水果馅饼

当我第一次搬到纽约时，像许多新来者和游客一样，我涌向了Buvette，这是西村(West Village)的一家时髦的法国小餐馆，供应小份的croque monsieur和酒焖鸡(coq au vin)。食物很好，只是有点贵，但唯一让我坚持回去的是他们的馅饼。每一片都裹着crème fraiche，鲜嫩的焦糖苹果在酥脆的酥皮上闪闪发光。这成了一种惯例:在我休息的日子里，我经常坐在他们的酒吧里，拿着一本书、一杯咖啡和一片塔廷馅饼。

这款甜点来自法国中北部索洛涅地区的拉莫特-伯弗隆镇，据说是由Stéphanie和卡洛琳·塔廷姐妹经营的Hôtel塔廷餐厅推广开来的。根据挞挞之友这款甜点诞生于1880年左右，据报道，1894年塔廷姐妹开酒店时，这款甜点“已经有了一批忠实的追随者”。

有人说Stéphanie塔廷把她的苹果挞掉在地板上，捡起来，并决定烘烤它。还有一些人，比如美食作家费利西蒂·克鲁克(Felicity Cloake)，认为Stéphanie可能把蛋挞烤反了，或者没有了糕点底。“在我看来，这两种说法都不太可能。国家地理“尽管如此，据说她还是决定充分利用一份糟糕的工作，无论如何都要为它服务。”

人们通常认为这对姐妹发明了塔廷，但克洛克和作家斯蒂芬·哈里斯都指出，早在这对姐妹首次推出塔廷之前，倒置的水果塔就已经是索洛涅地区的特产了。哈里斯在书中写道:“它被称为tarte Solognote，可能类似于把苹果皮放在苹果上的馅饼。《每日电讯报》．同样，1985年，烹饪书作者帕特里夏·威尔斯在《纽约时报》在塔廷姐妹推广并重新命名它之前，塔廷挞被称为tarte renversée(倒置挞)。

关于塔廷挞的起源有很多故事，没有一个是有详细记载的，但无论哪一个是真的，这种挞现在是世界各地法国餐馆和咖啡馆的主食(有些比其他的好，最近我在巴黎吃的一块不太合格的塔廷挞提醒了我)。就像我以前在Buvette吃一块馅饼的习惯一样，你也可以在家里做馅饼——坦率地说，用我下面要解释的一些技巧，你做出美味馅饼的机会可能会比我在巴黎做的更好。

制作最佳挞的关键技术

鞑靼挞是一种很难做的甜点:你必须把焦糖钉住，把苹果完美地煮熟，而且不能烤焦，等它烤好冷却后，你必须把整个东西倒过来放在盘子里。一旦放进烤箱，就很难判断酥皮下面发生了什么:你的苹果是漂亮、闪闪发光，还是已经炸成苹果酱了?这是一种微妙的烹饪舞蹈，需要对几乎所有事物都有敏锐的感知。

虽然大量的练习、尝试和错误，以及对配料的选择的一致性最终可以使传统方法可行，但在开发这个食谱的过程中，我意识到，我可以把食谱分解成更离散的部分，从而提出一华体会应用下载个更万无一失的版本。它也有助于理解苹果如何烹饪、软化和变成苹果酱的科学，因为这样我们就可以应用策略来阻止最后一个过程的发生。

了解果胶:让苹果不散架的关键

在开发这个食谱的过程中，我做了很多很多鞑靼塔丁(事实上，太多了，我最终给我住的大楼里的所有居民发了一封电子邮件，表示要把它们交给他们，这导致了连续几天的一连串敲门，热心的邻居们意外地来拜访，希望我能再做一个)。有的很漂亮，有的在锅里变成了苹果酱。我尝试了浸泡水果来预软化它，减少烹饪时间(更多的糊状)，使用不同品种的苹果(很多都变成了糊状!)，改变炉灶烹饪时间和烤箱温度(太频繁了!)。最终，我明白了，除非我花时间去了解苹果的细胞结构和果胶的科学原理，否则我是无法弄清楚这个问题的。果胶是水果和蔬菜中的一种纤维和胶凝剂，有助于将它们的细胞壁粘合在一起。

正如健二在他的完美的苹果派食谱在美国，苹果的细胞壁主要由纤维素和果胶组成。他指出:“这两种化合物彼此表现不同，最简单的理解方法是把纤维素想象成砖块，果胶是把它们粘合在一起的砂浆。”“破坏其中任何一个，苹果就会倒塌，迅速减少体积，并释放出大量的液体。”

当苹果被加热得太快时，无论是在馅饼中还是在塔廷中，它们的细胞(健二将其比作小水球)就会开始膨胀。果胶在183ºF(84ºC)时开始分解，一旦苹果达到这个温度，它们的细胞就会破裂，释放出所有的液体，就形成了苹果酱。果胶一开始不热稳定，但有一些方法可以稳定它，这样它就不会在烹饪过程中崩溃。

