真正的亚洲人:味噌腌制食谱的魔力

“我不喜欢偏心，因为我所有的味增桶都能满足特定的需求，但我非常喜欢斋京味增。”

虽然我们生活在现代，但我们的一些最好的食物是过去的回声，那时候冰箱还不容易使用。配料。咸菜和果酱。腌火腿和意大利腊肠。干干。在我们这个科技时代，保存技术仍然很丰富，因为经过改良的食物通常味道很好。

举个例子?味噌,腌料这是一种传统的技术，用来保存鱼，使其能够在内陆长途旅行。除了防腐性能外，当食物浸泡在味噌和酒精的混合物中时，食物就会呈现出味噌本身独特的味道。

制作和使用味增酱

酱味酱腌制是我在忙碌的工作日或棘手的牛肉时的解决方案。早上我会选择富含蛋白质的食物，海鲜或肉类，然后用味噌、清酒和味醂混合在一起。晚上，我会把它擦干，放到烤架或煎锅上。每次的结果都很美味，因为味噌是一种万能的食材，无论它接触到什么，都能增强功效。

味噌酱只需要三种成分:味噌酒精和一些糖精形成如米林或糖。米林的含糖量保证其表面酥脆、焦香;味噌和清酒的加入使酒的内部更加鲜嫩可口。最妙的是，味噌酱可以用于各种肉类和富含脂肪的鱼类，从牛排到鲑鱼和紫貂鱼。

味噌的种类

味噌越来越多地出现在杂货店里，但除了做汤之外，我们可能不会过多地使用它。用最简单的话说，味噌是一种陈年的糊状物，由发酵的米饭制成，再加上大豆。有时大麦或大豆单独用作发酵剂，但在美国，我们通常用大米发酵。制作过程首先是蒸或烤米饭;然后在谷物中加入大豆，把所有的东西搅在一起，发酵制成糊状。

从这个基本过程中产生了各种各样的味噌。和所有手工制品一样，不同味噌的制作方法也不尽相同。

我拥有大豆彩虹中所有颜色的味噌;我的光谱从自创一它是所有味噌中最淡最甜的一种，最后是坚果味的棕色味噌，味道醇厚，质地细腻。中间是akamiso,一种是混合了白色和棕色味噌的暗黄色味噌，另一种是含有少量鲣鱼调味料的鱼汤味噌。

我不喜欢偏心因为我所有的味噌桶都能满足特定的需求，但我很喜欢Saikyo味噌,一种特别的味噌，非常甜，有酒味。制造的《京都议定书》,斋京味噌的含盐量不高于5%(与之相比，棕色或红色味噌的含盐量约为13%)。每当我带回家一包新的斋教味增，我就把筷子插进它光滑、苍白的面糊里，轻轻划一个边缘就可以吃了。这味噌太棒了。奶油般滑滑的口感，真的很有豆子的味道。

味噌搭配肉和鱼

虽然我用斋京味噌来腌制不同种类的鱼和海鲜，牛肉需要味道更浓、颜色更深的味噌。在本周的味噌腌制实验中，我选择了牛肋排，一种便宜而美味的切法，有时会太有嚼劲。经过腌制，在我信赖的铸铁锅里快速煎熟后，肉质鲜嫩多汁，背景中有明显的味增味。味噌的存在给牛肉增添了一种陈年的味道，这是更昂贵的牛排所追求的一种可取的品质。(顺便说一句，用味增酱腌制肋眼肉的效果很好，不过肉的质量越好，我就越不想去篡改它。)

在海鲜前面，我把当地鱼贩卖的扇贝闷在味噌混合物里。扇贝在铸铁上很快就烤焦了，甜甜的，天鹅绒般的口感——是混合斋京味增和红味增的完美材料。扇贝很美味，有热的也有温的。当它们稍微冷却后，我把它们对角切开，惊讶于它们与刺身的相似之处。

最后,味噌腌制通常用于智利海鲈鱼。购买可持续捕捞的智利鲈鱼既困难又昂贵。别担心!有一种鱼的脂肪和黄油一样多，也一样脆，但有一种更甜更强烈的海洋味道。它叫"黑鳕鱼"和"蝴蝶鱼"但它实际上是裸盖鱼,一种长相平平的海底生物，在浑浊的海底游动，捕食甲壳类动物、蠕虫和其他小鱼。腌过味噌的紫貂鱼美味又令人惊叹，足以列入你的“最后一餐”清单。

如果你还没有收藏味噌桶，不妨去最近的亚洲市场或全食超市(Whole Foods)看看，那里有令人眼花缭乱的选择。尝试不同类型的味噌和不同形式的蛋白质。你最终结果的复杂程度掩盖了这一必要准备的容易程度。

味噌腌料

改编自Hiroko Shimbo的《日本厨房》．