意大利塔吉锅鸡肉配橄榄和柠檬

这道菜谱——鸡肉配橄榄和柠檬汁——是摩洛哥最常见的m’qualli做法之一。小时候，我不太喜欢吃肉，但我爱上了这道塔吉锅，因为我喜欢deghmira，一种用洋葱调味的美味酱汁。我非常喜欢它，以至于我曾经用勺子吃它，每次我从大学回来，我妈妈都会为我准备这道菜。

大胆、甜、香——但也有酸和苦，加上橄榄和腌制柠檬——m 'qualli带着无数的味道，使它成为一顿特别而舒适的晚餐。“塔吉纳”这个词既指有锥形盖子的陶锅，也指在锅里烹制的菜肴——这道菜已成为所有摩洛哥菜肴中最具代表性的菜肴之一。几百年前，北非的游牧民族把一种锥形的炊具(塔吉锅)用作便携式烤箱，这样他们就可以在旅途中随时做饭。

传统塔吉锅的底座又宽又浅，底座上有一个锥形的盖子。这两个组件一起构成了一种粘土烤箱，放在低火上烹饪。当食物慢慢烹饪的时候，蒸汽上升到蛋筒里，凝结，然后滴回盘子里，让食材不断地保持湿润和嫩滑。华体会应用下载这种烹饪过程和最终的饭菜非常类似于炖菜和红烧。

现在使用塔吉锅的挑战是它们有太多的风格。有传统的陶制塔锅，但也有通常在炊具商店出售的铸铁塔锅，即使材料不同，形状也与原版相匹配。这些差异最终导致了塔吉锅烹饪方式的巨大差异，这使得编写一份适用于所有格式的食谱变得困难。例如，一道菜的烹饪时间可能会因使用的塔吉锅类型而有很大差异:一个合适的老式粘土塔吉锅会导致烹饪时间明显更长，而一个塔吉锅形状的铸铁锅只会比普通锅长一点点。这也可以解释为什么现在，即使是在摩洛哥，许多人都用其他餐具来准备他们的塔吉锅，包括砂锅、荷兰烤箱，甚至高压锅。

虽然塔吉锅通常被描述为摩洛哥炖菜，但重要的是要注意，在摩洛哥美食中，有更具体的塔吉锅类别，它们表明了它们的制备方式和/或使用的配料。华体会应用下载正如有一个泰国烹饪中的各种咖喱，在摩洛哥美食中也有不同类型的塔吉锅。

每种类型的塔吉锅可以准备一个选择的肉，鱼，和/或蔬菜，并可以定制与干果，腌制柠檬，和橄榄。大多数塔吉锅都有一个共同点，那就是它们都是以洋葱为基础的。洋葱增加了风味和甜味，但它们也带来了质感:当洋葱烹饪时，它们会变稠，变成一种叫做deghmira的果酱酱。

摩洛哥的塔吉锅主要有四种:

• M 'qualli:这是下面食谱中的塔吉锅，用橄榄油烹饪，并用姜黄、生姜和藏红花调味。M 'qualli呈鲜明的深黄色，可以做成咸味或带点甜味。准备m 'qualli的一种常见方法是，一旦肉熟了，就把它从锅里拿出来，放在一边，然后让洋葱煮熟，变成deghmira。
• M 'hammer这种塔吉锅是用黄油煮的，并加入大量的甜辣椒粉和孜然粉，这些香料使它呈现出棕红色。“M’hammer”来自阿拉伯语“ahmar”，意思是红色，指的是酱汁的颜色，以及调料中辣椒粉的使用。m 'hammer的肉要煮两次:第一次在锅里和香料一起煮，然后取出来，要么浅炸，要么烤。
• M 'chermel这种塔吉锅是用切穆拉调味的，切穆拉是用橄榄油、甜辣椒粉、孜然粉、柠檬汁、香菜、欧芹和大蒜腌制而成。
• 番茄锅:以番茄为基础的塔吉锅通常用橄榄油烹饪，并加入孜然粉、辣椒粉和大蒜调味。在烹饪过程的最后，鸡蛋和/或肉丸加入番茄酱中。

虽然这四种塔吉锅是最常见的，但还有其他更独特的，比如m’rouzia(一种甜而美味的羊肉塔吉锅，配葡萄干)或k’dra(一种美味的塔吉锅，配鹰嘴豆)。

塔吉锅的特别之处在于烹饪过程中香料的变化。要做到这一点，最重要的因素是时间:制作塔吉锅意味着给香料足够的时间慢慢浸泡和融合。塔吉锅煮的时间越长，它的味道就越复杂。