寿司周第一部分:寿司风格指南和如何制作寿司饭

通过

J.健二López-Alt

2019年4月11日更新

20100712 primary.jpg——寿司-风格指南 — J.Kenji Lopez-Alt，除非另有说明。

注意:今天是“严肃饮食”的寿司周。华体会app入口我们将从寿司风格指南和如何制作的笔记开始sumeshi是用来做寿司的醋饭，嗯，寿司。本周的每一天，我们都将介绍一种不同的寿司基本制作方法。为什么?因为这就是我们卷．——管理。

这个词“寿司”通常是“生鱼”的同义词。在许多食客的心中，但事实上指的是菜里的醋饭，不是配料或馅料(可能是生鱼，也可能不是生鱼)。

就像西班牙语一样安达卢,法国油封或韩国泡菜，寿司最初是作为一种保存手段而出现的．在16世纪之前的某个时候，人们发现，用米包装的咸鱼经过了一种特殊的发酵，不仅保存了鱼，而且产生了一系列美味的味道，日本人珍视这些味道，现在被认定为鲜味．

“这真的是日本版的三明治。”

鱼可以保存几个月到几年不等。米饭被丢弃，鱼要么被切成薄片，要么被用作其他菜肴的调味料。用醋和糖代替发酵过程用新鲜的鱼代替发酵的鱼现代寿司发明于19世纪初的江户(今东京)。

这是日本版的三明治。现在，现在，我知道你在问——两片面包之间的肉和生鱼和米饭有什么关系?就像三明治一样，寿司是一种方便食品，可以直接从手中拿出来吃．事实上，当现代寿司被发明出来的时候，它主要是放在街上的手推车上，作为剧院的特许经营权，或者作为赌场的小吃。的确,tekka-make(金枪鱼卷)是以tekkaba(赌场)在那里他们通常服务。

尽管日本(甚至韩国!)的每个角落都有地方特色，但这篇风格指南将概述当今餐馆和家庭中最常见的六种形式。

大米

醋饭(sumeshi)是任何形式的寿司最重要的方面。它是由洗净和蒸熟的短粒米，米醋(通常用海藻(或海带)、糖和盐。平衡酸甜口味和达到完美的米饭稠度是一大挑战。一开始，做寿司的过程可能看起来有点繁琐，对于任何喜欢寿司的人来说，结果都是值得的，而且随着你的继续，步骤变得越来越简单。

第一步:洗净米饭．选用优质短粒米(koshihikiri是最受尊敬的品种)专门用于制作寿司。我最喜欢的加州本土品牌是Tamaki Gold。量出大米，放入滤网，用冷水冲洗，直到流出的水变清。如果把多余的淀粉留在谷粒上，会使大米变得太粘。
第二步:蒸米饭．到目前为止，最简单的方法就是用电饭煲。把米倒入机器，加水进去每杯米饭配1.1杯水的比例，打开它，忘掉它。如果你想用难一点的方法，把米饭和水放在一个有密封盖子的锅里，用大火小火煮。盖上锅盖，把火调到最低，炖15分钟，关火，静置，直到所有的水都被吸收，大约十分钟。
第三步:制作醋．将醋，糖，盐和一条康布(可选)放入一个小炖锅中加热，直到糖和盐溶解。这种混合物的比例可能会根据口味而有所不同，但我通常使用1/4杯米醋，3汤匙糖，一茶匙盐和2 × 2条康布每杯生米饭。

铺上米饭．接下来是棘手的部分。你需要把大米转移到一个没有反应的容器里，这样可以让它均匀地放在一层不超过2英寸厚的容器里。有一种竹制容器叫做寿司没问题的专门为这项任务设计的，但实际上任何容器都可以。我建议你用耐热玻璃砂锅，或者用塑料的lexan容器。
用扇子扇米并调味．如果有人愿意坐在你旁边，在你拌醋的时候给你的米饭扇扇子，那你就比我幸运了。我在厨房的橱柜门上贴了一个夹子式的风扇，在我撒醋的时候让它吹过米饭，然后用米桨轻轻把它揉进米饭里。我们的目标是在不碾碎和切割稻谷的情况下给大米调味，同时尽可能地去除多余的蒸汽和水分。