，很难从最后一道菜中挑出来。所以我的卤肉扇猪肉馅用商店里买来的五香粉，切成薄片的肚子用我自己的混合粉，还有一根肉桂棒和一根五星茴香。

最后，我想说我能尝到两者的不同。但那是个谎言。我会说我更喜欢五花肉的版本，但那可能是因为所有额外的手工切肉的工作。也就是说，我真的越来越喜欢肉末了——也许是因为它更容易被吞下去。如果你想知道为什么我把五花肉切成长长的条，而不是用菜刀把它们切成更容易处理的小块，那是因为一位台湾厨师曾经告诉我，最理想的做法是保留每一块五花肉上的脂肪、肉和皮的层次感，同时把它们切得尽可能薄。所以，虽然它肯定是更劳动密集型的，但每件作品的纹理对比都是一个明确的亮点。

所以，每个版本都有自己的成功之处。不管你怎么切，卤肉扇很适合放在冰箱或冰柜里。当你想做一碗面条或一份蔬菜的时候，加热它，或者走传统的路线，把它和米饭一起作为多道菜的一部分。