1. 果胶在酸性环境中生长旺盛，所以我们要降低馅料的pH值．这就是为什么我们有时会在果酱、果冻和派馅中挤一点柠檬汁。健二不喜欢在派里加柠檬汁，因为这样会破坏平衡，这是完全可以理解的。但我们要做的完全不同:苹果挞本质上是一个倒置的焦糖苹果挞，用一些酸来冲淡焦糖的甜味。考虑到这一点，我决定以两种方式添加酸(在这种情况下是苹果醋):在预热苹果时将它们浸泡在热水中，以及在制作焦糖时。同样，使用像粉红女士和史密斯奶奶这样的酸苹果品种也很重要——让我们把酸带到任何我们能得到的地方。
2. 盐会削弱果胶，所以我们不加盐。盐可以从水果和蔬菜中吸收水分，这在其他方面可能很好，但当我们想让苹果保持其结构时就不是这样了。在他的书中关于食物和烹饪，哈罗德·麦基解释了盐为什么会削弱果胶:钠离子取代了果胶中的钙离子，从而使果胶和细胞结构保持完整。虽然人们很喜欢在焦糖和苹果烹饪时加盐，但为了尽可能保持苹果的完整，不加盐更安全。
3. 不消瘦。浸渍会将苹果中的液体抽走，有助于分解苹果的结构，从而减少烹饪苹果所需的时间。起初，我认为这可能是一个有用的方法，如果它意味着我可以在更短的整体烹饪时间内，同时仍能获得漂亮、嫩滑的最终纹理，但我无法在现实中实现它;苹果只是在高温下坏得太快了一次。同样，我们想让苹果保持形状，所以我们要跳过浸渍步骤。
4. 把你的苹果泡在热水里。Kenji和McGee都写过关于苹果中的一种酶，当加热到一定温度时，它可以将果胶转化为热稳定状态。根据McGee的说法，酶在120ºF(50ºC)左右被激活。健二建议将苹果放置在140至160ºF(60-71ºC)的区域内10分钟左右，这是我在这个食谱中采用的路线。像健二一样，我把热水倒在苹果上，浸泡10分钟后取出。这有助于软化苹果，稳定果胶，而不破坏水果的结构。
5. 彻底冷却并晾干苹果．苹果在热水中浸泡10分钟后，我把它们摊在铁架上，放在带边的烤盘上。这样可以让水果周围有更多的空气流通，从而有效地冷却和干燥。苹果在烹饪的过程中会释放一些液体到焦糖中，但我们要尽可能地把它们弄干，因为太多的液体会冲淡焦糖。

制作焦糖

作为一名餐厅糕点师，我烧焦糖烧了很多很多次才做出来。如果你不注意的话，这是一种可以从零到吸烟的事情。有人告诉我永远不要搅拌焦糖，以防它会导致糖凝固——但经过练习，我发现，是的，你可以搅拌焦糖而不凝固，只要你使用干净、干燥的搅拌器或硅胶刮刀。事实上，我发现搅拌是必要的，这样才能均匀地融化糖。

要做焦糖，首先要把一半的糖放在煎锅里，用中火融化。你需要适度的热量，既不能太高，糖会燃烧，也不能太低，以至于你发现自己只是在搅拌温糖30分钟。当糖开始融化并变成焦糖时，慢慢搅拌剩下的糖。这将使焦糖的热量溶解剩余的糖，并以可控的方式加快这一过程。

当所有的糖都融化了，焦糖呈琥珀色时，就可以加入黄油、香草精和苹果醋，不断搅拌，直到起泡、变稠，变成奶油糖果色。它可能看起来想要抓住，但继续!所有的东西最终都会松弛并结合在一起。你只需要相信这个过程!

嫩的焦糖苹果，让它们煨着吃

一旦焦糖准备好，苹果泡干，我把苹果加入焦糖锅里。为了确保苹果真正呈现出焦糖的颜色和味道，我用钳子把每个苹果都蘸上焦糖，然后在煎锅周围摆成两层楼高的圆环，然后在中间放更多涂了焦糖的苹果。在所有的苹果都摆好后，我把苹果放在炉子上炖大约5分钟，这让它们稍微变软，并启动焦糖化过程。

卷，然后冷却，你的糕点

在做苹果或焦糖之前，你首先要把糕点擀开，然后把它放在冰箱里，直到你准备好把它放在锅里的苹果上。在其他步骤分心之前完成这个任务不仅很好，而且在准备焦糖和苹果时让糕点休息有助于面筋放松，最大限度地减少烘烤时面筋收缩的可能性。(如果它缩水了，不要担心——它仍然是美味的!)

保持黄油酥皮冷却可以帮助面团在烘焙时保持其结构，也会导致酥皮更蓬松。在烘烤的过程中，黄油融化并在面团内产生小气泡，使面团膨胀成酥脆的薄片层。当你准备好盖上苹果时，从冰箱里拿出糕点，把它放在锅里的苹果上，轻轻地把它塞在苹果的边缘，动作要快，以免烫伤自己。轻轻按压面皮，确保苹果在进入烤箱前均匀分层。

在翻转之前先冷却你的挞

如果是糖浆状的焦糖，只是让苹果上釉，你需要让它冷却和凝固，这大约需要一两个小时。你的平底锅摸起来应该是温的，但不要热到没有烤箱手套就拿不住它。要翻转你的塔挞，把一个大盘子或你的餐盘放在锅的顶部，然后快速而自信地翻转。

你的蛋挞应该会滑到盘子上，如果你的苹果在这个过程中动了，就用抹刀把它们重新排列一下。即使最初的塔挞不是一次愚蠢的厨房事故的结果，我们仍然可以从这个故事中学习。有时候事情会有点不稳定，但只要你愿意面对，它们通常是可以解决的(而且很美味)。