我们尝试了Shake Shack的新鲜切薯条

今天早上早些时候，我们宣布，从今天开始，Shake Shack上东区分店将用新鲜薯条取代该连锁店的标准冷冻皱切薯条。

下面是“严肃吃霸王”和华体会app入口“冷冻薯条”的声音埃德•莱文对此消息的反应:

作为一名美食作家，很少看到你写的东西对公众提供的任何食物有直接和明显的影响。因此，请原谅我对曼哈顿第86街的Shake Shack店正在供应的新鲜切薯条的大肆吹嘘(后面还会有更多分店)。正如Kenji在他之前的文章中提到的，我从Shake Shack一开始就直言不讳地批评它的冷冻薯条。所以，当Shack Shack的首席执行官兰迪·加鲁蒂今天早上给我发邮件说，多年来我一直在阅读和倾听我对老式薯条的抱怨，他们终于要在Shake Shack供应新鲜烹制的薯条时，我激动不已。不是因为他们听了我的话(尽管这样做会带来一定程度的满足感)，而是因为我有一种感觉，这些新薯条一定会非常美味。

不出所料，互联网上的反应不一，有的欣喜若狂:

@TheFoodLab我不经常说这个，我实际上从来没有说过，但是我的天啊!!!!

——马修·鲁宾斯坦(@MRR14)2013年8月6日

…对于持怀疑态度的人:

@TheFoodLab@shakeshack噢,不!新鲜薯条的口感从来都不合适。

——Katie Peters (@katamar)2013年8月6日

…致彻底的愤怒:

@TheFoodLab@shakeshack你为什么要弄薯条，它们太完美了!

——史蒂芬·沃尔什(@StevenPWalsh)2013年8月6日

批评是公平的。不每一个人新鲜薯条对吗in - n - out的软绵绵的尝试*和五人的参考过暗的蒸汽船。

不要说“ask for them well done!”你得到的是干土豆。In-N-Out的问题是他们只炸一次．

我们不会在没有测试过手头的货物之前就下结论，所以我立即跳上6号车，停下来测试一下。当你走进来的时候，不会错过新薯条的。天花板上挂着横幅，每个收银台上都贴着传单。Shake Shack的粉丝们从第一天起就一直要求改变，我们包括．联合广场酒店集团首席执行官丹尼·迈耶、Shake Shack首席执行官兰迪·加鲁蒂和烹饪总监马克·罗萨蒂响亮而明确地做出了回应——厨房里的每一位员工都穿着印有一盒薯条和“WE HEARD”字样的新t恤。

那么，他们怎么样?我的第一反应是:该死，这些薯条真好吃。

咸、脆、浓重的土豆味，它们是快餐薯条的新黄金标准——只要它们在新地点推出时能保持一致。

我带了些薯条回来给艾德尝尝。以下是他的反应:

Kenji在地铁上把薯条带到了SE世界总部(这意味着它们至少要半个小时才出锅)，当我尝了一口时，我简直不敢相信。新推出的Shake Shack薯条太棒了:咸，外脆，内滑，完全值得渴望。我迫不及待地想让这些薯条在各地的Shake shack店里普及开来。现在的世界更适合吃炸薯条了。

当我坐下来吃薯条的时候，马克·罗萨蒂碰巧在厨房监督新业务，所以我和他聊了聊这个过程，以及他计划如何把它扩展到全球其他28家Shake Shack店。

“我们面临的最大障碍是扩大运营规模。我们的油炸食谱已经有一段时间了，但你是如何每天做出数千份订单的?他说。

薯条最初是整个伯班克(Burbank)赤褐色土豆，用压力机手工切割，然后放入巨大的滚动塑料容器中进行初步浸泡，目的是滤去土豆中多余的淀粉和糖。土豆至少要浸泡两个小时，最多可以浸泡一夜(这意味着如果你早点来，当天的第一批薯条可能比下午的那批要好)。

在此之后，它们要经过传统的双重油炸过程，首先在低温下煮透中间，并使外部的淀粉糊化，然后再热炸，使它们变脆。在吃薯条的间隙，他们会在专门设计的篮式衣架上闲逛，以便快速上菜。

马克解释说:“为了提高效率，很多组织都采用了定制设计的设备。”“但员工培训也是一件大事。我们每天早上都在这里培训员工，并在开业前做薯条。”

许多快餐店依赖冷冻薯条的一个主要原因是一致性。对于冷冻薯条，你可以确保你有完全相同的薯条，完全相同的淀粉和糖含量，以及完全相同的油炸特性，这使得操作更容易——只要薯条在相同的温度下烹饪相同的时间，它们最终应该是一样的。

鲜切薯条却没有这样的承诺。土豆的收获时间不同，烹饪质量也会有很大差异。“我们现在正处于上一季收获的最后阶段，”马克说。与水分和糖分含量更高的新鲜土豆相比，老土豆炸得更脆、更白。“一旦新一季的土豆开始收割，看看我们必须如何适应，这将是一件有趣的事情。”

他表示，员工培训是这一过程中必不可少的一步。“我们训练员工不要完全按照计时器计时，而是在这个过程中寻找视觉线索，以知道薯条什么时候煮熟了。

根据马克的说法，所有Shake Shack的新门店都将采用新的油炸台。改造现有的Shake shack将是一个挑战，尤其是在麦迪逊广场公园(Madison Square Park)这样的小空间里。

但我可以自信地说，如果他们能在所有分店提供像我今天吃到的一样美味的薯条，那将是他们统治世界的重要一步。(这就是他们所追求的，不是吗?)